Premium

Ślinianki pracowały, oczy nie wyrabiały. Gdzie się podziały tamte rozpusty / muśnięcia / kołderki?

Czy "karoca z sałaty" ma kółeczka z pomidorków koktajlowych? I czy po przejażdżce nią kotlet - wróć! - "ociekające sokami mięsiwo urzekające jędrnością" zasługuje na odpoczynek na "łożu z pikli", być może "w asyście złocistych ziemniaczków skąpanych w maśle"? Kto przetrwał fazę pseudobarokową w gastronomii, ten zobaczył już wszystko. I (mimo sentymentu) czasem chciałby odzobaczyć.

Klient nie przychodzi do lokalu gastronomicznego, by zaspokoić głód. Przychodzi, bo pożąda doświadczenia, które wyrwie go z butów – dumali wielcy mistrzowie sztuki restauratorskiej w epoce okołotransformacyjnej. Dumali hipotetycznie, ponieważ żadne stenogramy z ich tajnych narad się nie zachowały. Konserwacji w pamięci zbiorowej uległ natomiast znacznie bardziej wstrząsający dowód tej sitwy: opisy potraw, zawarte w nieaktualnych już często menu. Czasem dyskretnie ubogacone językowym zawijasem (jak na przykład "pierogi z kapustą i grzybami MUŚNIĘTE skwarkami z boczku"), a czasem przypominające twórczość Mikołaja Sępa Szarzyńskiego na psylocybinie ("aksamitne ciasto, skrywające w swym wnętrzu rozpustnie soczystą kapustę w towarzystwie aromatycznych darów leśnego runa, skąpane w złocistym maśle z chrupiącymi skwarkami, i tak dalej, i tak dalej").

To ekstremalny przykład. W rzeczywistości wieloakapitowe poematy na cześć zup i przystawek zdarzały się rzadko, ustępując pola trochę dyskretniejszym zabiegom. Tu klopsy zostały otulone sosem, tam pomidorówka transformowała się w aksamitny krem rodem z Italii, a gdzie indziej pucharek lodów z owocami zyskał nową tożsamość jako "rozpusta dla podniebienia".

Dziś pozostałości po modzie na pseudobarokowe opisy dań najłatwiej jest odnaleźć w miejscowościach turystycznych. Restauracje w dużych ośrodkach poszły już za nowym, zupełnie odwrotnym trendem: lapidarnością w menu. Te pierogi wyżej? "Ciasto/kapusta/grzyby/boczek". Kanapka Reuben? "pastrami/kiszona kapusta/szwajcarski ser/sos rosyjski/grzanka na maśle". Bez obietnic i fajerwerków.

- Jeśli te wcześniejsze karty porównujemy do poezji barokowej, to teraz jest bardziej haiku – ocenia w rozmowie z Magazynem TVN24 Robert Makłowicz, podróżnik i krytyk kulinarny.

Czytaj bez ograniczeń

premium

Uzyskaj dostęp do tego artykułu i innych treści specjalnych. Za darmo