- PRL-owska dieta była dietą przetrwania: sezonowe niedobory, tłuste mięso, mączne potrawy i pustki w sklepach. Dlaczego więc mówimy, że "kiedyś jedzenie było zdrowsze"?
- Gluten, nabiał, soja, cukier, pestycydy - internetowe uproszczenia sprawiają, że wiele osób nie wie już, "co właściwie można jeść". Dietetyk mówi, czym jest demonizowanie jedzenia.
- Dziś mamy zarówno więcej żywności przetworzonej, jak i więcej zdrowych produktów niż kiedyś. Paradoks? Jemy też więcej, ale nie to, co trzeba.
- Więcej artykułów o podobnej tematyce znajdziesz w zakładce "Zdrowie" w serwisie tvn24.pl.
Co jeść? Czego unikać? Co wreszcie jest zdrowe, a co tylko tak wygląda? Współczesna rozmowa o jedzeniu coraz częściej przypomina labirynt bez wyjścia: cukier szkodzi, gluten szkodzi, nabiał szkodzi, a sałata "ma mniej witamin niż kiedyś". Nic dziwnego, że wielu z nas gubi się w tych głosach bardziej, niż chciałoby przyznać.
W najnowszym odcinku podcastu Joanny Kryńskiej Sebastian Dzuła, dietetyk kliniczny, rozprawia się z kilkoma najczęstszymi mitami żywieniowymi, ale to jeden z nich - powracające jak bumerang przekonanie, że "kiedyś jedzenie było zdrowsze" - wywołał największy oddźwięk.
Po emisji rozmowy do dietetyka zaczęły spływać dziesiątki wiadomości. Jedni pisali, że wreszcie ktoś nazwał mit po imieniu. Inni z oburzeniem bronili wspomnień o "prawdziwym mleku", "prawdziwych pomidorach" i "mięsie, które kiedyś smakowało inaczej". Dzuła przyznaje, że spodziewał się takiej reakcji, bo ten mit dotyka czegoś więcej niż tylko zawartości talerza.
Nostalgia, lęk i zbiorowe "kiedyś"
Przekonanie, że dawniej jedzenie było "prawdziwe", "czyste" i "pełne wartości", wraca jak refren w niemal każdej rozmowie o żywieniu. Wynika przede wszystkim z mechanizmu idealizowania przeszłości. Tak działa pamięć: gdy wspominamy dzieciństwo czy młodość, łatwiej dostrzegamy kolory niż szarości, emocje niż fakty. Nie pamiętamy pustych półek, tylko smak śliwek z działki. Nie pamiętamy rozgotowanej kapusty, tylko "domowy obiad". Idealizujemy to, co mieści się w ramach rodzinnego mitu.
Sebastian Dzuła zwraca uwagę, że każde pokolenie patrzy na swoją historię przez łagodniejszy filtr, nawet jeśli obiektywnie warunki życia były trudniejsze.
Kluczowe pytanie brzmi jednak: "kiedyś"? to znaczy, kiedy? Dla części osób to czasy, w których życie toczyło się wolniej, chleb pachniał inaczej, a marchewka wydawała się "bardziej marchewkowa". Dla innych - okres, kiedy mięso pojawiało się na stole tylko od święta, a w spiżarni królowały ziemniaki, kasza i kiszonki, bo niczego innego po prostu nie było. Jeszcze inni pod "kiedyś" mają na myśli PRL, gdy zakupy oznaczały stanie w kolejce do niemal pustych półek, a nie przewijanie listy produktów w aplikacji. - To słowo nie opisuje ani epoki, ani jednego sposobu żywienia. Bardziej przypomina osobiste wspomnienie, które wyciągamy z szuflady zawsze wtedy, gdy chcemy podkreślić, że świat się zmienia, a kiedyś wszystko wyglądało lepiej - mówi w rozmowie tvn24.pl Dzuła.
