Oczyma wyobraźni widzę sycylijskich rolników, którzy potrząsają gałęziami stuletnich drzew w swoim gaju, żeby zebrać świeże oliwki, planuję już zakup chleba z chrupiącą skórką, który z tak dobrą oliwą będzie ucztą dla podniebienia.

Przy kasie jestem gotowa zapłacić nieco więcej, bo wiem, że prawdziwa extra virgin to produkt pierwszej klasy: olej wyciska się z wyselekcjonowanych owoców podczas pierwszego tłoczenia, proces odbywa się w określonej temperaturze i daje tłuszcz o konkretnej kwasowości.

Niestety, mogę być kolejną osobą, która padnie ofiarą europejskiej "agromafii", a w butelce znajdę mieszankę olejów roślinnych barwionych chlorofilem. Nabrałam się na "italian sounding". Europol od lat regularnie informuje o kolejnych zatrzymaniach i rekwirowaniu dziesiątek tysięcy litrów podrabianej oliwy w Hiszpanii i we Włoszech. Jej fałszowanie funkcjonariusze nazywają już "powszechną praktyką". W tych brudnych interesach macza też palce mafia.

Jak rozpoznać, czy mamy do czynienia z autentycznym olejem z oliwek, wysokiej jakości "płynnym złotem"? - Głównym wyznacznikiem na pewno nie będzie kolor - zapewnia mnie Robert Makłowicz.

Setki rzędów drzew po horyzont

Gaj oliwny Pietra, z którym rozmawiam, jest jednym z tych, które można by umieścić na broszurze reklamującej piękno regionu. Leży w Apulii, czyli na terenie, gdzie produkuje się najwięcej oliwy we Włoszech. Setki rzędów identycznych drzew ciągną się aż po horyzont, a zielone korytarze zachęcają do tego, by pospacerować i zgubić się w ich gąszczu.

- Mam 80 hektarów ziemi, łącznie ponad 40 tysięcy drzew. Połowa z nich liczy więcej niż sto lat, a druga połowa - kilkadziesiąt lub kilka lat. Co roku dosadzam nowe - tłumaczy mi Pietro Petroni.

Jego syn założył gospodarstwu profil na Instagramie. Wspólnie pokazują tam prace przy zbiorach oliwek. Oglądam krótkie wideo, na którym widzę pracownika siedzącego na niewielkim ciągniku ze specjalnym chwytakiem z przodu.

"Tu na przykład podjeżdżam do drzewa, które ma kilkaset lat. Będę musiał je chwycić od czterech stron, tak unikniemy ryzyka uszkodzenia gałęzi. Uruchamiam maszynę i pomagam w ten sposób moim kolegom, którzy [do strącania owoców - red.] używają kijów z grzebieniem. Mniej się zmęczą" - opowiada. Maszyna chwyta za gałąź i trzęsie nią, a oliwki spadają na płachty rozłożone na ziemi. Niedługo powstanie z nich olej, produkt wizytówka gaju rodziny Petronich.

Nie więcej niż 27 stopni

Zgodnie z europejskimi standardami wyróżnia się osiem kategorii oliw. Najszlachetniejsza z nich to oczywiście extra virgin - oliwa z pierwszego tłoczenia, która musi posiadać odpowiednie świeże owocowe nuty zapachowe. Jej poziom kwasowości nie może przekraczać 0,8 procent.

Ten, kto chce mieć najlepszą, najświeższą extra virgin, zbierze oliwki i od razu przetransportuje je do tłoczni, żeby szybko je oczyścić i wycisnąć olej jeszcze tego samego dnia. Tłoczenie musi odbywać się w temperaturze nie przekraczającej 27 stopni Celsjusza.

- Mam dwie tłocznie. Większą, gdzie produkuję oliwę na masową skalę, i mniejszą, gdzie przygotowuję produkt do sprzedaży detalicznej dla klientów, którzy odwiedzą mnie osobiście. Staram się robić tak, by w tej mniejszej tłoczyć oliwki nawet dwie godziny od zbioru. To ważne, bo w momencie, w którym oliwka spada na ziemię, zaczyna się jej oksydacja, czyli proces gubienia swoich właściwości. To tak jak z jabłkiem, które spada na ziemię, na pewno pani kojarzy. Po pewnym czasie robi się plama, brązowieje. Dlatego im wcześniej zabieramy się do pracy, tym lepiej - tłumaczy Petroni.

