Przypalone brzegi pizzy. Szkodzą czy nie?

Prawdziwa neapolitańska pizza, wypiekana w piecu opalanym drewnem, bardzo często ma lekko opalone brzegi. Cecha ta budziła niepokój smakoszy, którzy obawiali się, że przypalone części mogą być szkodliwe dla zdrowia. Podczas sympozjum "Pizza neapolitańska między tradycją a innowacją", zorganizowanego przez Akademię Georgofili z Florencji, naukowcy przedstawili odpowiedź na to pytanie.

Według ekspertów neapolitańska pizza pieczona w piecu na drewno, na której brzegach pojawiają się zwęglone kawałki, jest bezpieczna dla zdrowia.

- Pizza neapolitańska jest bezpieczna, a jej przypalone części nie wywołują problemów - podkreślił Mauro Moresi z Akademii Georgofili.

Moresi przytoczył wyniki badań przeprowadzonych przez grupy naukowców z uniwersytetów w Neapolu i Viterbo. Wskazują one, że przypalone części pizzy neapolitańskiej mają niską zawartość akrylamidu - organicznego związku chemicznego, który może powstawać w wysokiej temperaturze. Z badań wynika, że jest on potencjalnie rakotwórczy i może przyczyniać się do występowania nowotworów przewodu pokarmowego.

Niewielka ilość tego związku w najbardziej wypieczonej części pizzy wynika z bardzo krótkiego czasu jej pieczenia w piecu na drewno - wyjaśnili eksperci. Średnia długość pieczenia w temperaturze 450 stopni wynosi około 90 sekund.

- Aby nasze wyniki były spójne i powtarzalne, współpracowaliśmy z Enzo Coccią, jednym z najbardziej znanych włoskich producentów pizzy - wyjaśnił Paolo Masi z Uniwersytetu Fryderyka II w Neapolu, jeden z autorów badania. - Badania pokazują, że powierzchnia pizzy, która się pali, wynosi mniej niż 3 procent w stosunku do masy całego dania.

- A zatem możemy stwierdzić z całą pewnością, że pizza neapolitańska jest bezpieczna - podsumował Moresi.