Fakty i mity o kawie

Coraz częściej spotkać można ludzi, którzy zamiast cukru wybierają bardziej "wytrawną" wersję kawy. Jak twierdzą, by złagodzić gorzki smak oraz wydobyć inne zaskakujące nuty smakowe, do kubka czy filiżanki z kawą wystarczy wsypać szczyptę... soli.

Tłumi gorycz, wydobywa inne smaki

Nawet jeśli wydaje się to absurdalne, nauka spieszy z pomocą i wyjaśnia, że chlorek sodu (NaCl), popularnie zwany solą kuchenną, jest niezwykle skuteczny w tłumieniu pewnych smaków i wydobywaniu innych, nie tylko w kawie, ale i innych typach żywności. Właśnie ta cecha sprawia, że sól jest najpopularniejszą przyprawą na świecie i znana jest w każdym jego zakątku.

Poprzez tłumienie goryczy sól pozwala innym smakom - takim jak słodycz czy umami - wyjść na pierwszy plan. I chociaż teoria mapy języka, mówiąca o danych rejonach tego organu, które odbierają różne smaki, już dawno temu została obalona, naukowcy wciąż przekonują o istnieniu wyspecjalizowanych receptorów odpowiadających za dany smak. Receptor słoności jest znany jako nabłonkowy kanał sodowy (ENaC). Z kolei receptory smaku gorzkiego należą do rodziny znanej jako TAS2R.

Teza, według której sól jest skuteczna w maskowaniu goryczy, została postawiona po badaniach z 1995 roku. Kiedy naukowcy zmieszali słodkie i gorzkie związki, dodanie soli sprawiło, że mieszanka zyskała na słodyczy i traciła na goryczy. W drugą stronę to już nie zadziałało - dodanie goryczy nie stłumiło soli.

Naukowcy nie są w stanie stwierdzić, dlaczego dokładnie dochodzi do tego tłumienia, jednak w badaniach przeprowadzonych na myszach w 2013 roku wykazano, że receptor odpowiadający za sól, gdy otrzyma jej za dużo, zaczyna napędzać także receptory kwaśne i gorzkie. Dzieje się tak, gdyż kombinacja smaków nie jest zbyt przyjemna, a spożycie zbyt dużej ilości soli na raz może być groźne.

Jednak odrobina soli może być bardzo przydatna. Skuteczna jest między innymi w przypadku brukselki i bakłażana - natychmiast niweluje nadmiar goryczy.

W przypadku kawy, gorzkie nuty smakowe zaczynają uwalniać się podczas parzenia. Podczas tego procesu powstają związki, takie jak laktony kwasu chlorogenowego czy fenylindany, które są wynikiem rozpadu kwasu chlorogenowego.

CZYTAJ TEŻ: Naukowcy: kawa z mlekiem może działać przeciwzapalnie

Gdzie kawa jest słona

Dodawanie soli do kawy jest najbardziej popularne między innymi w Wietnamie. Nie rezygnuje się jednak tam z dodania nabiału. Także w Szwecji zdarza się, że do kawy dodaje się odrobinę solonego mięsa lub sera. Kawa z solą była rozpowszechniona wśród amerykańskiej marynarki wojennej podczas II wojny światowej. Jak podaje portal sciencealert.com, ich sprzęt do odsalania wody nie był w pełni skuteczny.

Dlatego jeśli z jakichś przyczyn nie lubisz lub nie możesz pić kawy z cukrem lub mlekiem, a drażni cię jej gorzki smak, nie wahaj się przeprowadzić eksperymentu z solą. Może być to szczególnie przydatne, jeśli parzyłeś kawę zbyt długo. Zacznij od małej szczypty i stopniowo dodawaj, by sprawdzić, kiedy będzie dla ciebie najlepsza.