Po kilku godzinach eliksir jest już gotowy do zabutelkowania. Można go też od razu spożywać.

Na kolejnym nagraniu, które znajduję na profilu Petronich, widać, jak uśmiechnięty syn Pietra wychodzi z tłoczni z pełną butelką i zmierza do kuchni. "Proszę, a oto świeżo wyciśnięta coratina [jedna z odmian oliwki - red.]. Teraz zrobimy sobie pyszną bruschettę". Częstuje oliwą swoją babcię. Kobieta macza chleb w zielonkawej plamie rozlanej na białym talerzyku i mówi: "Przepyszne. To nie jest zwykły olej, to lekarstwo!".

Grek w rok konsumuje ponad 13 litrów

Oliwka europejska (Olea europaea) to niskie, wolno rosnące drzewo, które w sprzyjających warunkach potrafi dożyć nawet ponad 1000 lat. Olej z oliwek, czyli de facto sok wyciskany z owoców drzewa oliwnego, to jeden z filarów diety śródziemnomorskiej już od kilku tysiącleci. Żarna i gliniane naczynia do przechowywania oliwy odnaleziono między innymi na wykopaliskach na Santorini, wśród pozostałości osady powstałej 4000 lat przed naszą erą.

Wyjątkowy smak i właściwości zdrowotne oliwy (o nich więcej później) sprawiają, że apetyt na ten tłuszcz się nie kończy.

Jak wskazują dane Komisji Europejskiej, Unia Europejska to największy producent, konsument i eksporter oliwy na świecie. W krajach członkowskich powstaje około dwóch milionów ton oliwy rocznie (1 kilogram oliwy to około 1,1 litra), co równa się 68 procentom jej ogólnoświatowej produkcji.

Największymi konsumentami oliwy w Unii są Włochy i Hiszpania (w każdym z tych krajów roczne spożycie wynosi około 500 tysięcy ton), a najwięcej oliwy na głowę zjada się w Grecji - około 12 kilogramów rocznie.

Jeśli chodzi o produkcję, niekwestionowanym liderem jest Hiszpania. Jak podaje Eurostat, w ostatnim roku było to około 40 procent udziału w światowej produkcji. Drugie miejsce zajmują Włochy (około 8,8 procent), a trzecie Grecja i Tunezja (oba kraje po 7,4 procent).

Jeśli mowa o liczbie odmian drzewa oliwnego (a jest ich ponad 1200 na całym świecie), zwyciężają Włochy. - W tym kraju jest ich zarejestrowanych ponad 500 - tłumaczy mi Irene Serrano de Haro z International Olive Council (Międzynarodowej Rady ds. Oliwy- ogólnoświatowej organizacji zrzeszającej specjalistów z państw produkujących oliwki i produkty z oliwek, mającej siedzibę w Madrycie). - Drugie miejsce w tej kategorii zajmuje Hiszpania, gdzie rośnie ponad 250 odmian. Każda z nich się różni wielkością owocu, pestki, liśćmi, wyglądem pnia - wylicza Serrano de Haro.

I to właśnie te dwa kraje: Italia, kraj szczycący się tyloma odmianami oliwki, pod którą według rzymskiej legendy mieli narodzić się Romulus i Remus, oraz Hiszpania - potęga światowej produkcji oliwy - to państwa, w których w ostatnich latach najczęściej konfiskuje się dziesiątki tysięcy litrów "płynnego złota".

Olej z toksyną. 20 tysięcy chorych

Najtragiczniejszy w skutkach przypadek podrabiania oliwy w ostatnich latach miał miejsce w 1981 roku w Hiszpanii. "1 maja w Torrejon de Ardoz (Madryt) u 8-letniego chłopca zauważono ostrą niewydolność oddechową. Kolejne przypadki podobnych objawów pojawiły się w innych rejonach Madrytu, Kastylii i Leonu, Kastylii-La Manchy, Ourense i Kantabrii" - przypominał w 2011 roku artykuł medycznego czasopisma "Revista Espanola de Medicina Legal".

