Najpierw "ostra jazda", potem "szyja jak u żyrafy"

Nad Bałtykiem 47,5 proc. wszystkich noclegów w 2023 r. przypadło na lipiec i sierpień - wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego. Na lipiec i sierpień przypadło 48,3 proc. wszystkich wyjazdów w Polsce trwających 5 i więcej dni, kolejne 15,7 proc. było ich w czerwcu i wrześniu. To w sumie 64 proc. ruchu turystycznego. Pozostałe osiem miesięcy to w większości kraju niemal martwy sezon.

Jak w takich warunkach - w regionach turystycznych - stworzyć biznes, który przetrwa cały rok? W maju odwiedziliśmy Wetlinę, by dowiedzieć się od lokalnych firm, co trzeba w sobie mieć, by przetrwać i żyć w Bieszczadach. Teraz ruszyliśmy na Mazowsze i nad Bałtyk.

We wsi Białe (woj. mazowieckie) mieszka około dwieście osób. Zimą nie dzieje się tam nic, ale latem to taka lokalna turystyczna mekka. W miejscu, gdzie jest jedna asfaltowa droga, jeden przystanek autobusowy, jeden prywatny sklep spożywczy i jezioro, rodzina Jabłkiewiczów prowadzi przez cały rok restaurację Mazowiecka Kiecka. Dzięki temu zapewnia ciągłość zatrudnienia dla swoich pracowników, również poza sezonem.

- Mazowiecka Kiecka to kontynuacja Baru Letniego nad Jeziorem Białym, który został podpalony w czerwcu poprzedniego roku. Prowadziliśmy go od 2011 roku i była to znakomita jadłodajnia. Mielone, schabowe, dobra polska kuchnia - opowiada na wstępie naszej rozmowy Anna Jabłkiewicz, właścicielka restauracji.

O podpaleniu kultowego lokalu pisaliśmy w ubiegłym roku

Wyjaśnia, że w 2018 roku kupili działkę obok, przy stawie, i rozpoczęli budowę nowej restauracji. - Po podpaleniu lokalu mieliśmy się gdzie przenieść, tylko miesiąc byliśmy bez pracy. Straciliśmy dorobek życia, ale nie mogliśmy się załamać, bo wzięliśmy kredyt inwestycyjny i trzeba było go spłacać. Każdy z nas chciał pracować, dlatego jak najszybciej przeszliśmy na nowy lokal. Nie było odwrotu - zaznacza.

W rozwój Mazowieckiej Kiecki zaangażowany jest syn Jabłkiewiczów, Sebastian. Mówi, że okolica ma duży potencjał turystyczny. - To oznacza, że nie można stać w miejscu, bo będziemy się cofać. A konkurencja przecież nie śpi - zauważa.

- Pracujemy przez cały rok, mimo tego, że nad jezioro główni turyści przyjeżdżają tylko latem. Mamy stałą ekipę pracowników, której trzymamy się od kilku ładnych lat. Mieszkają w pobliskich wioskach, zawsze im bliżej firmy, tym lepiej. Czasami, jak potrzeba przyjść do pracy tylko na parę godzinek, to nie szkoda czasu i pieniędzy na dojazd. Tak ekonomicznie myśląc. Czasami, żeby zmniejszyć koszty dojazdu, to ludzie zabierają się wspólnie jednym autem - opowiada.

Jego mama wyjaśnia, że całoroczny biznes możliwy jest dlatego, że w trakcie pandemii podjęli decyzję, aby rozpocząć produkcję garmażeryjną. - W Gostyninie, dwanaście kilometrów dalej, prowadzimy sklep Kredens, gdzie można kupić całe restauracyjne menu: nasze pierogi, zupy czy szare kluski. Obsługujemy imprezy, szykujemy paczki z jedzeniem, które klienci zabierają do domów. Dzięki temu nasi pracownicy mają stałą pracę - mówi Anna Jabłkiewicz.

