CZYTAJ PIERWSZĄ CZĘŚĆ: "GDY MIĘSO NIE PASUJE DO PRZEPISU, TYM GORZEJ DLA KLIENTA" >>>

"Musimy być zdrowi, choćby na skrobi" - śpiewali Zenon Laskowik i Bohdan Smoleń, a publiczność śmiała się przez łzy. Od końca lat 70. nasilały się problemy z dostawami mięsa, a oferta restauracji zaczęła przypominać stan osobowy armii Steinera w czasie Operacji Berlińskiej. Istniała tylko na papierze. W większości jadłospisów z kolekcji Szkopka znajdziemy dania bez wpisanych cen. To oznaczało, że nie ma sensu ich zamawiać. Problemem bywał nawet dostęp do przypraw. Dowodem emfaza, z jaką autorzy jadłospisów podkreślali, że mają "świeży majeranek" albo "prawdziwy pieprz". Nawet w luksusowych hotelach, w których i w stanie wojennym nie brakowało polędwicy oraz najlepszych wędlin, przywiązywano wagę do oszczędności.

- Każdy z nas nosił w kieszeni fartucha łyżeczkę - wspomina Artur Tuszyński. - Na początku zmiany szliśmy do piwnicy, gdzie siedział hotelowy konserwator. Kilka ruchów na szlifierce i brzegi łyżeczki były ostre jak brzytwa. Skrobaliśmy nimi z kości mięso, które potem szło do farszu albo mielonych. Nic nie mogło się zmarnować - tłumaczy kucharz.

Z niedoborem mięsa radzono sobie, przyrządzając potrawy, które, będąc z definicji mięsnymi, dawały kucharzom szeroki margines wolności. Czyli gulasze, potrawki, a nade wszystko bigos.

- Dla mnie jest on ucieleśnieniem kuchni PRL. Można było trafić w nim na kęs mięsny, przekrojony kartofel oraz mnóstwo smaczków, o które lepiej było nie pytać - opowiada Wiesław Kot, krytyk filmowy i jednocześnie autor książki "PRL od kuchni". - Bo i piasek w zębach zazgrzytał, gdy kapucha była pobieżnie opłukana. Był więc bigos potrawą in progress, potrawą o nieskończonej ilości wariantów, potrawą samodzielną, samorządną i niezależną. Potrawą wolną. A skutkiem nieoczekiwanych zestawień smakowych, na kanwie kapusty w pojemnym garze, był potrawą z lekka absurdalną - kończy swój wywód krytyk.

W filmie "Czarodziej z Harlemu" bufetowa proponuje czarnoskóremu koszykarzowi bigos. Gdy koszykarz odmawia, zalewa potrawę wrzątkiem i oferuje jako kapuśniak. W "Zmiennikach" kelner restauracji dworcowej w Kutnie zaprawia ketchupem potrawkę w białym sosie i sprzedaje jako zraziki po węgiersku. To wszystko satyra, ale oparta na faktach. 

- Deficyt rozwijał kreatywność - śmieje się Maria Królska. - Ze szpondra wołowego pracowicie wykrawaliśmy niewielkie kawałki mięsa i tak powstawał gulasz. Dostawaliśmy zamiast schabu koninę, to z koniny robiliśmy pulpety i nie mówiliśmy klientom, z jakiego to mięsa. Trzeba było kombinować - wspomina weteranka poznańskiej gastronomii.

Z koniną kombinował też kierownik restauracji Zamkowej w Poznaniu. W jego lokalu w latach 80. serwowano kotlet służewiecki. Eufemizm będący dowodem na czarne poczucie humoru i jednocześnie próbą mydlenia oczu konsumentom z kraju kawalerzystów, którzy na hasło "konina" reagowali histerycznie.

Jak wiemy, polski lotnik poleci nawet na drzwiach od stodoły, a polski kucharz zdziała cuda, mając do dyspozycji mięso trzeciego sortu i nieco tartej bułki. Osobiście doświadczył tego Maciej Nowak.

- W połowie lat 80. wylądowałem na festiwalu teatralnym w Kaliszu - wspomina. - Z kolegami żurnalistami stołowaliśmy się w jednej z restauracji mieszczących się w rynku. Zdumiało nas bogactwo karty. Były w niej dewolaje, schabowe, rumsztyki, bryzole, golonki i wiele innych potraw. Istne mięsne variété. Każdy z nas zamówił inne danie. Gdy kelnerzy zaczęli je serwować, zorientowaliśmy się, że coś jest nie tak. Okazało się, że każda porcja uformowana została z identycznej mielonej masy wieprzowej. Różne były tylko kształty i dodatki - śmieje się Nowak. Gdy mięso nie pasuje do przepisu, tym gorzej dla klienta - rzekłby filozof.