Chłopiec trafił do szpitala. Lekarze stwierdzili u niego ostre zapalenie płuc. Dziecko po kilku dniach zmarło. W kolejnych dniach do hiszpańskich lecznic zaczęły trafiać dziesiątki osób, u wszystkich choroba przebiegała podobnie - na początku przypominała grypę, później atakowała płuca.

10 czerwca 1981 roku władze kraju wydały oficjalny komunikat o przyczynie epidemii - spożycie zanieczyszczonego oleju, który sprzedawano przy ulicznych targach, w nieoznakowanych butelkach, jako oliwę. Chorobę nazwano "toxic oil syndrome", "syndromem toksycznego oleju". "TOS stał się narodową katastrofą i wielkim wyzwaniem dla hiszpańskiej służby zdrowia. Objawy odnotowano u ponad 20 tysięcy osób" - podawał "Revista Espanola de Medicina Legal". Przez kolejne miesiące 1981 roku zmarło ponad 300 osób, które chorowały na TOS.

Późniejsze badania wykazały, że rzekoma "oliwa" była olejem rzepakowym, który powinien być stosowany wyłącznie do użytku przemysłowego. Zawierał 2 procent aniliny, czyli trującej substancji, szkodliwej dla organizmów żywych. Wykorzystuje się ją w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym, przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych, stosuje się ją też jako paliwo rakietowe.

Mieszanka taniego oleju z toksyną była dla sprzedawców szansą na szybki zarobek. U ludzi, którzy ją spożyli, powodowała trwałe uszkodzenia płuc, kończyn i osłabienie układu odpornościowego.

Ci, którzy przeżyli TOS, odczuwają konsekwencje zdrowotne do dziś. "Wielu chorujących nie doświadcza już ostrych objawów, ale niektóre z nich dalej występują, mimo że minęło już ponad 20 lat od wybuchu choroby. Ponad 60 procent ofiar TOS twierdzi, że odczuwa bóle stawów i parestezje, 25 procent ma skurcze. 10 procent zostało uznanych przez hiszpańską służbę zdrowia za osoby niepełnosprawne z trwałym inwalidztwem" - czytamy w raporcie "Toxic Oil Syndrome" wydanym przez WHO.

W 1989 roku, po długim procesie, za dystrybucję toksycznej mieszanki hiszpański sąd skazał 13 osób na karę więzienia.

Na etykiecie luksus, a w butelce...

Od tamtego czasu nie było w Europie tak poważnego zatrucia olejem spożywczym, ale rozrzedzanie oleju z oliwek tańszymi olejami i sprzedawanie tego jako wysokiej jakości produktu to dalej powszechna praktyka. To właśnie na tym polega obecnie podrabianie oliwy.

Najświeższy raport europejskich służb dotyczący fałszerstw przy jej produkcji pochodzi z początku stycznia tego roku. Włoscy karabinierzy poinformowali, że w listopadzie i w grudniu przeprowadzili 1250 inspekcji w kraju, a nieprawidłowości wykryli aż w 256 firmach. Zawiesili działalność 22 z nich, ukarali grzywną 202 przedsiębiorców i zarekwirowali ponad 46 tysięcy litrów oliwy w całym kraju.

Co odkryli? "Przedsiębiorca z Parmy sprzedał dystrybutorowi 920 kilogramów oliwy, prezentując przy tym dokumenty, które miały świadczyć o produkcji zgodnej z zasadami wyrabiania extra virgin, tymczasem okazały się one fałszywe" - czytamy w komunikacie włoskich karabinierów. "Tłocznia z Mantuy handlowała oliwą 'lampante' [oliwa wyprodukowana z oliwek gorszej jakości, o wyższej kwasowości, nieprzyjemnym smaku i zapachu - red.], naklejając na butelki etykietę 'extra virgin'. Odebrano właścicielowi 230 litrów produktu niespełniającego wymagań o łącznej wartości 1600 euro" - poinformowali. Zamknęli też kilka zakładów, gdzie butelkowano oliwę. Bo "wnętrza nie spełniały norm dotyczących higieny i bezpieczeństwa, przestarzałe maszyny były pokryte rdzą".

