"To, że św. Jacek Odrowąż sprowadził do Polski pierogi, to kulinarny mit. Podobnie jak sprowadzenie karpia przez komunistów"

24 grudnia zasiadamy do uroczystej wieczerzy wigilijnej, natomiast 25 i 26 grudnia świętujemy Boże Narodzenie. Tak jest teraz. Przed wiekami było podobnie, chociaż nieco inaczej.

- W średniowiecznej Europie było wiele wigilii. Był to po prostu dzień, który poprzedzał ważne święto i podczas którego obowiązywał post. Była na przykład wigilia święta Zesłania Ducha Świętego, wigilia Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny itd. Wigilia Bożego Narodzenia nie była więc aż tak szczególnym dniem jak dzisiaj - mówi Kacper Maliszewski ze Stowarzyszenia na rzecz promocji wiedzy o kulturze średniowiecznej Curia Mediaevalis (stowarzyszenie kilka lat temu postawiło w Dębówce koło Lublina m.in. latarnię umarłych oraz krzyż pojednania, obie budowle nawiązują do kultury średniowiecznej – przyp. red.).

Dodaje, że najważniejszym dniem był 25 grudnia, czyli pierwszy dzień świat.

- Zaczynały się wtedy uczty, które trwały każdego dnia aż do 6 stycznia. Świętowano więc, nie tak jak dzisiaj – przez dwa dni, ale aż przez dwanaście. Różnica jest też taka, że święta miały, można powiedzieć, wymiar państwowy. Na przykład król angielski zapraszał do świętowania m.in. lenników i rycerzy. Był też zwyczaj obdarowywania się podarkami. Są np. zapisy w źródłach niemieckich z XI-XII wieku o możnowładcach, którzy obdarowali swojego monarchę drogocennymi rzeczami. Później on też ich obdarował – zaznacza Maliszewski.

Podkreśla, że władcy robili tego dnia nadania swoim najbardziej zasłużonym poddanym.

- Królowie nadawali im różnego rodzaju tytuły czy też lenna. Była to też okazja do złożenia monarsze hołdu. Gdy akurat toczyła się jakaś wojna, zdarzało się że władca danego państwa, który wiedział, że nie ma widoków na wygraną ogłaszał kapitulację i prosił o łaskę. Przeciwnik zazwyczaj takiej łaski udzielał. Uważano bowiem, że byłoby czymś niegodziwym gdyby ktoś w czasie Bożego Narodzenia nie okazał miłosierdzia – opowiada nasz rozmówca.

25 grudnia był też dniem, w którym odbywały się koronacje.

– 25 grudnia 983 roku miała miejsce koronacja trzyletniego wówczas Ottona III na króla Niemiec i Włoch, 25 grudnia 1066 roku - Wilhelma Zdobywcy na króla Anglii, a w Polsce chociażby Mieszka II Lamberta, który nałożył koronę 25 grudnia 1025 roku. Natomiast 25 grudnia 800 roku na cesarza koronował się Karol Wielki. Niektórzy historycy uważają, że powinno się podawać, iż był to nie rok 800, ale 801. Wszystko przez to, że w średniowieczu w wielu krajach 25 grudnia był uznawany jednocześnie za ostatni dzień starego i pierwszy dzień nowego roku. Co daje jeszcze jeden dowód, jak ważne było w ówczesnej kulturze Boże Narodzenie – zaznacza Maliszewski.

Mówi nam też, że chociaż w średniowieczu oczywiście nie ubierano jeszcze choinek, to śpiewano już kolędy.

- Chociaż nie miały one jeszcze – szczególnie we wcześniejszych wiekach - wymiaru ściśle religijnego. W XV wieku, w późnośredniowiecznej Anglii, powstała na przykład kolęda "Boar's Head Carol" na cześć - serwowanej podczas świąt - głowy dzika. Podawany na różnego rodzaju paterach dzik był wtedy przysmakiem. Upieczonemu już daniu próbowano nadać pewien – powiedziałbym - realizm. Robiono więc tak, żeby dzik miał sterczące uszy, wbijano mu kły, natomiast głowę smarowano smalcem i popiołem tak, żeby przypominała sierść – mówi nasz rozmówca.

Dodaje, że zachwyt wśród ucztujących wywoływały też, podawane na świątecznych stołach w średniowiecznej Anglii, pawie.

- I tutaj też starano się podać je w taki sposób, żeby wyglądały, jakby w dalszym ciągu żyły. Zanim je upieczono, zdejmowano z nich skórę z piórami. Później skóra i pióra były ponownie nakładane. Żeby oddać "realizm", pawie ustawiano w taki sposób, że miały podniesione głowy – mówi.

Jeśli chodzi o średniowieczną Polskę, o świątecznych potrawach niewiele wiadomo.

- Niemniej jest taka legenda, że – żyjący w XII i XIII wieku – św. ksiądz Jacek Odrowąż zajadał się podobno pierogami – uśmiecha się Maliszewski.

Autor wielu publikacji na temat staropolskich kulinariów prof. Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu Jarosław Dumanowski mówi, że to typowy mit kulinarny.

- Przy czym są różne wersje tego mitu – że św. Jacek Odrowąż "sprowadził" w jakiś sposób pierogi z Rusi czy nawet z Chin. Oczywiście nie mogły to być pierogi ruskie w dzisiejszym rozumieniu tego słowa, bo w Europie nie znano jeszcze ziemniaków. Tak czy owak, ta historia nie ma żadnego potwierdzenia w źródłach – podkreśla.

Dodaje, że pierwsze informacje, które pozwalają w jakikolwiek sposób odtworzyć staropolskie menu wigilijne i świąteczne, to rachunki dworu królowej Jadwigi i króla Władysława II Jagiełły.