Innym sposobem radzenia sobie z deficytami było wprowadzenie "dań półmięsnych". Najczęściej były to kluski z omastą w postaci smalcu albo skwarków. Radykalną odpowiedzią na deficyt były "dni bezmięsne". Te wypadały w środy i piątki, co w zabawny, jak na socjalistyczny kraj, sposób pokrywało się z postami kościelnymi. W kolekcji Jerzego Szkopka trafiają się jadłospisy, za pośrednictwem których namawiano do wstrzemięźliwości. Oczywiście argumentując to względami dietetycznymi. "Mądry pamięta: jedz ryby na co dzień i od święta", "Chcesz być zdrowy, będę szczery, twoim pokarmem winny być sery" albo "Owoce i warzywa podstawą zdrowej diety" - to tylko pierwsze z brzegu hasła, które odnajdziemy na poplamionych kartach. Słuszna linia władzy nakazywała obywatelom, by sami dbali o linię.

Piekło jaroszy

Deficyt mięsa wcale nie sprawiał, że wygrali na tym wegetarianie. Gastronomią w Polsce Ludowej rządziły milczące założenia. Silne było przekonanie, że bez chleba się nie najesz, więc lądował on jako obowiązkowy dodatek do zupy. Zresztą sama zupa nie była traktowana jako obiad, a obiad bez zupy nie był godny miana obiadu. Kolejne z milczących założeń było takie, że dobrowolnie z mięsa rezygnują tylko ludzie biedni lub chorzy. Gdyby dzisiejszy weganin zerknął na pozycję "dania jarskie" w dowolnym PRL-owskim menu, to z wrażenia udławiłby się humusem. No bo jak za dania bezmięsne uznać gołąbki z mięsem? Jajecznicę z kiełbasą albo pyzy ze skwarkami, które w 1979 roku za 12 złotych można było nabyć w Kraśniku w barze Jubilatka? A przecież wszystkie umieszczono w sekcji dla jaroszy!

W tym szaleństwie kryła się metoda. Mięsem było w pojęciu ówczesnych kucharzy to, co na mięso wyglądało. Czyli kotlet albo giczka, a nie jakieś zmielone eciepecie. Dania całkowicie pozbawione mięsa niemal zawsze musiały zawierać jakąś energetyczną rekompensatę. Na przykład w restauracji Prasłowiańskiej w Gąsawie w sierpniu 1974 roku szefowa kuchni Marta Modelska proponowała jaroszom omlet z cukrem, naleśniki z cukrem i placki ziemniaczane z cukrem. Skoro już biedaku cierpisz i nie możesz jeść mięsa - miarkowała troskliwa szefowa - to sobie zjedz cukru, bo cukier krzepi.

Określenia "jarskie" używano zamiennie z "dietetyczne". W połowie lat 70. restauracja Ludowa w Lublinie informowała gości, że posiada w ofercie dania jarskie, dobre na "przewlekłe nieżyty żołądka i jelit, stany pooperacyjne, chorobę kłębuszków nerkowych i stany zapalne dróg żółciowych". Wegetarianizm traktowano jako przykrą medyczną konieczność, a nie ideologiczny czy estetyczny wybór.

Wydawano za to zdecydowanie więcej zup owocowych, które dzisiaj, nawet w sezonie, są praktycznie nieobecne w restauracyjnych ofertach. Również zmora wszystkich przedszkolaków, czyli zupa mleczna z makaronem i cukrem, pojawiała się zaskakująco często i to nie tylko w barach mlecznych. Gdzieniegdzie, na wschodnią modłę, makaron zastępowano kaszą gryczaną. Szczególną cechą ówczesnej kuchni - podnoszącą kaloryczność potrawy - była tendencja do zabielania zup. Wzmagała się im dalej na wschód, ale nawet w takim Poznaniu czy Warszawie była żywa. Zabielano barszcz, pomidorową, ogórkową, a nawet grochówkę.

- Kiedy próbowałam w stołówce wprowadzić bardziej klarowny barszcz, to konsumenci się buntowali - mówi Maria Królska. - Ludzie wymagali, żeby danie było syte. I tego trzymam się do dziś - dodaje restauratorka, przynosząc mi filiżankę parującego barszczu. Rzecz jasna zabielonego i z makaronem.