"Będziemy kontynuować inspekcje przez cały 2024 rok ze względu na to, jak ważnym produktem jest na międzynarodowym rynku oliwa extra virgin, nasze spożywcze dobro narodowe" - zapowiedzieli już karabinierzy.

Mieszankę barwili na zielono

Nie dalej jak pięć miesięcy temu, w listopadzie 2023 roku, w skoordynowanej akcji włoskich i hiszpańskich służb przejęto łącznie 260 tysięcy litrów oliwy niezdatnej do spożycia. W tamtym przypadku również chodziło o "lampante". Policjanci zatrzymali 11 osób w obu krajach, zarekwirowali im cztery samochody i 91 tysięcy euro w gotówce. Wszystko przez to, że sprzedawali olej jako ten najszlachetniejszy, ale z wyjątkowym extra virgin nie miał on nic wspólnego.

Wcześniej, w maju 2019 roku, włoscy karabinierzy przeprowadzili dużą akcję o kryptonimie "Żółte Złoto", brało w niej udział 250 funkcjonariuszy z Fogii i z Neapolu. Zatrzymano wtedy 24 osoby. "Zarabiali na tym, że sprzedawali olej sojowy i słonecznikowy jako oliwę extra virgin. Żeby mieszanka przypominała ten produkt, barwili oleje chlorofilem i betakarotenem" - informowały wtedy służby. "Główny podejrzany to jeden z czołowych producentów oliwy w kraju. W trakcie śledztwa zakupił miliony litrów oleju z nasion, które przypływały do Włoch z innych krajów drogą morską, a następnie przewoził do magazynów, które nie spełniały wymogów sanitarnych. Tam oleje były barwione" - czytamy w komunikacie karabinierów. Litr tak podrobionej "oliwy" kosztował producenta około 1,20 euro, a sprzedawał go za cenę 5 lub nawet 10 razy większą. "Rocznie zarabiał na fałszywym produkcie około 8 milionów euro".

Kto go kupował? Krajowi restauratorzy z Piemontu, Lombardii, Emilii-Romanii, a także z Lazio, włącznie ze stolicą regionu, Rzymem. Dodatkowo producent co dwa tygodnie organizował transport 230 tysięcy litrów fałszywej oliwy do Niemiec, gdzie miał swoich akwizytorów, a ci sprzedawali jego barwiony olej do sklepów i restauracji.

W 2016 roku głośno było też o akcji "Mamma Mia". Włoska gwardia finansowa zabezpieczyła w zakładach w Apulii i Kalabrii ponad dwa tysiące ton rzekomo włoskiej oliwy z certyfikatami o wartości 13 milionów euro. Śledztwo wykazało, że certyfikaty były podrobione, a oliwa sprowadzana z Grecji i Hiszpanii.

Rok wcześniej karabinierzy skonfiskowali oliwę o łącznej wartości prawie 30 milionów euro. Prokuratura postawiła zarzuty fałszerstw przy jej produkcji i sprzedaży 58 osobom, a 345 otrzymało kary administracyjne.

"Pompeian z Marylandu"

Po co to całe barwienie, rozcieńczanie olejem słonecznikowym, fałszowanie certyfikatów, dlaczego producenci tak bardzo ryzykują?

Po pierwsze: bo "włoska extra virgin" sprzeda się lepiej niż "mieszanka oliw z Grecji i Hiszpanii". Włosi wyrobili sobie markę, rozsławiając swoją kuchnię na całym świecie, a teraz wpadają we własne sidła, bo producenci zrobią wiele, żeby klient uwierzył, że dany towar ma coś wspólnego z Półwyspem Apenińskim. Tak narodził się fenomen "italian sounding".

"Italian Sounding to sugerowanie konsumentowi za pomocą konkretnych słów, kolorów, obrazów i odniesień geograficznych, że dany produkt jest z Włoch" - czytamy w informatorze włoskiego ministerstwa przedsiębiorczości. Przykład: nazwa "Pompeian olive oil" przywodzi na myśl starożytne Pompeje, tymczasem to nazwa własna firmy w Marylandzie w USA, która produkuje oliwę z lokalnych oliwek.