W praktyce, gdy Polacy mówią dziś o "zdrowszym jedzeniu dawniej", najczęściej myślą właśnie o PRL-u. O czasie, w którym jadło się "prosto" nie dlatego, że wszyscy świadomie wybierali minimalizm, a dlatego, że nie było alternatywy. Szczęściarzami byli ci, którzy mieli dziadków lub rodzinę na wsi: rosół z kury, jajka od własnych niosek, warzywa z ogródka, ziemniaki prosto z pola czy kiełbasa robiona przy świniobiciu tworzą dziś obraz "prawdziwego jedzenia". Dla wielu mieszczan taki stół był jednak raczej wakacyjnym epizodem niż codziennością. - Większość, którą było na to stać, jadła - owszem - wędliny, ale pełne fosforanów, które stosowano, by nadać szyneczce tekstury - mówi dietetyk. - Wielu osobom towarzyszy nostalgia i każde pokolenie - od naszych babć i prababć po dzisiejszych czterdziesto-, pięćdziesięciolatków - patrzy na swoje lata młodości przez różowe okulary. Nawet jeśli było ciężko i biednie, z perspektywy czasu wspominamy te lata inaczej, łagodniej - podkreśla.
Nostalgia nie działa jednak w próżni. Zderza się z narastającym lękiem przed współczesną żywnością. - Gluten? Zło. Nabiał? Toksyczny. Owoce? Cukrowa bomba. Warzywa? Pryskane. Mięso? Syntetyczne. A na końcu tej spirali lęku rodzi się najważniejsze, przerażająco częste pytanie, "co ja właściwie mogę jeszcze jeść?" – zauważa Dzuła. Jak dodaje, to pytanie nie wynika z rzetelnej wiedzy, tylko z chaosu informacyjnego. W świecie, w którym z każdej strony bombardują nas sprzeczne komunikaty, łatwo dojść do wniosku, że racjonalne żywienie stało się niewykonalne. Tyle że mit o "lepszej przeszłości" nie wytrzymuje konfrontacji z faktami.
Puste półki, tłusta wieprzowina, sezonowość z przymusu
- Wspomnienie smaków z dzieciństwa nie oddaje realiów PRL-u - podkreśla Dzuła. Dostępność produktów była minimalna, sezonowość wymuszona, a różnorodność - praktycznie żadna. - W sklepach często nie było nic. A to, co pojawiało się na półkach, miało niewiele wspólnego z dzisiejszym wyobrażeniem o naturalnym jedzeniu. Warzywa i owoce były dostępne głównie latem, mięso zazwyczaj było tłuste i kiepskiej jakości. W wielu domach podstawą jadłospisu były ziemniaki, mączne potrawy i wieprzowina. Nie dlatego, że ktoś uważał to za najlepszy wybór dla zdrowia, tylko dlatego, że nie było innego wyjścia. Jedzenia po prostu często brakowało - mówi w rozmowie z nami. Dodaje, że w tamtych realiach można wręcz mówić o diecie dość restrykcyjnej, ale wynikającej z trudności zaopatrzeniowych, a nie z troski o zdrowie.
Różnice między miastem a wsią były ogromne. Na wsi część produktów pochodziła z własnego gospodarstwa lub od sąsiadów - dawało to większą świeżość i prostotę jadłospisu. Jednocześnie wiele z tych produktów, jak mleko czy jajka, i tak trafiało na sprzedaż, bo gotówka była ważniejsza niż pełna lodówka. W miastach natomiast dominowała zależność od sklepów, które - w zależności od okresu - bywały niemal puste. - Warto pamiętać, że inaczej jadła rodzina w dużym mieście, inaczej ta, która miała dostęp do wsi. Dlatego porównywanie "kiedyś" i "teraz" bez kontekstu prowadzi do błędnych wniosków. Dostęp do żywności nigdy nie był równy - ani wtedy, ani dziś - zaznacza Dzuła.
