Hetman Jan Klemens Branicki był ponad dwieście lat temu jednym z najważniejszych polskich magnatów. Zachował się wierszowany opis wieczerzy wigilijnej wyprawionej w jego białostockim pałacu. Goście przyjechali "nawet z Warszawy" i "obsiedli 15 stołów".
"Rzadko smakowitsza czyja może być w świecie wiiija, jak była przy gości tłoku wczoraj u nas, w Białymstoku, w domu przezacnego pana, kasztelana i hetmana" – tak zaczyna się opis XVIII-wiecznej Wigilii u Branickich autorstwa "anonimowego rymopisa" (wiersz można znaleźć w artykule Łodzisława Borzywojowicza na trzeciej stronie "Kurjera Warszawskiego" z 24 grudnia 1904 roku).
Na wieczerzę "Chociaż była pora chłodna, przyjechali goście z Grodna, z Łomży, z Wizny, z Tykocina, z Bielska, z Brańska, z Drohiczyna, a nawet nasz pan łaskawy pozapraszał i z Warszawy".
"Okonie nadziane i sandacze sprowadzane"
Na stół, poza litewską kucią, trafiły ogromne szczupaki ("a jeden z nich był aż taki, że go dźwigały dwa chłopy, długi pół dwunastej stopy"), karpie, flądry, łososie, liny oraz "okonie nadziane i sandacze sprowadzane". Jest też mowa o węgorzach oraz rozlicznych rarytasach zamorskich i zagranicznych. Takich jak ostrygi, żaby i ślimaki.
- Na tak ważne uroczystości, jak Wigilia Bożego Narodzenia, starano się sprowadzać jak najlepsze produkty. Dotyczyło to nie tylko jakichś wyszukanych frykasów, ale nawet jabłek, które do Białegostoku przywożono z okolic Grójca. Tamtejsze sady już wtedy były słynne - mówi ks. dr Jan Nieciecki, znawca dziejów Pałacu Branickich.
Ostrygi w beczkach z lodem
Natomiast jeśli chodzi o produkty zagraniczne, to hetman zaopatrywał się w Gdańsku, czyli największym centrum kupieckim, w którym zakupy robiła cała Rzeczpospolita.
– Jesienią z podlaskiego Tykocina płynęły Narwią i Wisłą tratwy ze zbożem. Wracały obładowane szeregiem różnych luksusowych rarytasów. Wiele produktów trafiało na dwór hetmana też z Warszawy, gdzie - drogą lądową - sprowadzane były dobra luksusowe. Głównie z Francji. Dobrym przykładem są ostrygi. Żeby się nie zmarnowały, wożono je zimą w beczkach z lodem – opowiada ks. Nieciecki.
Dodaje, że zachowały się listy Branickiego, w których instruował on swoich ludzi, że ostrygi mogą być transportowane wyłącznie nocą.
– Wiadomo, że w nocy jest chłodniej niż za dnia. Za dnia jego ludzie mieli zaś odpoczywać. A i to tylko i wyłącznie w lasach, żeby na beczki padało jak najmniej słońca – podkreśla historyk.
Ryby z własnych stawów
Choć oprócz Warszawy i Gdańska hetman miał swoich stałych przedstawicieli też w Stambule, Wiedniu, Paryżu, Lipsku czy Hamburgu, to niektóre produkty potrzebne do przyrządzenia Wigilii miał na miejscu. Jak chociażby ryby hodowane w licznych stawach.
- Dziś zachowały się dwa – w Białymstoku przy ulicy Mickiewicza. Przed wiekami stawy założone były też na terenie dzisiejszych osiedli: Dojlidy, Antoniuk i Marczuk. Na ten cel wykorzystywana była również znaczna część dzisiejszego śródmieścia – obszar między ulicami Pałacową a Świętojańską. Hodowano tam przede wszystkim karpie. Pstrągi pochodziły zaś ze stawów zlokalizowanych na ziemi należącej do pobliskiego opactwa bazylianów w Supraślu. W tamtejszym źródełku woda nigdy nie zamarzała, więc przenoszono tam zimą kaczki i łabędzie, które na co dzień pływały w przypałacowych stawach – wyjaśnia ks. Nieciecki.