Rodzina podkreśla, że dobra kuchnia to serce tego biznesu. - Duża, świetnie wyposażona, działa siedem dni w tygodniu, bo poza sezonem od poniedziałku do soboty otwarty jest Kredens, a w weekend czynna jest restauracja wraz z imprezami okolicznościowymi. - Z kolei podczas sezonu zamykamy Kredens i nie robimy imprez. Skupiamy się tylko na turystach. Bite siedem dni w tygodniu tutaj się coś dzieje. Cała ekipa pracuje wtedy w jednym miejscu, w Mazowieckiej Kiecce - wskazuje.

We wsi Białe turystów najwięcej jest od lipca do końca sierpnia. W trakcie pandemii sporo osób kupiło w okolicach działki. Budują się, przyjeżdżają na wakacje, a jak się nie budują, to stawiają kempingi i cieszą się tym, że są poza miastem.

- Wtedy do nas przychodzą coś zjeść. Jeszcze w Barze Letnim musieliśmy bramę zamykać, robić przerwy techniczne, bo takie były kolejki. Ludzie schodzili z plaży i jeziora, godzinę stali przed knajpą, a potem godzinę czekali na jedzenie - wspomina Sebastian.

- W Mazowieckiej Kiecce zrobiliśmy wszystko, aby jednak to zmienić, usprawnić. Ludzie chcą jeść, a nie stać w kolejkach. Wprowadziliśmy więc dania gotowe na wagę z bemarów (urządzenie do podgrzewania potraw - przy. red) oraz równocześnie podajemy inne dania z karty. Dzięki temu kolejki rozładowaliśmy, co było widać w pierwszy weekend lipca - cieszy się Anna.

Pytamy ją o popisowe dania. Wymienia placek po węgiersku i polędwiczki w sosie kurkowym. Cena za obiad to około 40 złotych.

- Na kuchni pracują najczęściej kobiety, z reguły z polecenia. Gotujemy, doprawiamy wspólnie, szukamy naszego smaku. Jest on wyrazisty, nikt tu przypraw nie żałuje i śmietany też. Musi być dobre domowe jedzenie, czasami w związku z tym mało dietetyczne. Pyszne - zapewnia.

Sebastian zwraca naszą uwagę, że bardzo ważnym momentem w rozwoju firmy była decyzja, że w sezonie letnim nie rozpraszają się, bo kuchnia ma określoną wydolność i stawiają tylko na obsługę turystów, a nie na przykład wesel.

- W całym obiekcie ugościmy sto pięćdziesiąt osób. Gdybyśmy organizowali jeszcze jakieś imprezy, to trzeba byłoby montować kadrę na ten czas, a wtedy to właściciel musiałby być w pracy i dzień, i noc. Później wszyscy bylibyśmy zmęczeni, a każdy ma tu swoje podstawowe zadania, które muszą być wykonane - mówi.

Na przykład? - Syn nadzoruje sprawy techniczne, organizacyjne, ale dodatkowo robi też surówki, sałatki, przystawki. Jak ktoś nie przyjdzie do pracy, to musimy umieć tę osobę zastąpić - podkreśla Anna.

Zastępowali nawet ekipę budowlaną wtedy, kiedy budowali Mazowiecką Kieckę, równolegle pracując w Barze Letnim. - Po sezonie woziliśmy pustaki, bo większość nowego obiektu wykańczaliśmy sami. Ciężko było - wspomina Sebastian.

Dlatego jego zdaniem gastronomia to trudny kawałek chleba. - Wymagający. Musisz być obrotny, tego ludzie nie wiedzą. Lwią część zarobków ciągle inwestujemy w rozwój: wyposażenie kuchni, fotowoltaika, pokoje dla gości, parking, który może kosztować i sto tysięcy złotych. Dlatego nigdy nie żyliśmy ponad stan - stwierdza.