Włoski rząd stosunkowo niedawno zabrał się za prawne regulowanie zasad produkcji oliwy: dopiero w 2016 roku wprowadzono rozporządzenie, które wyznacza kary od 2 do 18 tysięcy euro za podanie na etykiecie nieprawdziwego miejsca jej pochodzenia czy też wprowadzającą w błąd informację, że jest ona włoska. Brak informacji o tym, skąd pochodzi, również grozi karą - od 2,5 do 15 tysięcy euro.

Klimat, bakteria, ceny z kosmosu

Po drugie: bo ceny oliwy rosną w zawrotnym tempie. A nieświadomy klient chętnie sięgnie po podróbkę, jeśli będzie choć trochę tańsza od oryginału.

"W styczniu tego roku cena oliwy w Unii Europejskiej była o 50% wyższa niż w styczniu ubiegłego roku" - poinformował 27 lutego Eurostat. Największy skok zauważyli Portugalczycy: oliwa w styczniu tego roku była o 69% droższa niż rok temu. W Hiszpanii podobnie - 62,9%.

Olej z oliwek to już towar luksusowy. W listopadzie hiszpańskie media poinformowały, że na baniakach z "płynnym złotem" pojawiły się łańcuchy, a na butelkach klipsy zabezpieczające towar, bo coraz częściej zdarzają się kradzieże.

- Susza, pożary gajów w całej Europie, a w konsekwencji wzrost cen. Oliwa jest obecnie takim zielonym złotem krajów śródziemnomorskich - twierdzi Kamil Tarnowski, oliwny sommelier. Dodaje też, że w ostatnich latach rolnicy z południa walczą z bakterią, która sprawia, że drzewa oliwne więdną i obumierają. Xylella fastidiosa potrafi zmniejszyć zbiory o kilkadziesiąt procent.

Spłonęło mu auto. Jego oliwa ma witaminę "L"

Ciężka sytuacja na rynku, fałszerstwa, kradzieże… czy ktoś powiedział: mafia? Tak, zorganizowane grupy przestępcze są częścią tego brudnego biznesu.

Wymyślono już dla nich oddzielną nazwę: agromafiozi. To osoby, które zarabiają na ustawianych przetargach, inwestują w ziemię, wyłudzają i piorą pieniądze pochodzące z produkcji żywności, a także podrabiają produkty spożywcze. W tym oliwę. Jak wynika z ostatniego raportu związku włoskich rolników Coldiretti, biznes agromafii w 2019 roku (wtedy opublikowano raport) był wart przynajmniej 24 miliardy euro.

W 2017 roku głośno było o członkach klanu Pirellich, z mafii 'ndrangheta. Policjanci zatrzymali wtedy 33 mężczyzn, wszystkim postawiono zarzuty sprzedawania mieszanki olejów roślinnych jako włoskiej oliwy extra virgin. Wysyłali ją do Bostonu, Chicago i do Nowego Jorku.

Agromafiozi nie tylko podrabiają, ale też kradną... oliwki, żeby sprzedać je dalej po zawyżonej cenie.

W grudniu ubiegłego roku hiszpański "El Pais" poinformował o zatrzymaniu 12 osób, które kradły owoce drzewa oliwnego i trzymały je na zapleczu magazynu w Sewilli. Funkcjonariusze znaleźli tam 74 tony oliwek, które miały zostać sprzedane na czarnym rynku za pół miliona euro.

Kradzione są też całe drzewa, żeby zarobić na drewnie. "Kolejne oblicze przestępczości na wsiach półwyspu Salento. Ktoś wyciął ponad 200 drzew oliwnych w Lecce. Rośliny uzupełnią teraz łańcuch dostaw na czarnym rynku" - pisał w 2021 roku dziennik "La Repubblica".

Dodatkowo agromafia nie byłaby sobą, gdyby pozwoliła legalnie działać uczciwym producentom oliwy. Dlatego regularnie ściąga od nich haracz.

Mafiozi zostawiają w gajach oliwnych jeden konkretny znak, by dać znać o swojej obecności - sygnał mówiący: obserwuję cię. Ścięte drzewa. Ścięte i pozostawione na ulicy. To forma ostrzeżenia, lub kary za nieposłuszeństwo. W czerwcu ubiegłego roku zapłacił ją pewien rolnik z Apulii. Stracił wtedy 20 dwustuletnich drzew. Pewnego dnia rano zobaczył, że leżą na ziemi. "To dlatego, że nie zapłacił haraczu" - komentował lokalny portal.