"Puste" warzywa, wyjałowione owoce
"Kiedyś to były jabłka, nie to, co teraz…" - to zdanie przewija się w rozmowach równie często jak opowieści o "prawdziwych pomidorach” i "truskawkach, które kiedyś to miały smak". Jednym z najpopularniejszych zarzutów wobec współczesnej żywności jest właśnie ten, że dzisiejsze warzywa i owoce są "puste", "wyjałowione" i "bez wartości".
- To brzmi bardzo sugestywnie, ale nauka nie daje jednoznacznego potwierdzenia takiej tezy - tłumaczy dietetyk. I dodaje, że rzeczywiście, część badań sugeruje spadek poziomu niektórych składników mineralnych w wybranych produktach, jednak interpretacja tych danych jest bardzo trudna. - Musimy porównywać nie tylko same wyniki, ale też metody badań sprzed pół wieku i współczesne. Zmieniły się odmiany roślin, techniki analityczne, sposób upraw, a nawet stopień dojrzałości próbek trafiających do laboratoriów. Na skład roślin wpływają również czynniki środowiskowe - jakość gleby, zmiany klimatyczne, zawartość dwutlenku węgla w atmosferze, który przyspiesza wzrost roślin i może zmieniać proporcje składników. To sprawia, że bardzo łatwo o zbyt daleko idące wnioski - wyjaśnia.
Dzuła podkreśla jednak, że nawet jeśli pewne różnice istnieją, nie mają kluczowego znaczenia dla zdrowia całej populacji. - Problem leży gdzie indziej. My tych owoców i warzyw i tak po prostu jemy za mało. Skupiamy się na detalach, które trudno jednoznacznie zmierzyć i które nie mają decydującego wpływu na zdrowie, zamiast na tym, co naprawdę ważne, czyli na ogólnej jakości i różnorodności naszej diety - zaznacza.
"Nie bronię przemysłu. Bronię zdrowego rozsądku"
W debacie o jakości współczesnej żywności bardzo łatwo o uproszczenia i skrajności. Dlatego Dzuła zawczasu stawia granicę: - Nie bronię przemysłu spożywczego jako takiego. Nie bronię agresywnych sposobów uprawy roślin ani praktyk dużych firm, które bywają szkodliwe. Uważam natomiast, że powinniśmy przestać przywiązywać się do szczegółów, których nie da się jednoznacznie ocenić, i skupić na tych elementach diety, które faktycznie wpływają na zdrowie.
Dietetyk zwraca uwagę, że dziś nie jesteśmy w stanie precyzyjnie określić skali ewentualnych zmian wartości odżywczych żywności, bo nie porównujemy tych samych warunków ani tych samych metod badawczych. - Dlatego kluczowe pytanie nie brzmi: czy każde jabłko jest identyczne jak 50 lat temu, tylko co możemy zrobić tu i teraz, żeby nasza codzienna dieta rzeczywiście była zdrowsza - dodaje.
Klęska urodzaju
Paradoks naszych czasów polega na tym, że żywności jest najwięcej w historii, a mimo to w codziennym menu króluje to, co najszybsze - nie to, co najzdrowsze. - Umówmy się, większość osób nie zjada w ciągu dnia pełnowartościowych posiłków. Sięgamy za to po przekąski, drożdżówki, batony, hot dogi i inne produkty, które mają zaspokoić głód "na już" - obserwuje Dzuła. I mówi: - Nie jemy posiłków, tylko produkty, które mają te posiłki zastępować. W efekcie trudno mówić o dobrze zbilansowanej diecie, trudno mówić o odżywieniu organizmu, a w konsekwencji - o zdrowiu. Problemem nie jest więc sama współczesna żywność, lecz współczesny sposób jedzenia.
To właśnie dlatego osoby, które wracają do regularnych posiłków opartych na nieprzetworzonych składnikach, często dość szybko zauważają wyraźną różnicę w samopoczuciu. – Nie dlatego, że nagle zmienił się świat, tylko dlatego, że wreszcie zaczynają jeść świadomie - podkreśla dietetyk.
