Profesor Grzegorz Tokarczyk o prażynkach z karpia

Źródło: TVN24

To może być hit i to nie tylko wigilijny. Naukowcy z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie zmodyfikowali popularne prażynki i stworzyli karpioki, czyli prażynki z mięsa karpia. Jak mówią, produkt jest smaczny, chrupiący i zdrowszy niż dostępne na rynku przekąski. Czy wkrótce pojawi się na sklepowych półkach?

Przez trzy lata siedmioosobowy zespół naukowców z Katedry Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie pracował nad recepturą i technologią, która pozwoliłaby wykorzystać poprodukcyjne pozostałości mięsa z karpia.

Cel: "odczarowanie" karpia jako ryby, na którą popyt jest tylko w święta Bożego Narodzenia. Zadanie: stworzenie produktu, który będzie się cieszył zainteresowaniem przez cały rok.

- Pomysł powstał już jakiś czas temu. Próbowaliśmy już robić żywność przekąskową z innych ryb. Do tej pory to były tylko próby w laboratorium, teraz mogliśmy dopracować technologię. Bardzo pomógł nam projekt unijny, dzięki któremu uzyskaliśmy finansowanie - opowiada tvn24.pl prof. Grzegorz Bienkiewicz z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT.

Coś dla młodych i tych, którzy obawiają się ości

Dlaczego naukowcy postawili właśnie na przekąski? Jak mówią, to rynek, który wciąż się rozwija i na który jest duże zapotrzebowanie.

- Zmodyfikowaliśmy produkt, który naszym zdaniem odpowiada na potrzeby młodzieży oraz tych osób, które nie tolerują mięsa ryby, bo boją się ości. Karpioki to produkt przekąskowy z dodatkiem mięsa karpia w bardzo dużej ilości, bo nawet do 50-60 procent. Podczas produkcji filetów zostaje kręgosłup ryby, na którym znajduje się bardzo dużo mięsa. I to właśnie to mięso wykorzystujemy w naszej przekąsce – opowiada dr inż. Grzegorz Tokarczyk prof. ZUT, który kieruje Katedrą Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej.

I tak pełnowartościowe mięso z ryby, które było "odpadem", stało się składnikiem zdrowej przekąski. Profesor Tokarczyk podkreśla, że naukowcom przyświecała idea "zero waste" i "blue economy".

Tak powstają karpioki

Mięso ryb karpiowatych, podobnie jak i innych gatunków, nadaje się do produkcji prażynek. Jak tłumaczą naukowcy, wystarczy wymieszać je ze skrobią (nie ziemniaczaną – przyp. red.), dodać odrobinę soli i cukru oraz wody.

Co dzieje się dalej? Powstałą masę trzeba uformować w "batony" i uparować w temperaturze około 80 stopni Celsjusza. Następnie schłodzony produkt trzeba pokroić na plastry i suszyć w temperaturze około 50 stopni Celsjusza.

- Karpioki mogą być dostępne w dwóch formach. Pierwsza – jako półprodukt do samodzielnego przyrządzenia w domu. Jest on trwały, więc można go długo przechowywać. Wystarczy taki półprodukt usmażyć bezpośrednio przed podaniem. Można posypać na przykład pieprzem cytrynowym i zaserwować z różnymi sosami. Druga wersja to gotowa przekąska dostępna w paczce jak chipsy – mówi prof. Bienkiewicz.

Podzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem

Niewykluczone, że pomysł szczecińskich naukowców może w niedalekiej przyszłości pojawić się na sklepowych półkach. O karpiokach zrobiło się dość głośno, a zespół profesora Tokarczyka chętnie podzieli się z przedsiębiorcami owocami swojej pracy.

- Technologia, którą opracowaliśmy może być wykorzystywana na skalę przemysłową. Projekt unijny zakładał stworzenie konkretnych rozwiązań, którymi moglibyśmy się podzielić z każdym zainteresowanym przedsiębiorcą. Pewne zainteresowanie już jest. Odebraliśmy już kilka telefonów w sprawie karpioków. Jesteśmy ciekawi w jakim kierunku to się rozwinie – opowiada prof. Bienkiewicz.

Lepsze zamiast popularnych przekąsek?

Twórcy prażynek z karpia zapewniają, że ich produkt jest zdrowszy niż tradycyjne chipsy. Mięso karpia jest bogate w łatwostrawne białko, a także lipidy rybne, czyli kwasy tłuszczowe omega 3, szczególnie EPA i DHA. Zawiera również minerały i witaminy. W 100 gramach takiej przekąski jest też około kilkadziesiąt kalorii mniej niż w dostępnych na rynku prażynkach. Znajduje się w nich również mniej tłuszczu, soli oraz węglowodanów. Zespół prof. Grzegorza Tokarczyka tworzą: dr inż. Grzegorz Bienkiewicz, prof. ZUT; dr hab. Iwona Adamska, prof. ZUT; dr inż. Katarzyna Felisiak, dr inż. Sylwia Przybylska, dr inż. Agnieszka Hrebień, Filisińska i mgr inż. Patrycja Biernacka.

Dowiedz się więcej:

TVN24

Na żywo