Ciao, mozzarella! Rok po wprowadzeniu sankcji Rosjanie zaciskają pasa

Gdy miesiąc temu pierwsze buldożery na granicy Federacji Rosyjskiej ruszyły niszczyć objęte embargiem produkty z Unii Europejskiej i państw, które nałożyły na Rosję sankcje za aneksję Krymu i działania w Donbasie, w mediach i portalach społecznościowych zawrzało. Jedzenie bowiem to w Rosji świętość. W kraju, którego mieszkańcy masowo umierali w okresach straszliwego głodu wywołanego polityką cara, później komunistycznej władzy, blokadą podczas wojny - jak to było w przypadku Leningradu - widok miażdżonych warzyw i owoców oraz palonych w przewoźnych krematoriach ton "nielegalnego" mięsa musiał wywołać szok.

Internauci przywoływali wspomnienia z dzieciństwa, gdy dziadkowie i babcie zgarniali ze stołu najdrobniejsze okruszki chleba i wrzucali do specjalnego woreczka, byle nic się nie zmarnowało, a podstawowym zmartwieniem rodzica był brak apetytu u dziecka. "Jadłeś?" - to pierwsze, co słyszał uczeń po powrocie ze szkoły, w której była stołówka. "Chudzinka" w rodzinie wywoływała gorące dyskusje, podczas których obmyślano sposoby poratowania zdrowia dziecka. Kotlet mielony z makaronem na śniadanie, obiad i kolację - taka dieta nie była zaskoczeniem dla radzieckich dzieci.

Jednocześnie ciągły brak produktów spożywczych był w czasach radzieckich źródłem stałej frustracji, wspólnej dla wszystkich państw bloku Układu Warszawskiego, które w owym czasie tworzyły specyficzną "wspólnotę państw deficytu".

Tak zrodziła się zresztą tradycja ogródków i sadów - każda szanująca się rodzina miała za miastem daczę lub choćby działkę, na której uprawiano warzywa, a jesienią zbierano plony. Dzięki nim można było przetrwać surową zimę i podjąć gości, których zgodnie z rosyjską tradycją należy porządnie nakarmić sycącą zupą, drugim daniem, obowiązkową sałatką Olivier i licznymi zakąskami.

Opowieści o setkach rodzajów jogurtów, marek masła czy przetworów w sklepach na Zachodzie, jak u Zadornowa, brzmiały jak dobry żart i bajki o żelaznym wilku.

Rzadko jadało się poza domem - zazwyczaj na mieście korzystało się z tzw. "obszczepitu" - stołówek i barów "masowego żywienia", w których jadło się szybko i nie zwracało specjalnej uwagi na jakość produktów.

Wraz z upadkiem komunizmu i i wejściem na rosyjski rynek zagranicznych koncernów spożywczych zmieniały się też zwyczaje kulinarne Rosjan - wielu z nich zaczęło jeść lżejsze potrawy, ogromną popularność zyskała kuchnia śródziemnomorska, hinduska i japońska. Pojawiły się też jednak fast-foody, które oferowały szybkie i niezbyt zdrowe jedzenie. Restauracje były drogie i nieprzystępne, a na wizytę w nich mogli sobie pozwolić głównie goście z zagranicy i "nowi Rosjanie". Chodzenie do nich jeszcze w latach 90. było uważane za dowód na to, że komuś "dobrze się powodzi". W telewizji pojawiało się jednak coraz więcej programów kulinarnych. Jeden z nich - "Smak" - prowadził muzyk rockowy i pasjonat gotowania Andriej Makarewicz.

W ostatnich latach coś drgnęło - zainspirowani podróżami po świecie Rosjanie zaczęli otwierać w ojczyźnie małe rodzinne restauracje i sieci oparte na franczyzie, np. Mu-Mu czy Kroszka-Kartoszka. Modne stało się też tworzenie knajpek przez blogerów i pisarzy, w Moskwie np. powstał "DolkaBar" Siergieja Doli, w którym zbiera się śmietanka rosyjskiej opozycji.

W 2013 roku rosyjscy restauratorzy z niecierpliwością oczekiwali przyjazdu inspektorów, tworzących słynne Czerwone Przewodniki Michelin - najbardziej prestiżowe wyróżnienie dla każdego szefa kuchni i właściciela.