Anna Jabłkiewicz przytakuje i mówi, że tak było od zawsze. - Nawet wtedy, kiedy prowadziłam sklep spożywczy w Lucieniu, kilka kilometrów od Białego. W 2009 roku mieliśmy na plaży małą gastronomię z hot dogami, hamburgerami, goframi. Inne pieniążki niż w sklepie, inaczej się zarabia na turystyce. Może ciężej, ale szybciej. Syn pomagał od najmłodszych lat. Wtedy to było dla niego doskwierające. Przed wyjściem ze znajomymi trzeba było pomóc przy sklepie, przenieść skrzynki z piwem, posprzątać - wymienia.

- Moja mama jest kobietą łebską i zaradną, ponadprzeciętnie. Dużo się od niej nauczyłem. Gdybyśmy z dnia na dzień mieli przejąć z żoną prowadzenie restauracji, to byłoby ciężko. Mama w młodości pracowała na okrąglakach, w Ośrodku Wczasowym "Lucień" należącym do zakładów włókienniczych "Żyrardów" - opowiada Sebastian.

Anna wtrąca, że miała wtedy dwadzieścia lat. Przeszła w okrąglakach wszystkie szczeble. - Jestem wzrokowcem, dużo rzeczy podglądałam. Byłam ciekawa, jak szykować potrawy, jakie są proporcje, jak daną zupę ugotować. Była tam bardzo dobra kuchnia, a ja dużo się nauczyłam. Tę wiedzę wykorzystuję do dziś. Scalam też ludzi, zespół - zaznacza.

Czy w sezonie można zarobić na cały rok? - Nawet trzeba, jeśli ktoś pracuje tylko sezonowo. Całoroczny biznes jednak nie ma porównania z sezonówkami, gdzie po wakacjach trzeba było odłożyć na życie, na inwestycje. Wtedy zimą się oszczędza i ma się szyję jak u żyrafy, która wygląda za majówką, bo kasy brakuje - odpowiada Sebastian.

Chodzimy po okolicy i naszą uwagę przykuwają rozsiane po całej linii brzegowej prywatne plaże. Według informacji uzyskanych w starostwie w Gostyninie, właścicielami działki ewidencyjnej, na której znajduje się jezioro Białe są osoby prywatne. Dlatego plaże też są prywatne. Wejście kosztuje około dziesięć złotych. Pytamy Annę i Sebastiana, czy turyści chętnie opłacają taką wejściówkę.

– A gdzie mają odpoczywać? Tu mają czysto, wszystko jest zadbane. Z drugiej strony tych państwowych plaż nie ma, a jak są, to bywają zaniedbane. Tutaj jak ktoś prowadzi biznes tego typu i kasuje za wejście, to jednocześnie sprząta, ma kajaczki, rowerki, ma pomost, śmietnik, toaletę, prysznic. Wszystko idzie z duchem czasu. Jak goście przyjeżdżają z Płocka, Kutna, Łodzi nawet na kocyk, to miło spędzają czas. Jak na dłużej, to mają piękną zieloną okolicę, jeżdżą sobie rowerem, opalają się na plaży - wyjaśnia.

A kiedy wy odpoczywacie? - Dawno temu byłam na wczasach. Syn z żoną i dziećmi rok temu we wrześniu wyjechał na cztery dni plus w ferie zimowe. Ale poza sezonem trochę łapiemy oddechu - kończy Anna Jabłkiewicz.

Jedziemy nad morze do Jarosławca (woj. pomorskie), który podobnie jak Białe, zamiera po sezonie. Tu też okrągły rok rodzina Zawadów prowadzi restaurację Jackowo. I to też ewenement. Rozmawiamy z właścicielką, Katarzyną Zawadą.

Skąd Jackowo? To inaczej Jarosławiec. Tak miasto nazywało się po wojnie. - Stąd pochodzi rodzina Mieczysława, mojego męża i jego brata. Obok restauracji jest jego rodzinny dom. Zaczynaliśmy w 1998 roku od przyczepy gastronomicznej. W menu były trzy rodzaje ryb smażonych, barszczyk i paszteciki. Dziś Jackowo to smażalna ryb otwarta cały rok, ale kiedyś w miejscu, gdzie teraz jest kuchnia, mieliśmy nawet lumpeks. Nad morzem jest zmienna pogoda, więc turyści zawsze chcieli dokupić jakieś ciuchy. Próbowaliśmy w tamtym czasie wielu rozwiązań - opowiada.

