Opieńki - jadalne i trujące. Gatunki opieniek i podobne do nich grzyby

● Opieńki (Armillaria) należą do grzybów z rodziny obrzękowcowatych (Physalacriaceae).  ● Opieńki to grzyby jadalne. Wymagają odpowiedniej obróbki termicznej, żeby nie powodowały problemów gastrycznych. ● Cenione gatunki opieniek to m.in. opieńka miodowa, opieńka żółtawa, opieńka ciemna i opieńka bezpierścieniowa. ● Opieńki są pasożytami. Mogą wywoływać groźną dla drzew opieńkową zgniliznę korzeni. ● Opieńki rosną w kępkach na pniakach oraz pniach drzew liściastych i iglastych, a także na ich korzeniach. ● Opieńki można pomylić z szeregiem innych grzybów, z których niektóre, jak np. maślanka wiązkowa, są trujące.

Opieńki (Armillaria) to grzyby z rodziny obrzękowcowatych (Physalacriaceae). Najczęściej rosną w kępkach na pniach drzew i korzeniach. Opieńki dobrze czują się także na obumarłych drzewach. Mają łuskowate kapelusze z blaszkami, które w większości przybierają barwę białą lub cielistą. Opieńki zazwyczaj mają pierścień na trzonach.

Opieńki są pasożytami. Wywołują u drzew m.in. opieńkową zgniliznę korzeni. Są także saprotofami, czyli cudzożywnymi organizmami, które pobierają pożywienie z martwych fragmentów drzew.

Ważne: Opieńki uważa się za grzyby warunkowo jadalne, ponieważ ich spożycie często powoduje problemy żołądkowe.

Do końca XX w. wiele gatunków opieńki funkcjonowało pod jedną wspólną nazwą: opieńka miodowa. W końcu wyróżniono jednak kilka małych gatunków, nazywanych kompleksem opieńkowym. Należą do nich jadalne opieńki:

- opieńka miodowa, - opieńka ciemna, - opieńka żółtawa, - opieńka północna,  - opieńka cebulotrzonowa, - opieńka bezpierścieniowa. 

Opieńka miodowa (Armillaria mellea) należy do najbardziej cenionych opieniek jadalnych. Opieńki miodowe są pospolitymi grzybami, które rosną w dużych gromadach (kępach) na korzeniach, pniakach i pniach drzew w lasach liściastych i iglastych. Sezon na opieńkę miodową trwa od września do listopada. Opieńka miodowa jest smacznym grzybem jadalnym, może jednak powodować bóle jelit lub żołądka. Powinno się zbierać młode opieńki miodowe i odlać wodę po pierwszym gotowaniu.

Oto cechy charakterystyczne opieńki miodowej: kapelusz: kapelusz dojrzałej opieńki miodowej ma średnicę dochodzącą do ok. 10 cm i miodowo-brązowy kolor. Jego powierzchnia jest sucha, pokryta drobnymi ciemnobrązowymi łuseczkami. Blaszki młodej opieńki miodowej mają białawy odcień, a dojrzałego grzyba - beżówy, nierzadko obsypane są białymi zarodnikami. barwa: opieńki miodowe są brązowe lub miodowe, pokryte włoskowatymi łuskami (zanikają całkowicie lub częściowo w miarę dojrzewania).  trzon: smukły, u podstawy może mieć żółtawy kolor. Dorasta do 15 cm wysokości i może rozszerzać się ku dołowi. Trzon opieńki miodowej otoczony jest białym lub żółtym pierścieniem.  miąższ: kremowy lub cielisty. smak: surowa opieńka miodowa początkowo wydaje się mieć łagodny smak, ale po chwili wyraźnie odczuwa się jej cierpkość. 

Czy opieńkę miodową można pomylić z innym grzybem?  Podobny do opieńki grzyb, poza innymi gatunkami opieniek, który również pasożytuje gromadnie na drzewach to m.in. łuskwiak nastroszony (Pholiota squarrosa). Ma żółty miąższ i brunatne zarodki.

Opieńka ciemna (Armillaria ostoyae), inaczej: opieńka pospolita, podpieńka, pniokówka, rośnie jesienią od września do listopada. Występuje w kępkach na pniach drzew liściastych i iglastych oraz na martwych pniach. Jest najczęściej występującym gatunkiem opieńki w Polsce. Opieńka ciemna może być szkodliwa, jeśli będzie niedogotowana. Jadalne są wyłącznie kapelusze opieńki ciemnej. 

Cechy opieńki ciemnej: kapelusz: ma beżowy (cielisty) lub czerwonobrązowy kolor z drobnymi, ciemnymi łuskami, które można łatwo oderwać. Kapelusz opieńki ciemnej ma od 3 do 8 cm średnicy. Ma półkolisty rozpostarty kształt, z wiekiem może być zapadnięty. Blaszki mają cielistą barwę, która z wiekiem przybiera kolor brązowy.  barwa: cielista lub rdzawa. trzon: jest jaśniejszy od kapelusza opieńki ciemnej - u zgrubiałej podstawy jest żółtawy, wyżej żółtobrązowy, przy kapeluszu wyraźnie jaśniejszy, białawy. Ma cylindryczny i wygięty kształt z grubym pierścieniem o białym kolorze i ciemnych łuskach. Trzon opieńki ciemnej dorasta do ok. 5-12 cm i ma grubość do 2 cm. Starsze trzony mogą być w środku puste, młodsze okazy opieńki ciemnej mają pełne i włókniste trzony. miąższ: biały, z czasem różowaty. smak: łagodny.