Galaretnicy wszystkich krajów, łączcie się!

Lektura przystawek w jadłospisach Szkopka może wprowadzić w stan hipnozy. W niemal każdej knajpie listę otwierają śledzie w rozmaitych zalewach i sałatka włoska, potem idzie jajo w majonezie, dalej befsztyk tatarski lub ostryga po polsku. Ta ostatnia to żółtko w kieliszku zaprawione solą i pieprzem, rzadziej cytryną. Czasami pojawiał się zimny kotlet, no i nieodzowne galarety rybne oraz mięsne. Jeśli francuska kuchnia wykształciła wielu znakomitych sosjerów, to Polska Ludowa całe zastępy mimowolnych galaretników. - Dajcie mi produkt, a ja znajdę galaretę! - zdawał się mówić PRL-owski kucharz.

- Dziś pamiętamy głównie lornetę z meduzą, a jednak te galantyny i tymbaliki to przeżywanie się standardów przedwojennych, a nie jakaś socjalistyczna osobliwość - uważa Maciej Nowak. - To również było pole do popisu dla kucharza, bo mięsa i warzywa można było w estetyczny sposób ułożyć. Wymagało to jako takich umiejętności - przekonuje.

Nieco inaczej widzi to Maria Królska.

- Żelatyny nie brakowało. A jak zimne mięso dostało galarety, to nie obsychało i dobrze wyglądało - mówi bez ogródek.

Zimny bufet przystawkowy poszerzano czasami o gotowe kanapki, zwłaszcza w lokalach nastawionych na turystów albo pracowników pobliskich zakładów. Lądowały w nich sery albo serwolatka udająca salami. Bułka wrocławska, będąca podstawą takiej kanapki, bywała maźnięta raczej margaryną niż masłem.

- I to akurat nie było odbierane jako substytut. Dzisiaj rafinowany tłuszcz roślinny uchodzi za coś podłego, skądinąd słusznie. Ale wówczas był nowinką i margaryna uchodziła za pożądaną alternatywę dla masła - zaznacza Maciej Nowak.

PRL był także rajem dla miłośników podrobów. Piąta ćwiartka kilka lat temu zaliczyła tryumfalny powrót na nasze talerze, jednak nadal znalezienie lokalu podającego coś więcej niż wątróbkę nie jest proste. Tymczasem w PRL podroby były dostępne prawie wszędzie. I to nie tylko pod postacią nieśmiertelnych flaków z bułką czy wątróbki z cebulką. Podawano móżdżki z jajecznicą, płucka na kwaśno, cynadry z wody, krupnik na podrobach, gulasz z serc gęsich, ozory w sosie chrzanowym albo musztardowym i flaczki drobiowe na ostro.

- Podrobów dostarczano nam dużo, trzeba jednak było je dobrze przyrządzić. Na przykład porządnie wygotować flaki, a zwłaszcza cynaderki - instruuje Maria Królska. - U mnie na kuchni wodę odlewaliśmy przynajmniej dwa razy. Ale nie wszędzie tak się starano - przyznaje.

Dla Macieja Nowaka najdelikatniejsza nawet polędwica jest jałowym banałem w porównaniu z różnorodnością smaków oferowanych przez podroby. Dlatego ten aspekt kuchni PRL uważa za szczególnie wartościowy. Również ze względów etycznych.

- Jeśli już decydujemy się, żeby zabić zwierzę, to powinniśmy wykorzystać je w całości. To brak szacunku dla krowy lub świni, gdy po uboju wytniemy tylko mięsne części, a resztę narządów wyrzucimy niczym wzgardzony odpad - przekonuje.

Byłby zapewne zachwycony, gdyby mógł przenieść się do sierpnia 1984 roku i odwiedzić restaurację Stylowa w Bielsku-Białej. W tym lokalu kategorii drugiej szef kuchni, pan Zezula, oferował gulasz z płucek baranich, głowiznę w kapuście kiszonej oraz pierogi z płuckami i słoniną. A wszystko razem za 150 złotych.

Egzotyka na miarę naszych możliwości

Restauracja Zamkowa w Pieskowej Skale przyprawiała potrawy szafranem. W Centralnej w Kaliszu podawano pomarańczę na talerzyku z nożykiem, aby klient mógł rozkoszować się zapachem obieranego własnoręcznie owocu. Gdzieniegdzie można było napić się kompotu z liczi lub mango, pal sześć, że z puszki.

