Grzyby jadalne – lista gatunków i sposób przyrządzania

W Polsce dopuszczone do sprzedaży są 42 gatunki grzybów jadalnych.

Grzyby jadalne (z nielicznymi wyjątkami) należy przed zjedzeniem poddać obróbce termicznej.

W razie wątpliwości, czy grzyb jest jadalny, nie należy go zrywać.

Grzyby jadalne cenione są przede wszystkim ze względu na walory smakowe. Można je poddawać obróbce termicznej, smażąc, dusząc lub gotując. Można marynować grzyby w octowej zalewie, suszyć, a niektóre (np. pieczarki) jeść na surowo. Grzyby jadalne są niskokaloryczne i kuszą aromatem, należy jednak pamiętać, że są też ciężkostrawne i z tego powodu nie powinno się ich podawać dzieciom. Co więcej, nawet grzyb jadalny może szkodzić zdrowiu i powodować zatrucia pokarmowe, jeśli jest robaczywy, nieodpowiednio przygotowany lub przejrzały.

W Polsce rośnie ponad tysiąc gatunków grzybów jadalnych. Aż 54 gatunki objęte są ścisłą ochroną (m.in. boczniak mikołajkowy, sarniaki, maślak trydencki). Częściową ochroną objęte są 63 gatunki grzybów jadalnych, m.in. borowiczak dęty i maślak żółtawy. Pewne gatunki grzybów jadalnych można zbierać, uzyskawszy uprzednio zgodę Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska. Są to m.in. niektóre smardze. Oficjalnie do handlu dopuszcza się 42 gatunki grzybów.

>> Sprawdź też: Kiedy na grzyby? Kalendarz grzybiarza, sezon na grzybobranie

Do najbardziej cenionych gatunków jadalnych grzybów w Polsce należą:

Borowik szlachetny (prawdziwek) – ten grzyb jadalny jest jednym z najsmaczniejszych i najbardziej cenionych przez grzybiarzy. Okres zbierania borowika szlachetnego jest wyjątkowo długi, bo trwa od czerwca aż do grudnia. Najlepiej prawdziwków szukać u podnóży świerków, sosen i buków.

Pieprznik jadalny (kurka) – potocznie nazywany kurką, jest jednym z najczęściej spotykanych grzybów jadalnych w polskich lasach. Sezon na kurki trwa od czerwca do października i najłatwiej spotkać je pod świerkami, wśród mchu.

Opieńki – rosną w gęstych kępach na drzewach liściastych i iglastych, porastają też pniaki. Sezon na opieńki zaczyna się we wrześniu, trwa do połowy listopada. W Polsce rośnie pięć gatunków opieniek, a najpopularniejszym z nich jest opieńka miodowa.

Borowik ceglastopory (grzyb wilczy czy ceglak) – ceniony przez grzybiarzy, ale jadany dość rzadko ze względu na to, że trudno go spotkać. Najczęściej rośnie pod jodłami i świerkami. Zbierany jest latem.

Podgrzybek brunatny – bardzo ceniony grzyb jadalny. Podgrzybek brunatny rośnie w lasach iglastych od czerwca do października. Równie popularne są inne gatunki podgrzybków, np. żeberkowaty i złotawy.

Maślaki – maślak zwyczajny i maślak ziarnisty uważane są za przysmaki, z kolei najbardziej pospolity maślak sitarz nie jest szczególnie ceniony za swój smak i najczęściej spożywa się go w połączeniu z innymi grzybami. Maślaki zbiera się od maja do października – listopada.

Czubajka kania (potocznie: kania) – rośnie od lipca do października. Ten grzyb jadalny jest w Polsce bardzo popularny, ponieważ jest łatwo dostępny i smaczny. Kania najczęściej rośnie w lasach liściastych i mieszanych pod bukami, ale można ją też spotkać w parkach, na poboczach i na łąkach. Uwaga: czubajkę kanię łatwo pomylić ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym!

Gąska zielonka – grzyb gąska uważany jest za jadalny, chociaż zdarzają się zatrucia po jego spożyciu. Gąski trudno wypatrzeć w lesie, bo nad powierzchnię ziemi wystaje zaledwie fragment kapelusza, często ukryty wśród runa. Najbezpieczniej jest gąski najpierw mrozić, a dopiero później smażyć, dusić lub marynować. Uwaga: gąskę zieloną można łatwo pomylić z trującą gąską siarkową i śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym!

Koźlarz babka (kozak) – to pospolity grzyb jadalny, który najczęściej rośnie od lipca do listopada w pobliżu brzóz w lasach, parkach i ogrodach.

Koźlarz czerwony (borowik czerwony) – równie często spotykany, co koźlarz babka, rośnie pod osikami od lipca do października.

Siedzuń sosnowy (kozia broda, szmaciak) – grzyb jadalny zbierany od lipca do listopada. Szmaciak ostatnio cieszy się wielką popularnością, ponieważ dopiero od 2014 roku nie jest pod ochroną. Najczęściej rośnie na korzeniach sosny (stąd nazwa) lub świerku.

Podgrzybek zajączek (grzyby zajączki) – grzyb jadalny, który jest o tyle bezpieczny do zbierania, że nie przypomina żadnego z grzybów trujących. Tak naprawdę wcale nie jest podgrzybkiem, a borowikiem. Można go zbierać od czerwca do października. Zajączki rosną najczęściej pod dębami, sosnami i świerkami, krzewami borówek i czarnych jagód.

Nie wszystkie grzyby jadalne rosną dziko. Niektóre można hodować na skalę przemysłową, a nawet amatorsko w domu. Do jadalnych grzybów hodowlanych zalicza się m.in.:

- pieczarki białe,

- boczniaki ostrygowate,

- opieńki miodowe,

- japońskie grzyby Shiitake,

- czubajki kanie

Ponieważ grzyby są ciężkostrawne, to nawet gatunki jadalne mogą powodować zatrucia pokarmowe. Trzeba więc wiedzieć, jak przyrządzać każdy gatunek grzyba, by nie ryzykować zdrowiem. Do najczęstszych sposobów obróbki grzybów jadalnych zalicza się, oprócz mrożenia:

duszenie: rydze, maślaki, borowiki, prawdziwki, pieczarki, siedzuń,

smażenie: kurki, opieńki, pieczarki, boczniaki, siedzuń,

gotowanie: różne gatunki, których używamy do przygotowania zupy lub gulaszu,

blanszowanie: kanie, rydze,

suszenie: borowiki, prawdziwki, kurki,

marynowanie: kurki, borowiki, prawdziwki, pieczarki, smardze.

Na surowo można jeść trufle, pieczarki hodowlane i polne, borowika szlachetnego.

Podstawowa zasada podczas grzybobrania jest zawsze taka sama – zbieraj tylko te grzyby, które są ci dobrze znane. O śmiertelną w skutkach pomyłkę jest nadzwyczaj łatwo. Inna rada, której warto się trzymać, wybierając się na grzyby, to zbieranie wyłącznie grzybów dojrzałych. Jeśli nie są w pełni wykształcone, można popełnić błąd. Warto też mieć przy sobie atlas grzybów. Mimo to należy stosować zasadę ograniczonego zaufania do swoich kompetencji w rozpoznawaniu gatunków.

Autor: ks/mro / Źródło: lasy.gov.pl, encyklopedialesna.pl