Oceniając szanse rosyjskich lokali, Jekatierina Kowalewska stwierdzała z rezygnacją, że nie mają one szans na tak wysokie wyróżnienie. "Jedną z przyczyn jest brak odpowiednich produktów. Co może kupić szanujący się restaurator? Mięso z Brazylii, łososia z Norwegii, pomidory z Grecji, truskawki z Izraela, ziemniaki z Francji. Dzieje się tak, ponieważ - niestety rodzimi producenci nie potrafią utrzymać stabilnego poziomu jakości i zapewnić regularne dostawy. Jak mam tłumaczyć swoim klientom, że połowa wypisanych w menu dań jest dziś niedostępna, ponieważ dostawy mięsa nie dojechały z powodu chorób bydła albo kaca rolnika? Czy mogę ufać, że dostaję warzywa i owoce wysokiej jakości, skoro nie wiem, jakimi chemikaliami zostały opryskane?" - pytała Kowalewska.

Innym problemem rosyjskich restauratorów był, jej zdaniem, brak nie tylko certyfikatów jakości produktów, ale też kas fiskalnych. Wielu rolników nie posiada nawet konta w banku, co uniemożliwia rozliczenia. Paradoksalnie w kraju pełnym jezior i rzek "rodzime restauracje nie mają możliwości kupowania rosyjskich ryb" - pisała w 2013 roku Kowalewska. Z przekąsem pisała też o umiejętnościach rosyjskich kucharzy. "Brakuje nam porządnego wyszkolenia. Gdzie uczyli się nasi szefowie kuchni? Na jakich produktach pracowali? Co figurowało w menu stołówki czy restauracji? Zazwyczaj mówimy albo o kompleksowym masowym żywieniu, albo o zakąskach do wódki. Dopiero kilka lat temu zrozumieliśmy, że mięso może być wysmażone nie tylko do stopnia "podeszwy" - podkreślała restauratorka.

Dotąd żadna z rosyjskich restauracji nie zdobyła prestiżowej gwiazdki. Na drodze stanęła m.in. polityka.

6 sierpnia 2014 roku prezydent Rosji Władimir Putin podpisał dekret podpisał dekret przewidujący ograniczenia w imporcie towarów rolnych z krajów, które wprowadziły sankcje na Rosję. Na liście zakazanych produktów znalazły się m.in. francuskie sery podpuszczkowe, włoskie i hiszpańskie wędliny, przetwory mleczne. Rząd i agencja Rospotriebnadzor informowały, że zagraniczne produkty nie spełniają surowych rosyjskich norm. Podobnie jak w przypadku gruzińskiej wody mineralnej i win, polskich ogórków czy łotewskich szprotek, sprawa żywienia Rosjan nabrała charakteru politycznego.

Podczas gdy w prokremlowskich mediach przetaczała się fala euforii wywołana "wstawaniem Rosji z kolan" i "podnoszeniem się rosyjskiego producenta", restauratorzy gorączkowo zastanawiali się, jakie będą skutki sankcji, a konsumenci organizowali akcje pt. "Podjedz sobie ostatni raz".

Przy okazji okazało się, że np. niedrogie japońskie restauracje sushi kupowały za granicą zapasy głęboko zamrożonych ryb zaledwie kilka razy do roku, ponieważ rodzimi producenci mieli zawyżone ceny i sami nigdy nie proponowali współpracy.

Ponad rok po wprowadzeniu sankcji i miesiąc po podpisaniu dekretu nakazującego niszczenie nielegalnie wwożonej do żywności Rosjanie musieli mocno zacisnąć pasa, przede wszystkim ze względu na gwałtowny wzrost cen żywności i pikujący kurs rubla.