Nicola Clemenza, właściciel gaju z Trapani na Sycylii, też nie uległ przestępcom. Co więcej, w 2008 roku skrzyknął rolników z sąsiednich gospodarstw i założył stowarzyszenie. Chciał, żeby przedsiębiorcy wspierali się i wytrwale odmawiali płacenia mafii za każdym razem, kiedy przyjdą po kilka procent dochodu z produkcji oliwy. Dzień po założeniu stowarzyszenia ktoś podpalił jego auto. Wiedział, co to znaczy, ale nie poddał się, haraczu nie płaci do dziś. Produkuje i sprzedaje "wolną oliwę". "Ona ma dodatkową witaminę: witaminę 'L', od 'legalności'" - powiedział w lutym w wywiadzie z portalem agenfood.com.

33 procent oblało test

Ciężko oszacować, ile oliwy obecnej na europejskim rynku to podróbki.

Pytam o to członków International Olive Council ("Międzynarodowej Rady ds. Oliwy"). - Jesteśmy jedyną międzynarodową organizacją na świecie, która ustala standardy produkcji oliwy, ale nie prowadzimy żadnych kontroli. Testy jakości spoczywają na barkach służb poszczególnych krajów. Podpowiadamy, w jaki sposób można je wykonywać, jakie parametry sprawdzać, by wykryć fałszywy produkt - tłumaczy Irene Serrano de Haro.

Ostatnie takie testy przeprowadziły służby państw członkowskich Unii Europejskiej w 2022 roku. Wyniki zostały opublikowane w raporcie Komisji Europejskiej. Czytamy w nim, że funkcjonariusze mieli za zadanie sprawdzić butelki oliwy dostępne na rynku, biorąc pod uwagę jakość produktu i zgodność treści etykiety z zawartością.

Na 2025 sprawdzonych butelek oliwy extra virgin 33 procent oblało test: 684 sztuki nie zawierały w sobie tego oleju z oliwek najwyższej jakości.

"Niespełnienie wymogów danego produktu zależy od kilku czynników. Zła jakość produktu może wynikać z tego, w jaki sposób składowana i transportowana jest oliwa. Robienie tego w nieodpowiednich warunkach sprawia, że traci ona swoje właściwości. Niespełnienie wymogów może być też spowodowane tym, że produkt został wymieszany z innymi olejami. Kontrole pomagają w wykrywaniu przypadków oszustwa żywnościowego, o którym niezwłocznie powiadamia się służby państw członkowskich" - czytamy w raporcie.

Jego autorzy zaznaczają jednak: "Nie należy uznawać wyników tych kontroli do oceniania i wymierzania średniej jakości oliwy dostępnej na rynku UE".

Siorbanie

My, klienci, fani dobrej oliwy, jesteśmy na końcu jej łańcucha produkcyjnego. Jak rozpoznać, że mamy do czynienia z prawdziwym, a nie podrabianym towarem? Rozmawiam z Kamilem Tarnowskim, który pracuje jako oliwny sommelier. Szkolił się w Livorno, we Włoszech, gdzie zdobył certyfikat "Olive oil master". Dziś prowadzi bar w Łodzi, gdzie sprowadza najlepsze oliwy i zaprasza do ich degustacji.

- Żeby spróbować oliwy, wlewamy ją do szklanego naczynia i najpierw przez chwilę trzymamy je w dłoni, delikatnie ogrzewając od spodu. Wtedy tłuszcz zaczyna wydzielać swoje aromaty - tłumaczy. - Wąchamy, bierzemy do ust, siorbiemy, czyli nabieramy powietrza rozprowadzając oliwę po całej jamie ustnej, no i połykamy. To, co powinniśmy czuć od samego początku, to świeży zapach i smak. To może być aromat migdałów, świeżo skoszonej trawy albo na przykład młodej gałązki pomidora - wylicza.

- To, co powinno wzbudzić nasze podejrzenia, to mocna gorycz, której nie możemy później pozbyć się z ust. Dobra oliwa będzie gorzka, ale jeśli ten smak dominuje, to coś jest nie tak - wyjaśnia Tarnowski.