I właśnie ten sposób jedzenia przekłada się również na to, co realnie trafia na sklepowe półki. Dietetyk przyznaje, że jeśli wchodzimy do sklepu bez planu i bez refleksji, błyskawicznie zapełnimy koszyk produktami przetworzonymi, często wysoko lub ultraprzetworzonymi. I to jest fakt. Jednocześnie zwraca uwagę, że rynek nie działa w próżni. - Oferta sklepowa w dużej mierze odzwierciedla nasze codzienne decyzje zakupowe. Gdy rośnie popyt na konkretne produkty, szybko pojawiają się one na półkach w coraz większej liczbie. Tak było choćby z żywnością wysokobiałkową, ale ten sam mechanizm działa także w przypadku produktów uznawanych za zdrowsze - mówi Dzuła. - Producenci wytwarzają to, po co sięgają konsumenci. Jeśli kupujemy czegoś więcej, tego więcej trafia do sprzedaży - podkreśla.
Możemy jeść jak kiedyś - a nawet lepiej
Gdy ktoś z nostalgią mówi o "prawdziwym jedzeniu", Dzuła reaguje natychmiast: - Dziś naprawdę można jeść tak jak kiedyś, a nawet lepiej. Mamy dostęp do lokalnych warzyw, owoców, nabiału, jajek od rolników, pieczywa z małych piekarni. Wystarczy poświęcić na to trochę czasu i uwagi - wylicza. Zwraca też uwagę, że na lokalnych ryneczkach wciąż dominują seniorzy, a ludzi młodych niemal tam nie ma. - Sam na lokalnym targowisku jestem jednym z nielicznych, którzy nie są emerytami. A przecież świeże owoce, warzywa czy nabiał od małych dostawców bywają tańsze niż w supermarketach i zdecydowanie świeższe - zauważa.
Dostępność dobrej jakości żywności jest dziś większa niż kiedykolwiek. Z łatwością można kupić "niepryskane i bez dodatków" warzywa, owoce, pieczywo, ryby, chude mięso czy nabiał - i to w różnych cenach, dopasowanych do możliwości. Statystycznie stać nas na nie bardziej niż poprzednie pokolenia, choć część wydatków niestety przesunęła się w inne obszary. - Każdego dnia w Polsce sprzedaje się ponad dziewięć milionów piw. Jesteśmy trzecim krajem w Unii Europejskiej, jeśli chodzi o procentowy udział wydatków na alkohol w budżecie domowym. To nie brak dostępu do zdrowego jedzenia jest problemem, tylko nasze priorytety zakupowe - mówi Dzuła.
Mit, który odbiera sprawczość
Powtarzane w kółko hasło, że "kiedyś jedzenie było lepsze", może wydawać się nieszkodliwe, ale ma bardzo konkretne konsekwencje. Uczy bezradności. Podsuwa wygodną wymówkę: skoro wszystko jest gorsze, to po co się starać? Po co czytać etykiety, po co gotować, po co wybierać lepsze produkty, skoro i tak "nie ma już prawdziwego jedzenia"?
- Mamy naprawdę ogromne możliwości, jeśli chodzi o wybór żywności. Problem polega na tym, że nie zawsze z nich korzystamy - podkreśla dietetyk. Dodaje też, że widzi w swojej pracy, jak bardzo ludzie potrzebują potwierdzenia, że warto się starać, że ich wybory mają sens. - Nie żyjemy w epoce żywieniowej katastrofy. Żyjemy w epoce wyboru - podsumowuje.
Sentyment do "kiedyś" może być miły, ale mit o "lepszej żywieniowej przeszłości" karmi nie zdrowie, a raczej wewnętrznego lenia i skłonność do uproszczeń. I właśnie dlatego, w dłuższej perspektywie, wcale nie wychodzi na zdrowie.
Autorka/Autor: Agata Daniluk
Źródło: tvn24.pl
Źródło zdjęcia głównego: Shutterstock