Restauratorka Jelena Czekałowa, żona znanego dziennikarza Leonida Parfionowa, właścicielka restauracji "Ruszajmy" pod Moskwą, napisała 18 sierpnia w sieci społecznościowej: "Jedzenie staje się coraz bardziej wyszukane. Długo trzeba szukać czegoś w przystępnej cenie. Na bazarze Dorogomiłowskim ceny z kosmosu. Ładne pomidory kosztują 250 rubli (ok. 14 zł), papryka - 170 (11 zł), bakłażany tak samo. Musiałam pojechać na miejscowy bazarek, na którym ludzie sprzedają to, co sami wyhodowali. Nie mają chłodziarek, hurtowych warzywnych baz - muszą wszystko szybko sprzedać. Ale ceny mają trzykrotnie niższe niż w innych miejscach. Ale musiałam się najeździć, spalić benzynę - dobrze, że udało mi się coś kupić. Ale to bazarek czynny tylko latem - wkrótce ta laba się skończy". Dodajmy, że Czekałowa podaje ceny hurtowe, ponieważ kupuje większe ilości produktów. Ceny dla zwyczajnych klientów są jeszcze wyższe.

O wzroście cen na produkty spożywcze mówią też mieszkańcy nie tylko Moskwy i Petersburga, ale przede wszystkim regionów. Przyznają, że każdy zakup oglądają po kilka razy, zastanawiając się, czy na pewno tego potrzebują.

Z raportu Rządowego Centrum Analitycznego dotyczącego zastępowania produktów zagranicznych rodzimymi i zmiany struktury handlu zewnętrznego wynika, że w maju 2015 roku ceny na takie produkty jak wołowina, wieprzowina, ser, najpopularniejszy w Rosji nierafinowany olej słonecznikowy wzrosły o ok. 20 proc. Znacznie wzrosły rok do roku ceny warzyw i owoców, np. marchew i jabłka zdrożały o niemal 40 proc. O połowę więcej trzeba zapłacić za kasze, warzywa strączkowe, a nawet nie objęty sankcjami cukier.

W rocznicę wprowadzenia sankcji przepytywani przez federalne media właściciele restauracji opowiadali, że są zaskoczeni wysoką jakością rosyjskich produktów, które "z powodzeniem zastąpiły zagraniczne".

- Niemal wszystkie dobre lokale w stolicy wykorzystują rodzime produkty, nawet te, których istnienia wcześniej nie podejrzewaliśmy - mówił w wywiadzie dla państwowej agencji RIA Siegodnia restaurator Siergiej Dyrin. - Rosyjskie owoce morza, mięso od rosyjskich hodowców, sery - to wszystko dotarło na rynek restauracyjny wyłącznie dzięki kryzysowi. Często jakością przewyższa europejskie analogiczne produkty. Trwa proces nasycenia rynku przez rodzimych farmerów, którzy rozszerzają wachlarz oferty - stwierdził Dyrin.

Jegor Dobrogorski z firmy COMMUNICATOR Creative Events powiedział gazecie "Argumienty i Fakty", że wiele restauracji, z którymi współpracuje, bezboleśnie przestawiło się na nowe menu, oparte na rosyjskich produktach. - Nie jest może tak różnorodne z powodu niewielkiego asortymentu i rodzaju składników, ale za to można podkreślać ich naturalność i prostotę - podkreślił. Dodał, że klienci odczuwają "pewien brak serów", ale najlepszym restauracjom w Moskwie udało się tak zbalansować rosyjskie sery i toppingi, że walory smakowe rekompensują brak mozzarelli i camemberta.

Wielu restauratorów podkreśla wręcz, że sankcje "dobrze wpisały się" w światowy trend gotowania na bzie lokalnych produktów, które nie wymagają dalekiego transportu. Poza tym mozzarellę i inne włoskie sery można spróbować produkować na miejscu. Samo zdrowie.

Brytyjski dziennikarz Shaun Walker, który przeprowadził degustację serowych rosyjskich zamienników, stwierdził w "The Guardian", że wyniki tych eksperymentów są mocno niejednoznaczne.

Pozbawiony smaku ser "Cheesy cheddar", który w założeniu ma mocny aromat i smak, "w świecie rosyjskich serów przypomina Dmitrija Miedwiediewa - jest nieszkodliwy i w sumie bezsensowny".

