Studentki upiekły pierniczki z owadów. "To połączenie tradycji z innowacją"

W ramach zajęć koła naukowego studentki kynologii na Zachodniopomorskim Uniwersytecie Technologicznym opracowały przepis i upiekły pierniczki z mąką owadzią. W tym konkretnym wypadku była to mąka ze świerszcza domowego.

- To połączenie tradycji z innowacją. Przygotowałyśmy świąteczne pierniczki z przyprawą korzenną wzbogacone o dodatek mąki ze świerszcza domowego - mówi TVN24 Jagoda Kępińska-Pacelik, doktorantka w Pracowni Żywienia Zwierząt i Żywności na Wydziale Biotechnologii i Hodowli Zwierząt w Zachodniopomorskim Uniwersytecie Technologicznym w Szczecinie.

Przepis nie jest skomplikowany. Studentki użyły mąki orkiszowej, mąki ze świerszcza, sody oczyszczonej, siemienia lnianego zamiast jajek, aromatycznej przyprawy korzennej oraz wody. Opracowywanie receptury nie trwało zbyt długo, bo studentki zmodyfikowały istniejący już przepis.

- W mojej opinii te pierniczki w smaku niczym się nie różnią od tych tradycyjnych. Tutaj największą rolę odgrywa przyprawa korzenna i to ona maskuje smak świerszcza. My zastosowałyśmy tylko 15 procent mąki owadziej, więc nie jest to na tyle duży udział, żeby znacznie odczuwać różnicę w smaku takiego wyrobu - twierdzi Kępińska-Pacelik.

To, co różni ten wyrób od tradycyjnego, to zdecydowanie wartości odżywcze. A to dlatego, że świerszcze mają wysoką zawartość białka. Jak tłumaczą studentki, owady te są również źródłem aminokwasów egzogennych. - Ponadto owady są źródłem kwasów tłuszczowych, w szczególności kwasu laurynowego, który ma działanie wspomagające nasz układ odpornościowy, co wydaje się szczególnie istotne o tej porze roku - dodaje Jagoda Kępińska.

Co ciekawe, te same pierniczki, ale z pominięciem dodatku miodu, można podać również zwierzętom jako przekąskę.

W Polsce i w pozostałych krajach Unii Europejskiej dopuszczono obecnie cztery gatunki owadów jadalnych: mącznika młynarka, szarańczę wędrowną, pleśniakowca złocistego oraz świerszcza domowego. 

Na Wydziale Biotechnologii i Hodowli Zwierząt ZUT już od kilku lat trwają badania naukowe nad wykorzystaniem owadów w żywieniu ludzi i zwierząt. Czy faktycznie owady są przyszłością gastronomii?

- Mam nadzieję, że tak. Nie ukrywam, nie uda się tego zrobić tak szybko, że nagle zamienimy kotleta schabowego czy świątecznego karpia w galarecie na owady. Liczę jednak na to, że uda się chociażby tymi naszymi badaniami przekonać osoby, które postrzegają owady negatywnie - opowiada dr hab. inż. Wioletta Biel, prof. ZUT z Wydziału Biotechnologii i Hodowli Zwierząt.

Jak mówi prof. Biel, na rynku pojawia się coraz więcej żywności, która zawiera owady jadalne. Tyle że konsumenci nie zawsze zdają sobie z tego sprawę.

- Ta żywność już jest dostępna w sklepach stacjonarnych. Jeszcze do niedawna można było kupić w zasadzie tylko przez sklepy internetowe. Można kupić całe owady, ale poza tym są produkty zawierające elementy pojawiają się w takiej postaci "ukrytej" w batonach proteinowych, słodyczach, pieczywie z mąką owadzią, burgerach, pasztetach czy lodach. Wystarczy uważnie czytać etykiety - tłumaczy. 

Wykorzystywanie owadów w gastronomii jest też bardziej ekologiczne niż hodowla zwierząt gospodarskich.

- Hodowla owadów jadalnych i paszowych pozytywnie wpływa na nasze środowisko. To mniejsza powierzchnia, mniejsze zużycie wody, mniejsze zużycie paszy na kilogram wytworzonego białka, czy wreszcie myśląc o naszej planecie mniejsza emisja gazów cieplarnianych - dodaje prof. Biel.