Dzięki tej naukowej metodzie ugotujesz idealne jajko

Idealnie ugotowane jajko ma aksamitne żółtko w połączeniu z miękkim, stałym białkiem. Trudno jednak uzyskać taki wynik, ponieważ żółtko ścina się w niższej temperaturze (65 stopni Celsjusza) niż białko (85 stopni Celsjusza). Gotowanie jajka na twardo może dać twarde, kruszące się żółtko, a powolne, niskotemperaturowe gotowanie na miękko - galaretowate, niedogotowane białko.

Dzieje się tak, choć od dawna istnieją takie przyrządy jak klepsydra do jajek, elektryczny jajowar czy nawet zmieniające kolor sztuczne jajko mające odwzorowywać właściwości gotowanych wraz z nim prawdziwych jajek. Niektórzy szefowie kuchni radzą sobie w radykalny sposób - oddzielają żółtko od białka, podgrzewają oddzielnie w optymalnych temperaturach, po czym znowu łączą. Taki proces jest jednak skomplikowany.

Tak złożony problem dotyczący obróbki cieplnej zainspirował zajmującego się na co dzień technologią przetwarzania polimerów Ernesta Di Maio z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II.

Di Maio i jego współpracownicy ugotowali setki jaj i wykorzystali modele matematyczne, aby zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel. W rezultacie opracowano metodę "okresowego gotowania" (periodic cooking).

Polega ona na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą - jednym z wrzącą, a drugim z letnią (30 stopni Celsjusza). Cały proces gotowania trwa osiem cykli, czyli 32 minuty. Następnie jajko zostaje schłodzone pod bieżącą wodą i obrane. Zgodnie z tą metodą białka były podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, podczas gdy żółtko utrzymywało stałą temperaturę i gotowało się do uzyskania kremowej konsystencji. - Można je niemal rozsmarować - powiedziała Emilia Di Lorenzo, współautorka badania.

Autorzy przetestowali skład chemiczny ugotowanych przez siebie jaj metodami spektroskopii w podczerwieni, rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej. Podali je również grupie ośmiu degustatorów wraz z tradycyjnymi jajkami gotowanymi na twardo, na miękko i metodą sous vide (jest to długotrwałe gotowanie w szczelnym plastikowym opakowaniu przy temperaturze sporo niższej od temperatury wrzenia).

Jak się okazało, gotowanie okresowe pozwoliło uzyskać białko porównywalne do białka jajek na miękko, natomiast żółtko najbardziej przypominało rezultaty sous vide. Analizy wykazały, że gotowane w taki sposób jajka mają również wyższą wartość odżywczą.

Oprócz kuchni, autorzy przewidują możliwość zastosowania nowej metody również w przemysłowej obróbce cieplnej - na przykład przy utwardzaniu, krystalizacji i strukturyzacji materiałów.