I zdradza jeden trik dla podkręcenia doznań smakowych: - Proszę spróbować kiedyś oliwy z lodami, to jest coś niesamowitego.

"Moja oliwa to hit, ale to nie moja zasługa"

- Dobra oliwa? To taka, którą się najbardziej lubi - odpowiada bez zastanowienia Robert Makłowicz. - Głównym wyznacznikiem jej jakości na pewno nie będzie kolor. Ważny jest zapach, a potem smak. Ja najbardziej lubię wyraźny trawiasty nos, z kolei w ustach oliwa powinna pozostawiać uczucie pikantności, zieloności - wylicza polski dziennikarz i krytyk kulinarny.

- Jeśli czujemy świeżość, to już jest dobrze. Bo to jest zapach, który unosi się w tłoczni zaraz po rozpoczęciu prac - potwierdza Pietro Petroni, właściciel gaju oliwnego z Apulii. - Jeżeli nie czujemy nic, a co gorsza, jakiś nieprzyjemny zapach, to nie ma sensu już tej oliwy kosztować - mówi.

- Dobra oliwa będzie odrobinę gorzka i pikantna, bo to wynika z zawartości polifenoli [to dobre dla zdrowia związki chemiczne o właściwościach antyoksydacyjnych - red.]. Co ciekawe, oliwa z tego samego gaju może być każdego roku odrobinę inna w zależności od ilości opadów w sezonie. Jeśli na drzewie będzie mniej oliwek, smak oleju będzie bardziej intensywny, odrobinę słodszy. Jeśli gałęzie obrodzą liczniej - bardziej gorzki - wyjaśnia Petroni.

Pietro ma za sobą już 35 sezonów produkcji oliwy. Fachu uczył się od ojca, ojciec od dziadka. Jego przodkowie produkowali apulijską oliwę już w osiemnastym wieku. Nie wstydzi się powiedzieć: - Moja oliwa to hit. Ja to wiem. Ale wiem też, że to niezupełnie moja zasługa. Oliwę produkuje matka natura. To, co mogę zrobić ja, co może zrobić rolnik, to po prostu jej nie zepsuć - uważa.

Wiek drzewa? Chwyt marketingowy

Kiedy matka natura już zrobi swoje, a rolnik jej pracy nie zmarnuje, pozostaje przelanie oliwy do butelki. Jak dać znać klientowi, że ta, którą trzyma w ręku, zawiera świeży produkt, zgodny z europejskimi normami produkcji?

- Podczas zakupów powinniśmy zwrócić uwagę na to, czy na butelce znajdują się certyfikaty jakości - mówi Kamil Tarnowski. Na przykład okrągła pieczątka z napisem "Denominazione di Origine Protetta", czyli "Chroniona Nazwa Pochodzenia". Jeszcze lepiej, jeśli zobaczymy kod QR z podpisem "BlockTac" - to rodzaj europejskiej pieczęci cyfrowej. Możemy zeskanować kod i sprawdzić, czy butelka jest zarejestrowana w łańcuchu bloków i - tym samym - czy jest oryginalna.

- Na prawdziwej extra virgin będzie też napisane skąd pochodzi, jakie jest miejsce produkcji. Jeśli zobaczymy słowo 'monocultivar', to bardzo dobrze, oznacza ono, że olej jest wyciśnięty z oliwek jednego gatunku - wyjaśnia sommelier.

- Jeśli na opakowaniu nie ma informacji, że jest to na przykład "Coratina", oznacza to, że mamy do czynienia z kupażem, czyli mieszanką. Od razu zaznaczę, że nie ma w tym nic złego, bo zajmują się tym specjaliści, którym zależy, żeby było smacznie. Zbierają oliwę z różnych odmian oliwek, ale tej samej jakości i łączą tak, by osiągnąć pożądany efekt. Zdarza się też, że miesza się oliwę z różnych krajów, wtedy na butelce zobaczymy napis brzmiący na przykład "Made in EU" ["Wyprodukowane w Unii Europejskiej" - red.] - tłumaczy Robert Makłowicz. - Te z jednej tłoczni są naturalnie o wiele bardziej kosztowne - zaznacza.