Produkowany w obwodzie moskiewskim parmezan Dolce to z kolei "najbardziej obrzydliwa rzecz", jaką zdarzyło się jeść dziennikarzowi. "Ta seropodobna substancja ma metaliczny posmak z gryzącymi nutkami potu, jakby ktoś mył nią podłogę w szatni na siłowni". Walker dodaje, że jest to też najdroższy ser, jakiego próbował podczas testów - kilogram kosztuje ponad 500 rubli za kg (ok. 50 zł).

Dziennikarz radzi nie korzystać z zamienników, a jeść to, co produkowano od lat na Kaukazie: ser adygejski, suługuni, czeczil.

07.08.2015 | Rosjanie masowo niszczą żywność, także z Polski

Tymczasem restaurator Andriej Griaznow punktuje negatywne skutki sankcji dla sfery kulinarnej w Rosji. Wymienia m.in. lawinę zwolnień, wywołaną spadkiem liczby klientów. - Był widoczny gołym okiem, zwłaszcza w centrach biznesowych. To wpłynęło na obroty i dochody lokali - mówi w wywiadzie dla portalu foodika.ru.

- Z powodu wzrostu kursu euro i dolara wzrosły też ceny produktów, spadła ich jakość. W restauracjach posiadających zgodę na sprzedaż alkoholu zmniejszono pojemność lampki z 50 ml do 40 ml trunku. Ceny za to pozostały takie same - podkreśla. - To jedyne wyjście dla restauratorów - dodaje.

Zdaniem Griaznowa, najbardziej wpływ sankcji odczuły restauracje autorskie lub z kuchnią regionalną, np. włoską i francuską. Musiały zrezygnować z serów z pleśnią czy foie gras, a co za tym idzie, zmienić menu lub iść na ustępstwa, np. produkując neapolitańską pizzę nie z włoskiej, a z miejscowej mąki - a to oznacza, że smak również stał się miejscowy - stwierdza.

Podkreśla, że wzrosły też koszty najmu lokali - zazwyczaj są one bowiem podawane w tzw. jednostkach umownych, czyli dolarach. Wzrost kosztów najmu i spadek liczby klientów sprawił, że szereg restauracji po prostu zniknął. Niektórzy właściciele pomieszczeń szli jednak na rękę restauratorom, zdając sobie sprawę z tego, że może być im trudno znaleźć kolejnych najemców.

- Wiele restauracji nie liczy już na rozwój, a tylko na przetrwanie. Starają się utrzymać klienta i pozostać na powierzchni, nie podnosząc przy tym cen - podkreśla Griaznow.

Pozytywne aspekty sankcji to, jego zdaniem, większa współpraca restauratorów. - Chętniej dzielą się dostawcami, łączą programy lojalnościowe, tworzą holdingi, by dostawać zniżki od producentów i zmniejszać koszty reklamy - mówi restaurator.

Tymczasem jednak większość Rosjan coraz rzadziej myśli o wychodzeniu do restauracji. Choć wg badań opinii 87 proc. Rosjan popiera sankcje na produkty spożywcze w przekonaniu, że do kraju trafiają niezdrowe owoce i warzywa niskiej jakości i nieznanego pochodzenia, zauważają, że ceny żywności nie spadają pomimo "podnoszących się" lokalnych producentów.

W rozmowie z dziennikarką portalu lifestylowego thevillage.ru anonimowa sprzedawczyni warzyw i owoców z moskiewskiego bazaru opowiada, że nie ma pojęcia, jak poradzi sobie, gdy nadejdzie zima.

- To będzie szalony wzrost cen. Bardziej będzie się opłacać zamknąć stragan niż wysłuchiwać narzekań klientów. Ceny są takie, że ludzie po prostu nie mają pieniędzy. Myślę o starszych osobach i dzieciach - jak one się poczują? Matka, która niedawno urodziła, nie pójdzie przecież do pracy, musi odchować dziecko. Mąż sam tego nie udźwignie. Ma kraść? W Moskwie ludzie jeszcze jakoś sobie radzą. Ale co się dzieje na prowincji - strach pomyśleć. Po prostu strach - kończy swój smutny monolog.

Rosyjskie zakazy Putina

Autor: Agnieszka Szypielewicz\mtom / Źródło: lenta.ru, ekb.resto.ru, The Village, snob.ru, tayga.info, "Kommiersant", RBK