Gorsze piwo, lepsze wino. Tak zmiany klimatyczne wpływają na jakość trunków

Pomimo światowych wysiłków emisja gazów cieplarnianych wynikająca z działalności człowieka w dalszym ciągu powoduje wzrost średniej temperatury. Wiele wskazuje, że ciągu najbliższych pięciu do siedmiu lat przekroczona zostanie kluczowa bariera 1,5 st. C.

Kwiatostany chmielu, popularnie nazywane szyszkami, są – obok wody, drożdży i słodu - czwartym kluczowym składnikiem niezbędnym do produkcji piwa. Dodaje się je przed procesem warzenia, aby zwiększyć gorycz, albo dopiero później, aby zmienić ogólny smak. Chmiel ma też właściwości konserwujące gotowe piwo. W szczególności rozkwit branży piw rzemieślniczych o wyrazistym smaku spowodował wzrost zapotrzebowania na wysokiej jakości chmiel.

Naukowcy z Czeskiej Akademii Nauk (CAS) i Cambridge University porównali dane z lat 1971–1994 oraz 1995–2018. Jak wynika z ich analiz, zmniejszają się plony europejskiego chmielu. Na niektórych kluczowych obszarach uprawy chmielu produkcja spadła o prawie 20 proc. Zdaniem ekspertów cieplejsze, dłuższe i bardziej suche lata jeszcze pogorszą sytuację i mogą spowodować wzrost cen piwa.

Jednocześnie zawartość alfa- kwasów chmielowych, które wpływają na gorzki smak piwa, spadła z powodu wyższych temperatur, a do 2050 r. może zmniejszyć się nawet o 31 proc.

Martin Mozny z CAS, współautor artykułu, ostrzegł plantatorów chmielu, że brak odpowiedniego dostosowania technik uprawy zagrozi jej opłacalności na niektórych obszarach. Konsekwencją będzie niższa produkcja i wyższa cena dla browarów.

Zalecane przez ekspertów środki zaradcze to na przykład przenoszenie upraw na wyżej położone tereny, gdzie jest więcej opadów, oraz instalowanie systemów nawadniających. Jednak prawdopodobnie niezbędne będą dalsze inwestycje i zwiększenie obszaru uprawy chmielu o około 20 proc.

W przypadku wina produkowanego tymi samymi metodami z winogron szczepu wciąż rosnącego w tej samej winnicy jego jakość często zmienia się z roku na rok. Jak dowiedli naukowcy z University of Oxford, ważną rolę odgrywa pogoda.

Po przeanalizowaniu szczegółowych danych meteorologicznych z 50 lat (1950-2020) oraz ocen sommelierów z winiarskiego regionu Bordeaux w południowo-zachodniej Francji, badacze wykazali, że wino wyższej jakości produkowane jest w latach, w których występują wyższe temperatury i wcześniejsze, krótsze sezony wegetacyjne z cieplejszymi i bardziej wilgotnymi wiosnami, gorącym i suchym latem, chłodną i suchą jesienią i chłodnymi, bardziej wilgotnymi zimami. Takich lat wraz ze zmianą klimatu ma być coraz więcej.

Ogólnie rzecz biorąc jakość wina w Bordeaux wykazywała tendencję do poprawy w latach 1950–2020. Chociaż mogło to wynikać z ocieplenia się klimatu w tym okresie, rolę mogło odgrywać także rosnące w tym okresie wykorzystanie technologii przy produkcji wina albo dostosowywanie przez producentów stosowanych technik do preferencji konsumentów.

Naukowcy skoncentrowali się na Bordeaux, ponieważ jest to region winiarski nawadniany wyłącznie przez opady atmosferyczne, który zarazem posiada długoterminowe zapisy dotyczące jakości win. Ocena win jest subiektywna i niezaślepiona, co oznacza, że krytycy wina znają pochodzenie win, które degustują. Jednakże, ponieważ większość krytyków zgadza się co do tego, które wino jest "dobre", a które "złe", autorzy zaś twierdzą, że jakość to "niesubiektywna właściwość upraw wieloletnich", którą można wykorzystać do monitorowania zmian w uprawach w perspektywie długoterminowej.

W przeciwieństwie do poprzednich badań, które skupiały się wyłącznie na pogodzie w okresie wegetacyjnym, w tym badaniu zbadano także wpływ pogody w okresie zimowym. Jak powiedział cytowany przez BBC pierwszy autor, Andrew Wood z University of Oxford, "Zzaleźliśmy dowody na to, że wpływ temperatury i opadów występuje przez cały rok – od pękania pąków, wzrostu i dojrzewania winogron, aż po zbiory, a nawet zimowanie, gdy roślina jest w stanie spoczynku".

- Tendencja - niezależnie od tego, czy wynika ona z preferencji krytyków wina, czy ogółu społeczeństwa - jest taka, że ludzie na ogół wolą mocniejsze wina, które dłużej dojrzewają i zapewniają bogatszy, intensywniejszy smak, wyższą słodycz i niższą kwasowość - wskazał Wood. - "Ogólnie rzecz biorąc, wraz ze zmianami klimatycznymi na całym świecie obserwujemy, że wraz z większym ociepleniem wina stają się coraz mocniejsze".

Ponieważ zmiany klimatyczne powodują korzystne dla jakości wina zjawiska pogodowe w Bordeaux, zdaniem autorów jakość wina z tego regionu prawdopodobnie będzie nadal rosła. Ale tylko do momentu, gdy zmniejszą się opady.

Zdaniem autorów publikacji uzyskane wyniki można odnieść nie tylko do win z Bordeaux, ale również do innych regionów winiarskich. Zamierzają przeprowadzić dalsze badania, by to potwierdzić. Jak przypuszczają, roczne wahania pogody i zmiany klimatyczne wpływają również na jakość plonów z innych wieloletnich upraw, na przykład kakao czy kawy.