Warto zapamiętać, że wiek drzewa oliwnego nie wpływa w żaden sposób na jakość oliwy. Zwykły chwyt marketingowy.

Na butelce z dobrą oliwą powinna się jednak pojawić data zbioru owoców. To ważne, bo oliwę najlepiej spożyć do roku, maksymalnie dwóch od jej produkcji. Zbiory zaczynają się, kiedy oliwki zaczynają nabierać koloru, czyli jesienią. W zależności od regionu może być to późny wrzesień, częściej październik i listopad. - Mam w domu oliwę z ostatniego sezonu, w sumie już mi się kończy, bo używam jej naprawdę dużo. Byłem w grudniu w Dalmacji i we Włoszech i przywiozłem do Polski spore baniaki - zdradza Makłowicz, który jest fanem tej najświeższej, najbardziej pikantnej oliwy z wczesnych oliwek.

Naturalne lekarstwo

Pomysł godny naśladowania. Bo jeśli już znajdziemy producenta, któremu zaufamy, i zakochamy się w smaku jego oliwy, warto zrobić u niego zapasy. Ten tłuszcz będzie wyjątkowo dobry dla naszego zdrowia.

- Oliwa z pierwszego tłoczenia, czyli "extra virgin olive oil", w skrócie "EVOO", ma wiele właściwości zdrowotnych. Obniża stężenie cholesterolu, ciśnienie tętnicze krwi, stężenie glukozy we krwi, łagodzi insulinooporność. Potrafi też obniżyć przewlekłe procesy zapalne i stres oksydacyjny w organizmie, polepszyć skład i różnorodność naszego mikrobiomu, a nawet poprawić zdolności poznawcze i zmniejszyć ryzyko schorzeń neurodegeneracyjnych - wylicza doktor Małgorzata Desmond, dietetyk i specjalista medycyny żywienia.

- Trzeba jednak zaznaczyć, że te korzyści są możliwe wyłącznie, jeżeli EVOO jest spożywana w kontekście zdrowej diety, na przykład diety śródziemnomorskiej - podkreśla. I dodaje, że wyżej wymienione zalety zostały odnotowane w badaniach, w których dorośli spożywali około 30 gramów oliwy dziennie (około trzech łyżek stołowych).

Co ciekawe, w badaniach epidemiologicznych spożywanie oliwy jest związane z niższym występowaniem nowotworów. - W metaanalizie 45 badań najwyższe spożycie oliwy wiązało się z o 31 procent niższym prawdopodobieństwem zachorowania na nowotwór. To dzięki jej składowi, bogatemu w między innymi związki fenolowe. Ich silne właściwości przeciwutleniające obniżają komórkowy stres oksydacyjny i uszkodzenia DNA, ograniczają też procesy karcynogenezy (czyli zmian zachodzących w komórce organizmu, które prowadzą do powstania nowotworu - red.) - mówi Małgorzata Desmond.

- Oliwę, ale tylko tę extra virgin, można w kuchni używać do wszystkich rodzajów obróbek termicznych, które nie przekraczają 210 stopni Celsjusza, no i oczywiście na surowo. To oznacza nie tylko gotowanie i pieczenie, ale też krótkie podsmażanie. Do dłuższego smażenia poleciłabym na przykład olej rzepakowy - wskazuje.

***

Warto pamiętać, że po słowie "oliwa" nie trzeba dodawać sformułowania "z oliwek". Wszystkie inne jadalne tłuszcze spożywcze z roślin i nasion to w języku polskim oleje. Oliwa zawsze będzie z oliwek.

Smacznego!

Największym producentem, konsumentem i eksporterem oliwy na świecie jest Unia Europejska, w krajach członkowskich rocznie powstaje około dwóch milionów ton oliwy;

fałszowanie oliwy to obecnie powszechna praktyka, producenci zarabiają miliony euro na sprzedaży mieszanek olejów, które przedstawiają jako czystą extra virgin;

na etykiecie butelki zawierającej prawdziwą oliwę extra virgin powinno znajdować się kilka kluczowych informacji, na przykład data zbioru owoców;

przed laty w Hiszpanii, z powodu spożycia mieszanki olejów spożywczych z toksyną, zachorowało 20 tysięcy osób, ponad 300 z nich zmarło.