Zaznacza, że ich firma jest rodzinna, prowadzą ją ze szwagrostwem, Ireną i Grzegorzem. Zatrudniają aż pięćdziesiąt osób, połowa z nich jest po 50-tce, wszyscy mają etaty. - Stała ekipa, bo na przykład Lucyna pracuje u nas jedenaście lat, Zuzia i Mateusz piętnaście lat. Patrycja zaczęła pracę trzynaście lat temu, jako szesnastolatka. Trzeba było wtedy załatwić pozwolenie od jej rodziców. Pracowała w kuchni, a potem dostała awans i zajmowała się obsługą sali oraz gości - wyjaśnia.

- Trzymamy się swoich ludzi, bo nad morzem trudno jest o porządnych, solidnych pracowników, takich z empatią. Żeby dobrych ludzi zatrzymać, to trzeba było zaoferować im pracę przez cały rok. W innym przypadku wiadomo było, że po sezonie pójdą gdzie indziej - zastrzega.

Opowiada nam, że "ostrą jazdę zaczynamy w okolicach 20 kwietnia i wtedy pracy jest coraz więcej". Kończą ją w październiku. - Jak jest mniej pracy w smażalni po sezonie, to wysyłamy pracowników na urlopy lub do sklepu rybnego prowadzonego przez Kamila, bratanka, albo do Osady Jackowo, prowadzonej przez Irenę, szwagierkę albo do miejsca, które jest oczkiem w głowie mojego męża, do Muzeum Ziemi Sławieńskiej, którego również jesteśmy właścicielem. Przez dwadzieścia sześć lat pracy staliśmy się samowystarczalni - uśmiecha się.

Katarzyna wylicza, że zimą nie zarabiają dużo, ale celem jest tylko to, żeby utrzymać ekipę. - Z samej knajpy tak się nie da. Efekt jest taki, że wilk może nie jest syty, jest na zero, ale owca jest cała - zapewnia.

- Wolimy się trzymać tych pracowników, którzy już są sprawdzeni. Ludzie na rynku mają rożne doświadczenie. Na przykład przyszła do nas kelnerka, która uczona była, że z jednej miarki kawy mielonej można zaparzyć dwie filiżanki albo że jak klient nie zje dressingu, to można go użyć kolejny raz. Oczywiście to bzdura. Dlatego gastronomia wymaga naszej uwagi dwadzieścia cztery godziny na dobę. Choćby dlatego, żeby w początkowej fazie przygotować pracowników do wykonywania pracy z szacunkiem dla klienta - podkreśla.

Według niej gastronomia to jest biznes, gdzie na miejscu musi być właściciel. Ktoś może myśli, że otworzy kilka restauracji, zatrudni menedżerów, ale jak stwierdza Katarzyna, "to właśnie pańskie oko konia tuczy".

- Im mam więcej doświadczenia, tym bardziej uważam, że to powiedzenie jest ponadczasowe i prawdziwe. Jest tego cena. Od czterech lat nie byłam na wakacjach. Raz, że nie ma czasu, a poza tym wszystkie pieniądze inwestujemy w muzeum. Kupę kasy to kosztuje. Mój syn Przemek mógłby się poskarżyć, że mnie nigdy nie było w domu. Rodzinnych wakacji też nie mieliśmy, bo w lipcu i sierpniu to jest tyrka, zarabia się pieniądze - zaznacza.