Myli się ten, kto uważa, że kuchnia azjatycka zawitała nad Wisłę wraz ze studentami z Wietnamu i otwartym u schyłku lat 80. barem Towarzystwa Przyjaźni Polsko-Chińskiej. Dalekowschodnimi smakami Polacy raczyć mogli się już w drugiej połowie lat 50. w prowadzonej przez chińskiego szefa kuchni restauracji Szanghaj w warszawskiej MDM. Przedsięwzięcie było sponsorowane przez ambasadę ChRL i miało swój propagandowy wymiar. Co nie zmienia faktu, że wielu warszawiaków nauczyło się tam jeść pałeczkami.

Ślady azjatyckich dań znajdziemy również w jadłospisach gdańskiej restauracji Pod Żurawiem i koszalińskiej Tawerny. Niewykluczone, że jakiemuś marynarzowi worek curry spadł ze statku albo doker puścił w obieg paczkę grzybów mun i w ten oto sposób pomysłowy kierownik zakładu gastronomicznego mógł urozmaicić menu swego przybytku. W lokalu Pod Żurawiem można było zamówić zupę sukiyaki w cenie flaków z bułką, a na drugie do wyboru kurczę Cien-Sien Dzi, wieprzowinę Ku To Zu albo cielęcinę Tien-Sin.

Dzisiaj nie tylko trudno odgadnąć, jakie to były właściwie potrawy - poza zupą sukiyaki - ale także pozostaje kwestią otwartą, na ile dania przypominały japońsko-chiński oryginał. Można mieć wątpliwości, skoro barani Bombaj Curry z ryżem podawano w towarzystwie grzybków z octu i modrej kapusty.

Curry dodawali do sosów także kucharze z restauracji Gryf w Gryfowie Śląskim, przyprawiając nim tuńczyka. Dobrej herbaty można było spróbować w niektórych herbaciarniach. Ten wprowadzony w latach 70. format gastronomiczny cieszył się umiarkowaną popularnością wśród klientów, ale to właśnie tam trafiały kandyzowane owoce i orzechy, a także niespotykane nigdzie indziej herbaty zielone.

Dzisiaj bawi nas receptura na risotto serwowane w barach Społem, bo nie zawiera białego wina. Dziwi, że w legnickiej restauracji drugiej kategorii Piast za danie kuchni włoskiej uchodził... kurczak w sosie cytrynowym z młodą kapustą. Ale zapominamy, że i na Zachodzie kuchnie narodowe nie były wówczas popularne.

- Pizzerie masowo otwierane są w Europie w latach 80., a sushi to moda z połowy lat 90. – mówi krytyk kulinarny Maciej Nowak. - PRL i tak się wyróżniał, bo z powodu decyzji czysto politycznych otwierano w dużych miastach lokale oferujące kuchnię narodową państw tak zwanej "demokracji ludowej". Były więc lokale bułgarskie, rosyjskie, węgierskie czy czeskie – dodaje. 

Tak jak i dziś szczególnie aktywni na polu kulinarnej dyplomacji byli Węgrzy. W restauracji Balaton można było zamówić prawdziwy bogracz, a w warszawskiej winiarni Amfora wybrać jednego z kilku tokajów. Do jadłospisu dołączono słowniczek winiarski wydany prze węgierskie przedsiębiorstwo Barlop. Węgrzy pozdrawiają w nim "polskich przyjaciół" i objaśniają, czym różnią się od siebie poszczególne szczepy oraz jakie potrawy powinny im towarzyszyć. Madziarzy zdawali sobie sprawę, że konsument wyedukowany to konsument zadowolony i chętniej sięgający do portfela.

Paluchy pana Wołodyjowskiego

Możliwości skosztowania kuchni w "starym stylu" dawały w PRL zajazdy oraz lokale "pałacowe", które oferowały sporo dziczyzny. Restauracja Wozownia przy pałacu w Czerniejewie szczyciła się bażantem z własnej hodowli faszerowanym owocami. Z kolei w Góreckiej w Jeziorach podawano kąski z dzika i kotlet z sarny na grzance. Szczególny rodzaj kuchni retro w PRL-owskim wydaniu oferowały Karczmy Słupskie.

