Skąd tak naprawdę pochodzą "ryby prosto z Bałtyku", serwowane w smażalniach nad morzem?

W rzeczywistości najbliżej Bałtyku były wtedy, gdy już trafiły do nadmorskiej smażalni. Dotarły tam w zamrażarkach, wcześniej kilka tygodni lub nawet miesięcy spędziły w przemysłowych chłodniach. Czyli nie różnią się właściwie niczym od ryb, które można dostać w supermarketach w całej Polsce. Niczym - może oprócz ceny. Bo za mrożone ryby sprzedawane w knajpach nad Bałtykiem trzeba zapłacić tak dużo, jakby faktycznie złowiono je kilka kilometrów dalej.

Skąd naprawdę pochodzą gatunki przedstawiane w smażalniach i restauracjach w polskich kurortach jako pozyskane z lokalnego połowu?

Jeśli chcemy mieć pewność, że ryba, którą mamy na talerzu, została złowiona w Bałtyku, zamówmy flądrę, nazywaną również stornią. To jeden z najliczniej reprezentowanych w Morzu Bałtyckim gatunków. W dodatku okres ochronny flądry trwa od lutego do maja, więc latem na stoły trafiają świeżo złowione ryby.

- W Bałtyku występuje też śledź, szprot czy turbot, którego jednak ze względu na okres ochronny nie można łowić do końca lipca, więc do sieci trafia niewielka jego ilość. Faktycznie bałtyckie są też ryby występujące w zatokach, np. węgorz, sandacz czy okoń - wylicza prezes Zrzeszenia Rybaków Morskich, Jacek Wittbrodt.

Ale wiele z ryb reklamowanych w restauracjach jako "bałtyckie" w rzeczywistości wcale nie pochodzi z tego morza. - Zgodnie z decyzją Komisji Europejskiej, połów dorsza we wschodniej części Morza Bałtyckiego od dwóch lat jest zakazany. Dozwolone jest pozyskiwanie tej ryby w ramach przyłowu, czyli podczas połowu innych gatunków, jednak kwoty połowowe na jednego rybaka są śladowe. Od 2022 roku obowiązuje też zakaz połowu bałtyckiej odmiany łososia atlantyckiego - wyjaśnia Wittbrodt.

Populacja ryb w Bałtyku jest niewielka, ponieważ samo morze do dużych nie należy. W dodatku w porównaniu z innymi akwenami jest mało słone. Za taki stan rzeczy odpowiadają wąskie wlewy wód z Morza Północnego oraz ujścia dużych rzek - m.in. Odry czy Wisły - których prądy obniżają poziom zasolenia. Obecnie Bałtyk uchodzi za morze przełowione, a wspomniane unijne dyrektywy mają wspomóc zwiększenie jego zarybienia.

Nie mając do dyspozycji lokalnych gatunków, nadmorscy restauratorzy muszą radzić sobie inaczej - sprowadzając ryby złowione w innych akwenach i licząc, że turyści nabiorą się na hasła "świeże", "z Bałtyku". I tak łosoś serwowany w knajpach na polskim wybrzeżu pochodzi zazwyczaj z norweskich hodowli. Dorsz - z Atlantyku lub Morza Północnego. Morszczuk sprowadzany jest najczęściej z południa - a konkretnie z Morza Śródziemnego. "Bałtycki" mintaj przed złowieniem pływał prawdopodobnie w Pacyfiku.

Jako "ryby z Bałtyku" sprzedawane bywają też gatunki, które w tym morzu w ogóle nie występują - np. halibut (w Morzu Bałtyckim spotykany, ale bardzo rzadko) czy karmazyn. W rzeczywistości złowiono je w Atlantyku lub Morzu Północnym. W niektórych restauracjach w kategorii lokalnych ryb figuruje nawet panga - hodowana sztucznie w Azji, głównie w Chinach i Wietnamie.

Inna sprawa, że ryby importowane z oddalonych o tysiące kilometrów wód wcale nie są gorsze niż te złowione na miejscu. Dzięki mrożeniu w hurtowni zdecydowanie dłużej zachowują swoje walory smakowe. Nie nabierają też konsystencji gąbki, co było charakterystyczne dla ryb mrożonych tradycyjnymi sposobami - w lodzie. Poza tym ryby zalegające wiele godzin na kutrach szybko się nagrzewają, co sprzyja namnażaniu się bakterii.

- Bałtyckie ryby są niskiej jakości. Dorsz jest słabej jakości, gorszy niż z Norwegii. Śledź jest słabej jakości. Turbot jest dobry, sandacz jest dobry, zwłaszcza z Zatoki Pomorskiej, gdzie miesza się woda słodka i słona - podsumowuje Andrzej Boroń, były restaurator rybny, z którym rozmawiał reporter TVN24 Bartosz Bartkowiak.

ZOBACZ TEŻ: Szeroka na 200 metrów i z najcieplejszą wodą. Ranking najpiękniejszych plaż w Polsce