Okazuje się i że syn Katarzyny poszedł podobną ścieżką co rodzice. - Wie, z czym to się je. Jak skończył gimnazjum, miał szesnaście lat, to już chciał pracować. Uznaliśmy z mężem, że skoro jest coraz większy ruch, to będzie pomagał kelnerkom sprzątać naczynia ze stołu. Ustaliliśmy, że musi dać radę, że przed dwa miesiące popracuje po pięć godzin dziennie w godzinach obiadowych. Powiedziałam mu: zapominasz, że jestem twoją matką. Nie masz żadnej taryfy ulgowej. Chodzi o odpowiedzialność - zastrzega.

Jak dodaje, to doświadczenie przełożyło się na to, że dziś 35-letni syn Katarzyny prowadzi dom gościnny Mikołajek w Jarosławcu.

CZYTAJ WIĘCEJ: Biznes w Bieszczadach. Przedsiębiorcy mówią, jak się przygotować >>>

Przeglądamy menu. W Jackowie są ryby - filety z dorsza, łososia, flądry - ale też zupy rybne i typowa polska kuchnia z pierogami.

- Stawiamy na dobre, sprawdzone produkty. Zupa pomidorowa jest z intensywnego koncentratu, rosół na mięsie, a nie na kostce. Ryba, frytki, surówka kosztują około pięćdziesiąt złotych. Ceny względem poprzedniego roku wzrosły przed weekendem majowym i nie były podyktowane wzrostem poziomu pensji minimalnej. Prąd za to jest drogi i składka zdrowotna, która liczona jest teraz od obrotu. Obrót jest duży, ale koszta też. Przykład? Jeśli na sezon zatrudniamy dorywczo parę osób, to dla nich musieliśmy zakupić mieszkanie, aby dać im zakwaterowanie. Surowiec, czyli ryba, też jest bardzo drogi - podaje przykłady Katarzyna.

Czy można zarobić dobre pieniądze nad morzem tak, aby starczyły na cały rok? - Jeśli ktoś ma pomysł, że po jedynym sezonie w budce z lodami i goframi będzie bogaty, to te czasy się skończyły. Teraz nie można być milionerem, sprzedając lody czy piwo przez kilka miesięcy w roku. Są na takie marzenia chętni, ale widzę, że nie wracają już na deptak w kolejnych latach. Pewnie się nie opłaciło, nie zarobili - opowiada.

Zwraca uwagę na drugą stronę medalu. Na to, że turyści z roku na rok są bardziej wymagający. - Śmieję się, że niedługo w domkach to thermomix będzie musiał być na wyposażeniu. Dziś klienci chcieliby przyjechać nad morze, ale jednocześnie nie wychodzić ze swojego domu. Pierwsze pytanie, jakie zadaje turysta, to: jak daleko jest do morza? Najlepiej, żeby byłoby to dwieście metrów. Ludzie chcą wygody - stwierdza.

CZYTAJ WIĘCEJ: Biznes na wakacjach. "Ludzie nie wiedzą, co ich czeka" >>>

A wy czego oczekujecie od turystów? - Ciężko wszyscy pracujemy i bardzo chcielibyśmy, aby ludzie podchodzili do nas z empatią - odpowiada Katarzyna. Przypomina historię Justyny, która pracowała u nich "na sezon" przez pięć lat. W międzyczasie studiowała prawo i zrobiła aplikacje sędziowską.

- Odwiedziła mnie kiedyś w sezonie i widziała, że jestem smutna. Było to przed 15 sierpnia, czyli długi weekend, spodziewaliśmy się tłumu gości, a jedna z kelnerek powiedziała, że nie przyjdzie do pracy. Justyna stwierdziła, że mi pomoże. Mówię jej: jesteś panią sędzią i co? Będziesz talerze podawać? Odpowiedziała, że jej to nie przeszkadza. Przyszła, ale w pracy trafiła na klientów, którzy ewidentnie myśleli, że jak ktoś wykonuje pracę fizyczną, to jest gorszy, niemyślący, nieinteligentny. Takich lekceważących zachowań jest niestety coraz więcej - martwi się Katarzyna.

Chcesz podzielić się ważnym tematem? Skontaktuj się ze współautorką tekstu: joanna.rubin@wbd.com