Stypy, wesela, chrzciny - jeszcze do niedawna to właśnie te rodzinne uroczystości spędzały nas do restauracji. Na co dzień, inaczej niż w Europie Zachodniej, Polacy omijali i wciąż omijają restauracje z daleka. Powodów jest kilka. Zarówno w tzw. „Polsce powiatowej” jak i w dużych miastach problemem są przyzwyczajenia i brak pieniędzy. Swoje zrobił też kryzys, od 2005 roku z rynku wyparowało 25 proc. lokali. Ale coś się zmienia: w restauracjach dostrzegalny jest coraz większy ruch, a eksperci podpowiadają, że to zapowiedź lepszych czasów.
Tradycyjne pierogi, schabowy i zupa pomidorowa ustępują miejsca nowemu. Coraz częściej nie chcemy jeść „tego co zawsze”, interesują nas nowe smaki i miejsca. W tym wypadku dobrym barometrem nastrojów jest telewizja, w której emitowanych jest kilkanaście programów kulinarnych. Nie są to już proste poradniki, ale wysokobudżetowe produkcje kulinarne.
Dla przykładu w każdy czwartkowy wieczór „Kuchenne Rewolucje” Magdy Gessler śledzi ponad 2,5 mln widzów. Podobną popularnością cieszy się program „Ugotowani”, w którym to widzowie chwalą się swoimi umiejętnościami. Ale największym hitem telewizji TVN jest kulinarny konkurs dla kucharzy-amatorów. Polską edycję programu „MasterChef” śledziło jesienią średnio ponad 3 mln widzów.
Wielu restauratorów liczy, że to początek kulinarnej rewolucji i wkrótce ta popularność przełoży się na ilość klientów odwiedzających ich restauracje.
Światełko w tunelu
W 2005 roku w Polsce działało, według Głównego Urzędu Statystycznego, ponad 92 tysiące lokali. Kryzys zmiótł z rynku sporą ich część. Ostatnie dane, za 2012 rok, mówią o 68 tysiącach punktów gastronomicznych (i tendencji wzrostowej). - Kilka lat temu Polacy chętnie chodzili do restauracji. Był to okres prosperity dla nas wszystkich. W dobie kryzysu, w pierwszej kolejności z wydatków eliminujemy rozrywkę - wyjaśnia Anna Dębska z GdzieZjesc.info, wirtualnego przewodnika po restauracjach.
Grzegorz Sandor, organizator branżowych targów EuroGastro podkreśla, że wstępne dane za ubiegły rok i prognozy dotyczące tego roku, nastrajają optymistycznie. – Wśród Polaków zauważalna jest już częstsza konsumpcja poza domem. Dobrą perspektywę mają przed sobą lokale oferujące dania przygotowywane według tradycyjnych receptur – mówi w rozmowie z tvn24bis.pl koordynator targów.
Statystycznie chodzimy zjeść do lokalu rzadko, bo tylko dwa lub trzy razy w miesiącu. I statystycznie zostawiamy w knajpie, podczas jednej wizyty, około 35 złotych. Ale to tylko statystyki.
Polska to restauracyjna pustynia
Bo na głowę biją nas, porównywane do naszego kraju: Węgry, Czechy i Hiszpania - zarówno pod względem ilości mieszkańców przypadających na jedną restaurację, jak i częstotliwością ich odwiedzania. - Do niedawna w Polsce bywało się w restauracji z okazji pogrzebu, wesela lub chrzcin, ewentualnie z okazji spotkania biznesowego na koszt firmy - mówi Agnieszka Małkiewicz, ekspert marketingu w gastronomii.
Z badania „Polska na talerzu 2013”, przeprowadzone przez "Homo Homini" dla Makro Cash & Carry, wynika, że co trzeci Polak w ogóle nie jada w lokalach gastronomicznych. 17 proc. badanych deklaruje, że jada "na mieście" sporadycznie, bo rzadziej niż raz na kwartał. Jednocześnie liczna grupa respondentów preferuje samodzielne przyrządzanie posiłków i jedzenie ich w domu. Główny powód? Pieniądze, a raczej ich brak.
- Za granicą wyjście do restauracji to forma odpoczynku po pracy, w trakcie pracy (lunch), czy w weekendy, gdzie spotyka się w grupie znajomych, rodzin. Mniej zwraca się uwagę na wydatki - u nas wciąż licząc każdą złotówkę, wybieramy gotowanie w domu, zamiast wyjście do lokalu - zauważa Anna Dębska. - Między naszą mentalnością, a gośćmi restauracyjnymi z zagranicy, jest ogromna przepaść - dodaje. Dla wielu Brytyjczyków, Francuzów, czy Niemców normą jest jedzenie śniadania, obiadu i kolacji poza domem.