- Są tam m.in. informacje o obwarzankach jako potrawie wigilijnej. Jako że przyrządzano je tylko z mąki, wody, soli i ewentualnie maku, były potrawą postną. Z czasów królowej Jadwigi i króla Władysława II Jagiełły pochodzą też pierwsze wzmianki o pierogach. Niemniej nie zachował się żaden przepis. Jeszcze w XVI i XVII wieku pierogami nazywano chociażby placki w rodzaju klusek leniwych. Stanisław Czerniecki, autor wydanej 1682 roku, książki kucharskiej "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" (książka stanowi pierwszy tom serii "Monumenta Poloniae Culinaria" w opracowaniu Jarosława Dumanowskiego – przyp. red.), pierogami określa coś, co nazwalibyśmy dziś pączkami. Były to – smażone w głębokim tłuszczu - słodkie kuleczki z ciasta drożdżowego – opowiada historyk.

Dodaje, że kilka lat temu, razem ze Switłaną Bułatową, odnalazł XVIII-wieczną kopię pierwszej polskiej książki kucharskiej z około 1540 roku.

- Wydaliśmy ją w "Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757". Przepisy pochodzą jeszcze z XV wieku. Znajdujemy tam potrawy, które z czasem weszły do klasyki potraw wigilijnych i świątecznych. Urzekło mnie na przykład, że jest tam mnóstwo przepisów na karpia. Co obala mit, jakoby karpia w Polsce wprowadzili komuniści. Jeśli tak, to spisek musiał zacząć się już w średniowieczu – uśmiecha się profesor.

W książce kucharskiej, o której mówi, jest na przykład przepis na "kiełbasę" z siekanego karpia.

- Doprawiano ją na słodko i ostro, dodawano ocet, migdały, rodzynki, szafran, imbir i cynamon. Danie przypomina nieco dzisiejsze gefilte fisz, karpia po żydowsku. W książce jest też kilka przepisów na dania z ziaren oraz nasion. Na przykład na, znaną do dziś na Górnym Śląsku, tzw. siemieniotkę. Czyli zupę z siemienia (czyli z nasion – przyp. red.) konopi. Dodawało się do niej m.in. migdały, mak i cukier (w tamtych czasach był to jeszcze cukier trzcinowy, a nie cukier z buraka cukrowego – przyp. red.) – opowiada prof. Dumanowski.

ZOBACZ TEŻ: "Trzeba przyznać, że dotrzymała terminu". Śnieg na Mazowszu

Na wigilijnych stołach królowały też oczywiście ryby.

- Najbardziej ceniono łososia, szczupaka i karpia. W książce kucharskiej znajdziemy więc chociażby przepis na szczupaka w korzeniu po polsku. Podawano go z cebulą, którą rozcierano na puree, a potem barwiono. Połowę na zielono pietruszką, a połowę szafranem – na żółto. Dodawano też dużo octu, a czasem również cukier oraz owoce. W książce kucharskiej jest też przepis na, znaną do dziś w Wielkopolsce, zupę migdałową. Robiono ją ze startych i podsmażonych migdałów, do których dodawało się cukier i cytrynę – tłumaczy nasz rozmówca.

A propos cytryn, w listopadzie na terenie założenia pałacowego Pałacu Branickich w Białymstoku natrafiono na fragmenty murów, które najprawdopodobniej stanowią część fundamentów zespołu budynków dawnej oranżerii z końca XVIII wieku.

- Oczywiście na zakładanie oranżerii mogli sobie pozwolić jedynie przedstawiciele ówczesnych elit. Cytryny używane były do doprawiania sosów do mięs czy ryb, natomiast pomarańcze w cukiernictwie. Cenione były też kandyzowane, czyli smażone w cukrze, skórki cytrusów, które dodawano do różnego rodzaju świątecznych ciast – opowiada prof. Dumanowski.

Dodaje, że w swojej pracy badawczej zajmował się chociażby XIX-wiecznym menu z pałacu w Wilanowie.

- Zachowało się np. menu wigilijne z 23 grudnia 1854 roku (Tutaj warto wyjaśnić, dlaczego z 23, a nie 24 grudnia. Jeszcze nie tak dawno we wschodnich częściach naszego kraju pamiętany był zwyczaj, że gdy Wigilia wypadała w niedzielę, obchodzono ją dzień wcześniej, czyli właśnie 23 grudnia – przyp. red.). Na stół podano m.in. zupę migdałową, rosół z ryby oraz krążki z ryby z chrzanem. To ostatnie danie przyrządzało się poprzez mieszanie mąki z jajkami i siekaną rybą. Goście jedli też szczupaka z kaszą i karpia na szaro – czyli karpia w słodkim sosie z rodzynkami, migdałami i różnymi przyprawami. Były również łamańce z makiem, czyli słodkawe wafelki, które wkładano na sztorc do miski z makiem i bakaliami. W menu znalazła się też oczywiście kutia. Czyli ziarna zbóż czy też kasza z makiem, miodem i innymi słodkimi dodatkami – mówi nasz rozmówca.

Wyszukane potrawy podawano w Wilanowie oczywiście również podczas świąt.

- Na przykład 25 grudnia 1829 roku na stole Aleksandry Potockiej można było znaleźć chociażby zupę rumianą z makaronem, gotowaną polędwicę wołową podaną jako "sztukę mięsa", indyka oraz kapłony (czyli kastrowane, młode i specjalnie utoczone koguty – przyp. red.) z ryżem. Po wielu dniach postu ludzie tęsknili za tłuszczem – uśmiecha się prof. Dumanowski.