Katowickie wodociągi zatrudniły sommelierów, którzy badają jakość wody w mieście. Obowiązują ich ścisłe zasady. W pomieszczeniu, gdzie prowadzone są testy, musi obowiązywać konkretna temperatura, a ekspertom od smaku nic wolno nic jeść ani pić na godzinę przed pracą. Nie mogą też używać wtedy perfum.
Sommelierzy kojarzą się z testowaniem smaku i aromatu win. Jak się jednak okazuje, tego rodzaju wyspecjalizowani degustatorzy mogą się też przydać do badania jakości kranówki. Zatrudnieni przez Laboratorium Centralne Katowickich Wodociągów sommelierzy musieli przejść specjalistyczne szkolenia i szereg testów, w tym tych sprawdzających wrażliwość smakową i zapachową. Teraz kontrolują walory katowickiej wody.
W jakich warunkach degustuje się wodę
By testy były wiarygodne, muszą być przeprowadzane w określonych warunkach. - W pracowni analizy sensorycznej musi być zachowana temperatura 23 stopni Celsjusza, z tolerancją odchylenia wynoszącą dwa stopnie. Stanowiska, przy których sommelierzy przeprowadzają testy, są oddzielone od siebie boksami, pozbawione okien i wyposażone w oświetlenie, którego parametry określone są w normach. Wszystko po to, by nic ich nie rozpraszało i nie wpływało negatywnie na ich zdolności – wyjaśnia analityczka Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów, także sommelierka, Sylwia Morawiecka.
- Dodatkowo na godzinę przed analizą nie powinno się spożywać posiłków czy używać perfum, by nie zaburzać pracy kubków smakowych i receptorów węchowych. W pomieszczeniu znajduje się specjalne urządzenie, uruchamiane przed badaniem i pochłaniające wszystkie niepotrzebne zapachy – dodaje.
Zastała woda smakuje gorzej
W trakcie badania zespół analityków potrafi określić, zgodnie z wymaganiami zawartymi w Polskich Normach, podstawowe zapachy (ziemisty i apteczny, stęchły/gnilny) oraz smaki (słodki, słony, gorzki, metaliczny, kwaśny i umami, określany czasem jako rosołowy). Występowanie któregokolwiek z nich nie wyklucza przydatności wody do spożycia. Ważne jest, aby jego intensywność mieściła się w przyjętych granicach, akceptowalnych też przez konsumenta.
W przypadku stagnacji, czyli zalegania wody w sieci wewnętrznej budynku, może dojść do pogorszenia jakości wody. W takiej sytuacji smak i zapach mogą być bardziej wyczuwalne. Wówczas zalecane jest spuszczenie wody przed jej użyciem.
- Zdarza się, że woda w budynku spełnia normy – nie jest skażona bakteriami i ma właściwe parametry mikrobiologiczne i chemiczne - a mimo to jej smak i zapach jest nieakceptowany przez klientów. Przyczyną może być zastanie wody w tym budynku lub stare, skorodowane rury. Sommelier w trakcie analizy smaku i zapachu niejednokrotnie jest w stanie określić, co jest powodem zmiany smaku i zapachu testowanej wody – informuje kierowniczka laboratorium Anna Jędrusiak.
Kto może być sommelierem?
Przyznaje, że praca przy testowaniu jakości wody nie jest dla każdego. Właściwą wrażliwość ma zaledwie około połowa osób, które chcą pracować w takim charakterze. - Pracownik laboratorium, który zdobywa upoważnienie do wykonywania badań oznaczania smaku i zapachu, przechodzi najpierw testy. Przygotowujemy specjalnie w tym celu "problematyczne" próbki i czekamy, czy określi, co jest nie tak. Potem jeszcze przechodzi szkolenie. Ale nawet osoba o takich kwalifikacjach ma pewne ograniczenia: może przebadać w jednej serii 6-8 próbek, potem wrażliwość spada. To zjawisko można też zaobserwować podczas wąchania perfum – opowiada.
- Nawet zwykłe przeziębienie przytępia zmysły. Pojawiają się pytania, czy sommelierem może być alergik lub osoba paląca papierosy. Może, nikogo nie dyskryminujemy. W praktyce palaczom trudniej jednak przejść testy, bo ich wrażliwość jest nieco inna. W tej chwili mamy w zespole osobę palącą papierosy – dodaje Anna Jędrusiak.
Sylwia Morawiecka obserwuje przy tym, że praca sommeliera – czyli stały trening - wyostrza zmysły. - Zawsze dobrze wyczuwałam smaki i zapachy, ale teraz potrafię oznaczyć je na niższym poziomie – przyznaje.
Woda płaska i słodkawa
Obie kobiety zapewniają, że woda płynąca z kranów w Katowicach jest dobrej jakości i smaczna. Pochodzi ona z dwóch źródeł: zbiornika w Goczałkowicach, a w północnej części miasta – z ujęcia w Maczkach. Podobno każdy katowicki sommelier jest w stanie bez pudła wskazać, która jest która. Pytane o smak wody obie określają go jako "płaski" i lekko słodkawy.
- Wiele osób mówi, że woda to woda i że jest bez smaku. W praktyce jednak różnice w smaku bezpiecznej, spełniającej normy wody w kranach mogą być znaczne – zapewnia Anna Jędrusiak.
Źródło: PAP
Źródło zdjęcia głównego: Shutterstock