Czy opieńkę ciemną można pomylić z innym grzybem?  Opieńka ciemna mylona jest z innymi opieńkami oraz z maślaną wiązkową (łysiczką trującą).

Opieńka żółtawa (Armillaria gallica) w Polsce jest dość rzadka. Podobnie jak inne opieńki rośnie w grupach na pniach i korzeniach drzew, zwłaszcza liściastych. Może też występować na pniakach. Sezon na opieńkę żółtawą trwa od lipca do października. Opieńka żółtawa jest jadalna, przed spożyciem należy ją obgotować i wylać wodę z pierwszego gotowania, by zapobiec problemom z jelitami lub żołądkiem.

Opieńkę żółtawą można rozpoznać po następujących cechach: kapelusz - ma średnicę osiągającą ok. 10 cm, choć zdarzają się mniejsze okazy o ok. trzy cm średnicy. Kapelusz opieńki żółtawej jest wypukły, ale z wiekiem się spłaszcza. Jego brzeg może być podwinięty. Kapelusz ma barwę od jasno do ciemnobrązowej. Jak inne opieńki, żółtawa także ma na powierzchni kapelusza łuski. Blaszki opieńki żółtawej są białe u młodych grzybów, a w miarę dojrzewania przybierają różową barwę z brunatnymi plamami. trzon - może osiągnąć do 10 cm wysokości i ok. 2 cm grubości. Trzon opieńki żółtawej jest tego samego koloru co jej kapelusz, ma szeroką podstawę i wełnisty pierścień (czasami pierścień zanika). Pod pierścieniem są żółte lub pomarańczowe kłaczki. miąższ - biały lub różowawy.  smak - łagodny, po chwili jednak ostry i niesmaczny.

Opieńka bezpierścieniowa (Armillaria tabescens) nie posiada pierścienia na trzonie - stąd nazwa. Jest grzybem jadalnym, ale Polsce występuje rzadko, jesienią można ją znaleźć m.in. w górach Świętokrzyskich i w Bieszczadach

Cechy opieńki bezpierścieniowej: kapelusz: od 2 do 10 cm, początkowo lekko wypukły, po czasie płaski. Ma rdzawy lub beżowy kolor i małe brązowe łuski, głównie na środku kapelusza. Blaszki opieńki bezpierścieniowej są gęste i mają kolor kremowy lub brązowy. trzon młodej opieńki bezpierścieniowej jest włóknisty, starsze okazy mają watowate lub puste trzony. Kolor trzonu przechodzi od bieli (przy kapeluszu) przez beż do brunatnego. Od innych opieniek odróżnia go brak pierścienia.  miąższ opieńki bezpierścieniowej jest biały i twardy.  smak: delikatny, mało wyraźny.

Opieńka cebulotrzonowa (Armillaria cepistipes) występuje w lasach (zwłaszcza liściastych) od lipca do października. Jak w przypadku innych opieniek jadalnych, tę także trzeba najpierw obgotować. Nie wolno też wdychać oparów podczas gotowania opieniek — grożą bólem głowy i problemami z koncentracją.

Opieńkę cebulotrzonową można rozpoznać po następujących cechach: kapelusz: od 4 do 12 cm, z wiekiem coraz bardziej wypukły, pokryty łuskami, które zanikają w miarę dojrzewania grzyba. Ma różne odcienie żółci i brązu. Blaszki opieńki cebulotrzonowej są na początku białawe, później mogą przybierać odcień żółci, jasnej czerwieni i brązu. trzon ma ok. 5-20 cm, mięsisty pierścień i charakterystyczną, przypominająca cebulę podstawę. Może być biały, beżowy, jasnobrązowy. miąższ opieńki cebulotrzonowej jest biały lub brązowy, twardy i włóknisty.  smak: delikatny na początku, lekko orzechowy lub serowy, z czasem przechodzi w cierpkie nuty.

Z czym można pomylić opieńkę cebulotrzonową? Można ją pomylić z innymi opieńkami, ale też np. ze śmiertelnie trującą hełmówką jadowitą.

Opieńka północna (Armillaria borealis) jest bardzo rzadkim gatunkiem opieńki. Najwięcej opieniek północnych można spotkać od września. Rośnie w kępkach na drzewach i pniach oraz pieńkach, lubi ciemne i wilgotne lasy. Najlepiej smakują kapelusze młodych opieniek tego gatunku.