Co kształtuje rynek?
W dużych miastach dostępna jest pełna paleta restauracji: tanich i drogich, serwujących tradycyjne dania i specjalizujących się w kuchni egzotycznej. Pod tym względem nie musimy się przed światem niczego wstydzić. - Najpopularniejsze w naszym kraju wciąż są kuchnia polska i włoska, ale zaczynamy profilować restauracje. Otwierają się miejsca, w których możemy skosztować burgerów, steków, naleśników, pierogów, makaronów, czy na przykład kuchni z wybranego rejonu: tajskiej, indyjskiej meksykańskiej, hiszpańskiej - podpowiada Dębska. Poza dużymi miastami dominują fast foody, pizzerie, przydrożne restauracje i sale organizujące uroczystości rodzinne.
Ale problemem są też przyzwyczajenia. Właścicielom lokali wydaje się, że wiedzą czego chce lokalny rynek, a klienci po prostu nie wymagają. I tu koło się zamyka. - W Polsce jakość wielu restauracji budzi ogromne wątpliwości - mówi Anna Dębska. - Popatrzmy na Francję to kraj, który "płynie" restauracjami. Tam mamy pewność, że jedzenie, które zamówimy, będzie odpowiedniej jakości. A tego w Polsce nigdy nie możemy być pewni. Co więcej, średnia cen w tym kraju w restauracji daje efekt, iż praktycznie nie ma znaczenia, gdzie pójdziemy - średnio zapłacimy podobnie i rozsądnie - wyjaśnia.
Wyższą jakość usług, szerszą ofertę, lepsze warunki wymuszają na przedsiębiorcach klienci. A największy wpływ na rynek restauracyjni mają – zdaniem naszych rozmówców – klienci około trzydziestki mieszkający w dużych miastach: wykształceni, świadomi, znający świat i pewni siebie. - Podróżujemy, przyjmujemy gości z zagranicy, młodzi Polacy stają się obywatelami świata, którym podoba się i imponuje taki styl bycia – opowiada Agnieszka Małkiewicz.
Jako przykład podaje Budapeszt, gdzie wieczorami lokale wypełnione są po brzegi grupami spotykającymi się na wspólnej kolacji. - Taki towarzyski styl życia zaczyna być widoczny już w naszej stolicy, a niedługo pójdzie dalej - podkreśla ekspert marketingu w gastronomii. - Moim zdaniem to będzie naturalny proces związany z otwartością nowego pokolenia. Trzeba jednak pamiętać, że na przykład Hiszpania wykonała wiele pracy, aby kulinaria stały się atutem tego kraju, co widać po licznych imprezach, targach, promocji - dodaje.
W Polsce też nie brakuje miejsc, gdzie coraz głośniej i częściej mówi się o świadomości kulinarnej i promocji lokalnych smaków. Warto tu wspomnieć m.in. o regionie lubuskim, Podhalu, czy Górnym Śląsku. Jednak bez spójnej polityki może to być za mało, by wyróżnić się na mapie Europy.
Pomoc spożywcza
Europa lubi dobrze zjeść i wydaje na to ogromne pieniądze: dotując, chroniąc i promując. Eksperci, z którymi rozmawiał portal tvn24bis.pl podkreślają, że warto myśleć o rozwoju i promocji gastronomii. Z ostatnich danych GUS za 2012 rok wynika, że rynek restauracyjny w Polsce wart jest 18,5 mld złotych.
W wielu krajach europejskich widać dyskretną rękę państwa, wspierającego restauratorów. Na przykład Słowenia, były kraj składowy Jugosławii, która tak jak my od 2004 roku należy do Unii Europejskiej. Kraj ten chwali się serią specjalnych programów promujących miejscowe lokale, w tym tydzień restauracji, czy system kuponów. Ta ostatnia propozycja pozwala na zakup kart rabatowych do popularnych miejsc. - Sprzedaż usług po tak niskiej cenie z pewnością się oferentom nie opłaca, ale w ten sposób udaje im się przyciągnąć klienta, który normalnie ich usługi by nie kupił – tłumaczy tvn24bis.pl Katarina Gradič Režen z Ambasady Słowenii w Warszawie.
Działa tu też specjalny system subwencjonowania wyżywienia. Dzięki temu student płaci za obiad od 1,5 do 5 euro, a restaurator biorący udział w programie korzysta z ulg podatkowych. Dzięki temu w Lublanie, liczącej zaledwie 250 tys. mieszkańców, działa prawie 200 różnego typu restauracji, a Słoweńcy – w myśl zasady „czym skorupka za młodu nasiąknie, tym na starość trąci” - przyzwyczajani są do tego, że „warto jeść na mieście”.