- Karczmy Słupskie to był genialny pomysł kreatywnych ludzi zrzeszonych w słupskiej spółdzielni Społem – wyjaśnia Maciej Nowak. - Wymyślili od zera wystrój wnętrz, stroje kelnerów, wypisywane ręcznie menu i potrawy oparte na tradycyjnych polskich oraz kaszubskich recepturach. We wnętrzach płonął żywym ogniem kominek, na ścianach wisiały rustykalne gadżety przykuwające wzrok. Jedzenie było relatywnie tanie, a nade wszystko – inne. Więc nic dziwnego, że wkrótce karczmy zalały Polskę. Ba, jedną otwarto nawet w Nowym Jorku – nie może nachwalić się Nowak. Jeśli zatem komuś się wydaje, że sieciówki i franczyzy przywędrowały do nas z Zachodu, to jest w błędzie.

Apogeum serwowania żurów, szczupaków na szaro, sandaczy po polsku i giczy cielęcych przypadło na drugą połowę lat 70.

- Czasy Gierka to było otwarcie tak na zewnątrz, jak i do wewnątrz – mówi antropolog kultury, prof. Waldemar Kuligowski - Chodzi o to, że idiom szlachecki ze zwalczanego stał się w nieco schizofreniczny sposób akceptowany. Wówczas nasila się moda na wieszanie herbów i portretów przodków oraz polowania, z czego nabijano się w "Czterdziestolatku" i "Alternatywach 4". Napędzała to popkultura, by wymienić chociażby ekranizacje "Potopu" i "Pana Wołodyjowskiego" – przypomina.

Zabawne, jak obywatele socjalistycznego, bądź co bądź, państwa dali nura w świat (wyobrażonej, ale zawsze) sarmackiej kuchni. Wspomniane przez prof. Kuligowskiego filmy historyczne również odcisnęły swe piętno na polskiej gastronomii. Najpierw byli to "Krzyżacy" Forda, potem "Pan Wołodyjowski" i "Potop" Hoffmana oraz ich telewizyjne mutacje. W jadłospisach wielu lokali pojawiały się wówczas takie kurioza jak: napitek i biszkopcik pana Zagłoby, sernik Oleńki, deser Jagny, torcik hajduczka, paluchy pana Wołodyjowskiego, borel w sosie wołodyjowskim, kurczak po kasztelańsku i mikstura szambelańska.

Wszystkie wymienione wyżej potrawy muszą jednak ustąpić przed specjałem serwowanym w Karczmie Słupskiej w Katowicach w roku 1980. Była to wołowina "Kmicic ją jadł". Widocznie mu nie smakowała, skoro zostawił. Andrzej Kmicic vulgo Babinicz dał także imię jednemu z lokalnych browarów oraz zajazdowi w Siemiatyczach. Trafił również do rymowanki, będącej wątpliwą ozdobą menu Zajazdu Kurpiowskiego w Myszyńcu: "Gdy Kurpie pod Myszyńcem ze Szwedem walczyli, Andrzeja Kmicica łososiem raczyli. Piwem i miodem toasty spełniali, a skrybowie w księgach to zanotowali. Wraz z szumem drzew puszczy myszynieckiej Was pozdrawiamy i do jedzenia naszych potraw szczesze (sic!) namawiamy".

Niebezpieczne związki

Scena z serialu "Alternatywy 4", w której podpity kelner oferuje docentowi Furmanowi indyka na tysiąc i jeden sposobów, nie była wcale odległa od rzeczywistości. To znaczy, owszem, kelnerzy bywali zawiani, ale Bareja uchwycił coś znacznie ważniejszego. Otóż komponując menu, ówcześni szefowie kuchni zachowywali się jak trzmiele w szczycie kwitnienia lawendy. Jeśli udało im się zorganizować dobry produkt (dajmy na to kilkadziesiąt kilogramów fasolki szparagowej albo paprykę konserwową), to wykorzystywali go do oporu. Napastowanie docenta przy użyciu indyka ma miejsce w słynnej Kongresowej. Jeśli zajrzymy do jadłospisu Kongresowej z zimy 1973 roku, to okazuje się, że coś było na rzeczy. Goście lokalu w Pałacu Kultury i Nauki mogli zamówić kurczaka po wiedeńsku z ananasem i brzoskwinią, kurczę tabaka z ananasem i brzoskwinią oraz kurczę na szpadce z… ananasem i brzoskwinią. Widać, że ktoś dorwał się do puszek.