Cytryny kupowane na sztuki
W pobliżu pałacu prowadzona była też oranżeria. - Owoce uprawiano tam bardziej dla ozdoby. Na przykład pomarańcze, które wyrosły w naszym klimacie były dość gorzkie. Oczywiście jedzono je, ale na pewno nie nadawały się do podawania na świąteczny stół. Podobnie jak cytryny, które były wówczas towarem trudno dostępnym i bardzo drogim. Branicki kupował je dosłownie na sztuki, a podczas Wigilii były bardzo ważne. To wszak dodatek do ostryg – podkreśla historyk.
Najważniejsze, podobnie jak zresztą i dziś, na wigilijnym stole były ryby. W XVIII wieku najczęściej słodkowodne, bo mimo wszystko brak urządzeń chłodniczych robił swoje.
- Takie ograniczenia wyzwalały jednak kreatywność. Czego przykładem były chociażby marynowane śledzie czy sztokfisze, czyli suszone dorsze. Najczęściej na stołach lądowały jednak szczupaki i karpie. Podawano też lina w kapuście i karasia – mówi dr hab., profesor UMK Jarosław Dumanowski, historyk i autor wielu książek o dawnej polskiej kuchni.
Najbardziej ceniono ryby tłuste
Szeroko dostępne były też ryby wędrowne, które łowiono w tym czasie, kiedy przepływały przez polskie rzeki.
- Przysmakiem była chociażby suszona bieługa. Czyli jesiotrowata ryba wędrowna, która w naszych czasach niemal całkowicie wyginęła. Ciekawostką jest, że węgorz, który dziś jest bardzo rzadki i drogi, kiedyś był dostępny nawet na rynku lokalnym. Podobnie zresztą jak jesiotr i łosoś. Dziś jesiotrów z polskich rzek nie ma w ogóle, a wiślane łososie to ogromna rzadkość – podkreśla historyk.
Przed wiekami najbardziej ceniono zresztą ryby tłuste. - Takie jak na przykład certy. To bardzo smaczne ryby, które mają jednak mnóstwo niezwykle drobnych ości. To, że nie są dziś popularne, pokazuje też zmianę naszego stosunku do jedzenia. Dziś nie liczy się produkt, ale praca, czas poświęcony na jego przygotowanie – zauważa nasz rozmówca.
Towarem luksusowym był nawet pieprz
W staropolskiej kuchni wigilijnej bardzo ważne były też oczywiście przyprawy, czyli ówczesne dobra luksusowe.
– Na przykład szczupak podawany był w sosie szafranowym. Z innych przypraw używany był cynamon, imbir czy też gałka muszkatołowa. Dziś są powszechne, ale pamiętajmy, że w XVIII wieku, rzadki i bardzo drogi był nawet pieprz. Towarem luksusowym były też rodzynki. Dodawano je nie tylko do kutii czy ciast, ale także do ryb – mówi prof. Dumanowski.
Podkreśla też, że XVIII-wieczna kuchnia magnacka charakteryzowała się tym, że zaczęła w niej dominować - trwająca od połowy poprzedniego wieku - moda na kuchnię francuską.
Łączenie ostrego ze słodkim
- Wszystko miało być delikatne i proste w smaku, co nie znaczy, że mniej pracochłonne w przygotowywaniu. Powoli odrzucano wcześniejsze łączenie ostrych przypraw ze słodkościami. Co z kolei było wyrazem - odziedziczonych po średniowieczu - wpływów kuchni śródziemnomorskiej i arabskiej. Niemniej wciąż jeszcze dawne zwyczaje były kultywowane. Doskonałym tego przykładem był szczupak po polsku. Czyli gotowana ryba podawana z cebulą, octem, ostrymi przyprawami i rodzynkami – podkreśla nasz rozmówca.
Nawiasem mówiąc, spożywane podczas Wigilii ryby były najczęściej właśnie gotowane, a nie smażone. Najpopularniejsze wówczas tłuszcze, czyli słonina i masło, były wszak w czasie postu surowo zakazane.
