Tradycyjnego sardyńskiego sera nie znajdziemy na sklepowych półkach. Casu marzu powstaje bowiem dzięki zamieszkującym go larwom. Włoskie prawo zakazuje spożywania tego typu produktów, a sprzedających go śmiałków mogą czekać wysokie kary - nawet do 50 tysięcy euro.
Leżąca na Morzu Śródziemnym Sardynia jest drugą pod względem wielkości włoską wyspą (zaraz po Sycylii). Właśnie na jej wzniesieniach miejscowi pasterze produkują ser, który znajduje się na światowej liście rekordów Guinessa w kategorii "najniebezpieczniejszy ser świata". Czym sardyński przysmak zasłużył na to miano?
Ser zyskuje oczekiwany smak dzięki temu, że do jego środka wprowadza się larwy sernicy pospolitej (Piophila casei), gatunku muchówki, które wywołują fermentację. Sernica pospolita składa jaja w tworzących się w serze pęknięciach. Z jaj wylęgają się larwy, które żywią się masą serową. Młode owady trawią białka, przekształcając je w miękki, kremowy ser.
Ser z muchami - sardyński przysmak
Następnie serowar otwiera niemal nienaruszoną przez sernice górną część sera i łyżką nabiera przysmak. - Zwykle w tym momencie larwy w środku zaczynają się szaleńczo wić. Istnieją co najmniej dwa sposoby spożycia casu marzu. Niektórzy miejscowi mieszają go z larwami w wirówce. Inni po otworzeniu sera po prostu zjadają go razem z owadami.
- Jeśli jesteś w stanie przezwyciężyć zrozumiałe obrzydzenie, marzu ma intensywny, pikantny smak, z posmakiem utrzymującym się przez wiele godzin - ocenia Agostino Petroni, reporter CNN.
Zdaniem niektórych oryginalny ser jest afrodyzjakiem. Inni twierdzą, że stanowi zagrożenie, bo sernice mogą przeżyć przełknięcie i tworzyć mikroperforacje w jelicie. Reporter CNN uspokaja: "Jak dotąd żaden taki przypadek nie został powiązany z casu marzu".
Drakońskie kary za sprzedaż sera
Choć Sardyńczycy jedzą go od wieków, sera nie można sprzedawać komercyjnie. Casu marzu zarejestrowano jako tradycyjny produkt Sardynii. Jednocześnie jest nielegalny, ponieważ zgodnie z obowiązującymi od 1962 roku we Włoszech przepisami nie można spożywać produktów zarażonych pasożytami.
- Sprzedawcy sera mogą spotkać się z wysokimi grzywnami, nawet do 50 tysięcy euro, ale Sardyńczycy śmieją się, gdy są pytani o zakaz ich ukochanego sera - relacjonuje Agostino Petroni.
"W larwach tkwi urok tego sera i rozkosz jego spożywania" - twierdzi Paolo Solinas, 29-letni gastronom z Sardynii. Podkreśla, że niektórzy pasterze postrzegają jedzenie casu marzu jako osobliwą przyjemność zarezerwowaną tylko dla wybrańców.
To przyjemność o długiej tradycji, bowiem - jak twierdzi Giovanni Fancello, dziennikarz, który spędził życie na badaniu historii lokalnej żywności - korzenie wybranych tradycyjnych przepisów sięgają czasów, kiedy Sardynia była prowincją imperium rzymskiego.
- Aż do 1909 roku nie było żadnych zapisów o sardyńskich przepisach kulinarnych, ale zawsze jedliśmy robaki. Rozmawiali o tym już Pliniusz Starszy z Arystotelesem. Jesteśmy synami tego jedzenia. To wynik przypadku, magii i nadprzyrodzonych wydarzeń - powiedział w rozmowie z CNN.
Fancello zapewnia, że ser produkuje się z różnych rodzajów mleka, w zależności od tego, w którym regionie wyspy powstaje. Sam wychował się w mieście Thiesi. Jego ojciec był pasterzem, który robił casu marzu z owczego mleka. Dziennikarz wspomina, że ta żywność była dla jego ojca darem boskim: "Gdyby jego sery nie zostały zaatakowane przez sernice, byłby zdruzgotany". Swoje sery robił pod koniec czerwca, kiedy owcze mleko zaczynało się zmieniać przez wysychające trawy i wchodzenie owiec w okres rozrodczy.
Na czym polega magia zawarta w serze? Według Fancello, "jeśli w dniu produkcji wieje ciepły wiatr sirocco, magia przekształcania sera działa jeszcze mocniej, dlatego że ser ma słabszą strukturę, co ułatwia pracę much".
- W dzisiejszych czasach dobre casu marzu to nie tyle zasługa szczęścia, co idealnych warunków, w jakich pracują współcześni serowarzy - twierdzi Mario Murrocu, który produkuje tradycyjne sery.
Jedzenie przyszłości?
Roberto Flore z laboratorium zmiany systemu żywności Skylab FoodLab przez kilka lat kierował zespołem badawczym, który próbował znaleźć sposoby na wprowadzenie owadów do diety ludzi. Twierdzi, że jedzenie owadów jest bezpieczne, i ma nadzieję, że casu marzu jeszcze stanie się symbolem Sardynii. - Nie z powodu niezwykłej metody produkcji, ale dlatego, że jest symbolem innych produktów spożywczych, które obecnie znikają, ponieważ nie pasują do współczesnych gustów głównego nurtu - podkreśla.
W ciągu ostatnich kilku lat Unia Europejska zaczęła badać koncepcję nowej żywności, polegającej na hodowli owadów w celu ich spożywania. Produkcja żywności odpowiada obecnie za około jedną czwartą emisji wszystkich gazów cieplarnianych związanych z działalnością człowieka.
Naukowcy w cytowanych przez "The Guardian" badaniach wyrażają opinię, że przejście na dietę polegającą na jedzeniu owadów pomogłoby wstrzymać postępujące zmiany klimatu i rozwiązać problem głodu na świecie. Jednak jak zauważa dziennikarka Jessica Brown, "pomimo wielkich wysiłków branży, naszą reakcją na karalucha wciąż jest obrzydzenie".
Źródło: CNN, The Guardian