Osobliwością kuchni PRL, którą uzmysławia nam lektura jadłospisów Szkopka, jest odważne, bo wynikające z desperacji, łączenie smaków i produktów. Na jednym biegunie prosty schabowy z ziemniakami, a na drugim frykasso z dzika podane z konserwowanymi owocami liczi. Gdyby taki Wolfgang Puck, apostoł kuchni fusion, odwiedził w 1975 roku Drezdenko i udał się do baru Kasztelanka, doszedłby do wniosku, że jego eksperymenty są zwykłą amatorszczyzną. Proponowano tam hamburgery rybne w słoninie z szampanem serwatkowym oraz wątróbkę po słowiańsku "z fritkami". W sandomierskim lokalu Pod Ciżemką podawano morszczuka z sosem nelsońskim, na siłę wcielając w życie marzenie starszych panów o "rybach w grzybach". Oryginalnym połączeniem był także barszcz z pieczarkami albo występująca dość powszechnie jajecznica z ziemniaczanym puree. Ktoś powie, że Anglicy też podają jajka z hash browns, ale oni przynajmniej kontrastują faktury.

Absolutnym hitem jest serwowana w listopadzie 1981 roku w restauracji Hotelu Konin "zapiekanka ze stawonogów". Co za taksonomiczny rozmach! Taka zapiekanka mogłaby pomieścić nie tylko raki czy langustynki, ale też skolopendry i jętki jednodniówki. Czasami trudno było zrozumieć intencje kucharza. Dlaczego w zakopiańskim Domu Turysty podawano omlet z dżemem, fasolką szparagową i żurawiną? A w restauracji Gazda morszczuka z ćwikłą? Jak smakowała groźna Maczuga Słowiańska oferowana w Kongresowej? Kto wpadł na pomysł podawania pomidorowej z uszkami? Wreszcie jaką konsystencję miał sznycel mielony z baru Ajka w Skawinie?

Rewersem tego szaleństwa bywała ujmująca prostota. Na przykład ziemniaki ze zsiadłym mlekiem, budyń z sokiem, naleśniki z cukrem lub twarożek ze szczypiorkiem. Dania, których szczerość dziś raziłaby nawet w barach mlecznych lub knajpkach pozujących na domowo-babcine. Zsiadłe mleko i ziemniaki. Kropka. Niekiedy działo się to w obrębie jednego menu. Lokal, który oferował chateaubriand, mógł kilka pozycji dalej zachwalać kaszankę ze smażoną z cebulą. Ot, kolejny paradoks PRL.

Komuno, wróć!

W sierpniu 1981 roku Jerzy Szkopek bawił w Cieszynie. Odwiedził tam kawiarnię kategorii trzeciej Pod Jeleniem i oczywiście wyniósł jadłospis. Jest on wyjątkowy, bo opatrzony odręcznymi dopiskami kolekcjonera. Bardzo złośliwymi. "Tel. wewnętrzny - jaki kto chce. Pączek - brak. Łosoś wędzony - śmierdzący. Ser salami - za duże dziury. Bułki wrocławskie - twarde. Jajecznica naturalna - z kłakami. Napoje - jedynym urokiem". Skoro kuchnia PRL była taka zła, to dlaczego do niej tęsknimy? Prawie każde miasto powiatowe w Polsce ma dziś swoją knajpę, serwującą śledzie i tatary w towarzystwie wódeczki. Miejscy aktywiści toczą zacięte boje o ocalenie barów mlecznych. A Magda Gessler w jednym z odcinków MasterChefa biega przebrana za bufetową i demonstruje, jak przyrządzić bryzol lub dewolaja.

- To klasyczny przykład retrotopii, o której pisał Zygmunt Bauman – wyjaśnia prof. Waldemar Kuligowski. - Przyszłość jest niepewna i pełna niebezpieczeństw, więc uciekamy w dobrze znaną, oswojoną przeszłość. To dotyczy różnych obszarów kultury, w tym gastronomii. Nawet zupa mleczna z kożuchem albo pomidorowa z rozgotowanym makaronem na wyszczerbionym talerzu urastają do rangi miłego wspomnienia. Cały dowcip polega na tym, że dziś możemy wyrzucić pestki i twardą skórkę, czyli te wszystkie niedoskonałości, i konsumować pyszny miąższ, taką kuchnię PRL w wydaniu idealnym. Bez opryskliwego kelnera, dymu z papierosów i tłustej ceraty – kończy swój wywód antropolog.

Nieco prościej widzi to Maria Królska. - Dlaczego, dlaczego? Bo niektóre rzeczy były bardzo dobre! Niech pan pomyśli… Takie jajko na sałatce albo dobrze przyprawiony rolmopsik. Nie mówiąc już o rumsztyku z cebulką. Czy to nie pyszne? – pyta rozmarzona, a ja tylko kiwam głową, bo kończę właśnie jeść zraz z bukietem surówek i deptanymi ziemniakami.