Danie wigilijne: zupa migdałowa
- Nie można było spożywać też jajek i wszelkich przetworów mlecznych. Stąd też jeśli podczas Wigilii jedzono ciasta, to w wielu domach były to tylko i wyłącznie ciasta postne. Jak chociażby znane do dzisiaj na Litwie drożdżowe śliziki. Przygotowywano je z ciasta drożdżowego i podawano z zupą makową. Popularna była też - dziś już zupełnie zapomniana - zupa migdałowa. Potrawą wigilijną był również jarmuż z kasztanami posypywany cukrem. Oczywiście było to danie bardzo drogie. Również z tego powodu, że zanim zaczęto wytwarzać cukier buraczany, używany był wyłącznie cukier trzcinowy. A ten był w naszej części świata bardzo trudno dostępny – wyjaśnia historyk.
Dodaje, że ludzie żyjący w XVIII wieku mieli bardzo wyczulony smak na słodkości.
- Dziś, kiedy cukier jemy na co dzień w ogromnych ilościach, dany produkt musi być naprawdę słodki, abyśmy uznali, że faktycznie spożywamy coś słodkiego. Dawniej, jeśli ktoś przyrządził kluski z białej mąki pszennej i dodał do nich mak oraz migdały, to już wydawało się to słodkie – podkreśla prof. Dumanowski.
A na święta indyk
Oczywiście po Wigilii przychodziły dwa dni świąt, podczas których również można było skosztować wielu frykasów.
- Za najwykwintniejszą potrawę świąteczne uważano dania z indyka. Choć ten amerykański ptak zaczyna być hodowany w Polsce już w XVI wieku, to dwieście lat później wciąż uważano go coś bardzo egzotycznego i rzadkiego. Cenione były też gęsi, kapłony (wykastrowane i specjalnie utuczone młode koguty – przyp. red.) oraz dzikie ptactwo, m.in. cietrzewie i głuszce. Wspominam o tym zresztą w wydanej w zeszłym roku przez wydawnictwo Czarne książce, którą napisałem razem z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux "Kapłony i szczeżuje". Kapłon był symbolem kuchni szlacheckiej, a szczeżuja - której nikomu nie polecam, bo w zasadzie jest niejadalna - kuchni głodowej – mówi prof. Dumanowski.
Gdy pytamy, czy magnateria ceniła też sobie dziczyznę, mówi, że choć obecna była ona na stołach, to bardziej lubowano się jednak w delikatnym mięsie.
- Na stronie Biblioteki Narodowej Polona znaleźć można kolekcję "Kucharz doskonały", gdzie dostępnych jest mnóstwo dawnych książek kucharskich. Może będzie to dla kogoś inspiracją do przyrządzenia jakiegoś świątecznego dania – uśmiecha się historyk.
Przepis z najstarszej książki kucharskiej
Jarosław Dumanowski wysłał nam też przepis z "Kuchmistrzostwa" - uważanej za zaginioną czy wręcz w ogóle nieistniejącą - najstarszej polskiej książki kucharskiej, wydanej ok. 1540 r. w Krakowie.
- Jest w niej cała seria receptur na karpia, co zdecydowanie podważa popularną w internecie tezę, że karp pojawił się na polskim stole dopiero w czasach PRL-u (receptury z karpia, w tym na Wigilię, znane są od setek lat) – opowiada nasz rozmówca.
Cytowany przepis przypomina jedną z wersji karpia po żydowsku. Do siekanego mięsa z karpia dodaje się rodzynki, migdały i zieloną pietruszkę i uformowane z tego pulpeciki lub kiełbaski piecze się na "rożenkach" (małych rożnach) oraz podaje w korzennym sosie z cukrem zagęszczonym roztartymi grzankami.
- Przepis i całe "Kuchmistrzostwo" rozpoznaliśmy niedawno w rękopiśmiennej kopii z XVIII wieku. Książka oraz inne nieznane do tej pory receptury sprzed wieków znajdą się w ósmym tomie naszej serii staropolskich książek kucharskich "Monumenta Poloniae Culinaria", wydawanej od 2010 roku przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – mówi prof. Dumanowski.
Oskrob karpie, a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków, a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.
Źródło: TVN24 Białystok