- Proszę też zwrócić uwagę na Czechy. Tutaj ceny i jakość dań powodują, że ludziom często nie opłaca się gotować w domu! Czy Pan wyobraża sobie natomiast chodzenie na obiady dzień w dzień do restauracji w Polsce? Trudno znaleźć takie miejsca, gdzie jakość, połączona z cenami i lokalizacją bliską domu, czy pracy, tworzyłaby idealną całość do tego, by restaurację nazwać idealną – tłumaczy Anna Dębska.
O takie wsparcie trudno jednak w Polsce. Branża zwraca uwagę, że rząd częściej rzuca kłody pod nogi niż podaje wędkę. - Aby w Polsce gastronomia się rozwijała potrzebna jest nie tylko większa świadomość kulinarna, podróże i kształtowanie gustów konsumenckich, ale również przychylność państwa – wylicza Agnieszka Małkiewicz. - Chociażby przywrócenie odliczeń vat, którego zostały pozbawione firmy w związku z płatnościami w restauracjach. Ta zmiana w prawie podatkowym blokuje popyt firm na usługi gastronomiczne - dodaje.
Z zapytaniem, o to jak państwo wspiera branżę restauracyjną, zwróciliśmy się też do Ministerstwa Gospodarki. W odpowiedzi otrzymaliśmy oficjalne pismo. „Minister Gospodarki wspiera polskich przedsiębiorców - również z branży gastronomicznej - m.in. poprzez wsparcie eksportu. Do dyspozycji są cztery instrumenty promocji eksportu realizowane w ramach czterech rozporządzeń Rady Ministrów, tj.: 1. Branżowe projekty promocyjne, 2. Certyfikaty, 3. Przedsięwzięcia promocyjne, 4. Wydawnictwa” - możemy przeczytać w oświadczeniu. Resort nie był w stanie wyjaśnić, jakie konkretne działania podejmowane są lub dyskutowane z branżą, by wspierać ją i rozwijać.
- Inaczej jest np. we Francji, gdzie przykładowo lunche w restauracjach są dofinansowywane przez pracodawcę, zatem popularność wyjścia do lokali chociażby w przerwie w pracy, jest nieporównywalnie większa. Tu otwiera się bardzo ważna dyskusja - czy polskie prawo jest w stanie pomóc restauratorom. Niestety ta grupa nie ma silnego lobby, by przekonać do tego polityków. A widać, że właśnie takie kroki mogłyby to zmienić – komentuje Anna Dębska z GdzieZjesc.info.
Idzie nowe
Lokale gastronomiczne działające w największych polskich miastach nie czekają na pomoc ze strony państwa. Tu zmiany wymusza popyt, czyli potrzeby młodych ludzi, którzy wracają do rodzinnych miast z zagranicy i chcą odwiedzać restauracje, bistro, puby, kluby.
- Dla niektórych to styl bycia. Chętnie spędzają czas w miejscach, które są niezobowiązujące i sprzyjają integracji, czy poznaniu nowych smaków, szefów kuchni. Wielu uległo modzie na kulinaria, śledzi nowe miejsca, degustuje – w przypadku niektórych to wręcz pasja, co widać po coraz większej ilości blogów kulinarnych – podkreśla ekspertka od marketingu.
Audytorka GdzieZjesc.info dostrzega też zagrożenie w tej nowej fali, bo jej zdaniem „gorszy pieniądz wypiera lepszy”, a dobre restauracje znikają z miast kosztem burgerowni, budek z zapiekankami, czy miejsc z alkoholem i staropolską zakąską. Problemem jest też, jej zdaniem, gonienie za modą. - Stawia się ostatnio przede wszystkim na otwieranie lokali modnych, co powoduje, że miejsca te podobnie, jak szybko się otwierają, często muszą zmieniać swój profil, by nadążyć nad zmieniającymi się oczekiwaniami wobec tego, co dziś jest na topie – mówi Dębska.
Polski rynek restauracyjny ma potencjał, analizy wskazują, że będzie rósł w tempie ponad 3 proc. rocznie. Liczy na to 40 proc. przedsiębiorców prowadzących lokale gastronomiczne. To czego dziś potrzebuje ta branża to brak dodatkowych obciążeń ze strony państwa i kilku lat dobrej passy.
Autor: Daniel Gryt / Źródło: tvn24bis.pl
Źródło zdjęcia głównego: Shutterstock