Cechy opieńki północnej: kapelusz: na początku półkolisty, z wiekiem staje się płaski. Pokryty jasnymi łuskami kapelusz opieńki północnej ma beżowy kolor lub odcień ochry. Blaszki z czasem przechodzą od jasnego kremowego koloru do brązu i pokryte są plamkami. trzon: najczęściej smukły z białą grzybnią i kosmkami u młodych okazów. Ma biały lub żółtawy pierścień, a sam trzon jest cielisto-różowawy. miąższ: biały, z czasem brązowy. smak: łagodny

Opieńki są trujące na surowo, powodują duże dolegliwości jelitowo-żołądkowe. Po odpowiedniej obróbce termicznej można je jednak jeść. Gorzej wygląda sprawa z podobieństwem opieniek do trujących grzybów innych gatunków. Opieńka trująca to także potoczna nazwa grzyba maślanka wiązkowa.

Opieńki bywają najczęściej mylone z: 

- maślanką wiązkową (Hypholoma fasciculare) - grzyb trujący (patrz niżej);

- łuskwiakiem nastroszonym (Pholiota squarrosa) - to grzyb niejadalny, ma żółty miąższ i korzenny zapach. kapelusz łuskwiaka nastroszonego ma różne odcienie żółtego koloru i pokryty jest charakterystycznymi rdzawymi i brązowymi łuskami, które mają wygięte ku górze końcówki.

- maślanką ceglastą (Hypholoma lateritium) -  trujący grzyb o czerwonym kapeluszu, który z wiekiem staje się brązowy lub przybiera barwę ochry. Rośnie na pniach drzew liściastych.

- hełmówką jadowitą (Galerina marginata) - śmiertelnie trującym grzybem o właściwościach podobnych do muchomora zielonawego (Amanita phalloides). Hełmówka jadowita rośnie na pniach obumarłych drzew iglastych oraz dębów, czasami w ściółce. Ma kapelusz w kolorze ochry, bursztynu, ciemnej czerwieni lub czerwonobrązowy.

- płomiennicą zimową (Flamullina velutipes), znanym także m.in. jako zimówka aksamitnotrzonowa, opieńka aksamitnotrzonowa, pieniążek aksamitny, zimówka aksamitna. To grzyb jadalny, który ma ciekawy smak, przypominający owoce morza. Rośnie w kępkach przy podstawach pni. Może być żółto- lub brązowopomarańczowy, ma lśniący gładki kapelusz i nie ma pierścienia na trzonie. - łuskwiakiem nastroszonym (Pholiota squarrosa) rośnie na pniakach drzew iglastych i liściastych, w kępkach. Kapelusz łuskwiaka nastroszonego jest podobny do kapelusza opieńki, ma rdzawe łuski i żółtawy kolor. Jest grzybem jadalnym, ale ma gorzki smak i jest twardy, dlatego nie jest szczególnie ceniony przez grzybiarzy.

- łuszczakiem zmiennym (Kuehneromyces mutabilis), znanym też jako opieńka zmienna. Łuszczak zmienny to grzyb jadalny, który sprawdza się w sosach i zupach. Podobnie do opieniek ma pierścień na trzonie, ale jest drobniejszy od opieńki. Ma miodowo-brązową barwę.

Maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare). Inne nazwy: opieńka trująca, opieńka fałszywa, łysiczka trująca. Maślanka trująca jest najczęściej mylona z opieńką miodową. Podobnie do opieniek, maślanka rośnie w gromadach na pniakach drzew i ma żółty lub brunatny kapelusz, który początkowo jest wypukły, a w miarę dojrzewania robi się płaski. Kapelusz maślanki jest gładki i błyszczący, a trzon powyginany i pusty w środku. Ma gorzki smak. Należy zachować ostrożność, ponieważ maślanka wiązkowa jest mylona z opieńkami, a jest trującym grzybem, nawet po obróbce termicznej. Powoduje biegunkę, wymioty, ból brzucha, wzdęcia. Aby odróżnić opieńkę trującą, poza bardzo gorzkim smakiem warto zwrócić uwagę na spód kapelusza - opieńki jadalne mają zazwyczaj żółtawe lub brązowe blaszki, maślanka wiązkowa ma blaszki zielonkawe, sinawe lub w odcieniach fioletu.

Opieńki są grzybami jadalnymi, które można gotować, smażyć i marynować. Ponieważ zawierają substancje, które u niektórych osób mogą powodować problemy gastryczne, zaleca się opieńki przed dalszą obróbka gotować przez ok. pięć minut i odlać wodę, w której się gotowały. 

Co zrobić z opieniek? Można przygotować z nich m.in.: - sos z opieniek, - opieńki marynowane (w occie), - zupę z opieniek.

Opieńki można też suszyć i mrozić. Żeby zamrozić opieńki, najpierw trzeba je gotować przez min. pięć minut, po czym odcedzić i ostudzone włożyć do zamrażarki w pojemniku lub woreczku. Suszenie opieniek wykonuje się standardowo tak jak w przypadku innych grzybów. Można suszyć kapelusze w całości lub kawałkach i wykorzystać do tego suszarkę do grzybów, powietrze, piekarnik.

ZOBACZ TEŻ >> Suszenie grzybów w piekarniku. Jak długo? W jakiej temperaturze?