Aleksander Przybylski: Zacznijmy od myślowego eksperymentu. Gdybym dostał zaproszenie na kolację od Mieszka I, byłbym w stanie coś przełknąć?

Prof. Daniel Makowiecki: Jeśli nie jest pan wegetarianinem, to z pewnością tak. Badając kości zwierzęce, z których mięso obgryzał sam Mieszko i jego dwór oraz pozostawione na nich ślady cięć przez ówczesnych rzeźników, można dojść do wniosku, że na dworze piastowskim preferowano te same fragmenty tuszy, które są lubiane i dziś. Czyli golonki, polędwice, schaby. Popularnością cieszyły się też i zimne nóżki, i głowizna. Ta druga - na naszych stołach obecna głównie pod postacią przetworzonego salcesonu. To było delikatne mięso o bardzo różnorodnych walorach smakowych. Zjadano nie tylko mięśnie, ale też mózg, o czym świadczą przepołowione czaszki i tak zwane "porcje twarzowe", powszechnie odkrywane w badaniach archeozoologicznych. Powodzeniem u elit dworskich cieszyła się młoda jagnięcina, czy też owcza kulka.

Zawiesiwszy kwestię smaku, można się zgodzić, że mózg jest bardzo odżywczy?

Tak, jest odżywczy i pełen cholesterolu (śmiech). Z podobnych powodów jedzono szpik kostny.

Zakładam, że nie rozsmarowywano go na grzance z żytniego chleba, jak w wiedeńskich restauracjach?

Na grzance nie, ale na podpłomyku - owszem. Przedtem szpik poddawano obróbce termicznej. Najprostszym sposobem było znane co najmniej od neolitu wkładanie kości do ogniska. Pieczono je, po czym nacinano lub rozłupywano kamieniem i zjadano gorący, smakowity szpik. Gdy chciano wyssać go z żuchwy krowy, to uderzano w diastemę, czyli przestrzeń pomiędzy zębami policzkowymi a siecznymi, bo tam kość jest najsłabsza. Kości noszące takie ślady znajduje się i na grodach, i podgrodziach. To oznacza, że szpikiem kontentował się ogół społeczeństwa, szczególnie w porze ubojów, a więc jesienią.

A władcy? Według kroniki Nestora Bolesław Chrobry był tak "wielki i ciężki, że i na koniu ledwo mógł siedzieć". Leszek Biały wymigał się od krucjaty z powodu "zmienionego w naturę" nawyku picia piwa i miodu, których w Ziemi Świętej nie wytwarzano.

Władca na pewno jadł obficiej, również pod względem wizualnym. Weźmy taką golonkę. Dziś u rzeźnika dostaniemy przednią, bo jest mniejsza. Piastowie preferowali dużą golonkę przednią i tylną. Można powiedzieć, że jedli na modłę bawarską (śmiech), gdyż nie były to tak zwane "kolanka", ale mięso z całej kości. Szynka także trafiała na stół w postaci całych połci wraz z kością udową i piszczelową i wyglądała podobnie jak jamón ibérico, którą tnie się na plasterki w dzisiejszych winiarniach. Przyznam, że obecna moda na dojrzewające wędliny, w tym szynki wieprzowe, schab czy rozbef, to odkrywanie tego, co zapewne dobrze znano w czasach Polski piastowskiej. Ja znam takie wyroby z dzieciństwa, a nawet mieszkając w mieście już ponad 30 lat, bawię się w wytwarzanie tych produktów.

A może to nie chodziło o efekt, tylko rzeźnik był leniwy i nie chciało mu się porcjować tuszy?

W przypadku wieprzy to nie lenistwo. Świnia wczesnośredniowieczna była niewielka. Dla samych Piastów, dworu i służących dynastii elit nie było sensu tego porcjować i myślę, że nie wypadało. Chodziło o efekt. Zacny udziec dla zacnego konsumenta. Ale wiemy, że rostbefy, polędwice i comber podawano w słusznych porcjach, wyfiletowanych z kręgosłupa. Świadczą o tym znajdowane przez nas kręgi lędźwiowe, noszące ślady cięcia precyzyjnymi, ostrymi nożami. Ktoś zadał sobie trud, żeby te najlepsze części oddzielić od kości jeszcze przed upieczeniem. Wiemy też, jakie porcje żeberek trafiały na książęcy stół. Statystycznie rzecz biorąc, były to kawałki całkiem spore, przeciętnie o 13-centymetrowej długości.

Jak to przyprawiano? Do Mieszka w gości musiałbym wpaść z własną solniczką?

Soli na pewno mu nie brakowało, bo domena Piastów sięgała na Kujawy, a w Inowrocławiu już od starożytności eksploatowano solanki. Ale na pewno sól była cenniejsza niż dziś. Co do pozostałych przypraw to możemy wyobrazić sobie, że potrawy doprawiano tym, co było pod ręką. Chociażby czosnkiem niedźwiedzim, jałowcem, dzikim majerankiem czy koprem. Przyprawy korzenne i pieprz zaczynają upowszechniać się u nas dopiero w dojrzałym średniowieczu.

Maceracja mięsa w miodzie pitnym wchodziła w grę?

To już czysta fantazja, bo archeologia nie może tego udowodnić. Chociaż teraz myślę, że to jest dobry punkt wyjścia dla naszych kolegów chemików. Być może da się opracować metodę, która byłaby w stanie oznaczyć na kościach ślady skarmelizowanego miodu.

To obiad i kolację mamy już zaliczone. A co na śniadanie? Biały serek i jajko na miękko?

Gall Anonim pisze o wełnistych owcach i mlecznych krowach dających masło, które zamieszkiwały nasze ziemie. Ale to była reklama znamienitego chlebodawcy, którym był Krzywousty, oraz jego rodu. Podobnie jak zdanie, że Polska to kraina mlekiem i miodem płynąca. Miodem tak, ale mlekiem - niekoniecznie. A przynajmniej nie w takim stopniu jak można by się spodziewać, mając przed oczyma współczesne, dobrze odżywione krowy szlachetnych ras. Hodowla była wówczas nastawiona na mięso, a przeciętna krowa miała 104 centymetry wysokości w kłębie.

Tyle, ile dog niemiecki!

A zdarzały się niższe. Całkowita masa krowy zwykle nie przekraczała 200 kilogramów. Patrzenie na ówczesną hodowlę z dzisiejszej perspektywy jest błędem. By cykl laktacyjny krowy wydłużyć, należy ją bardzo dobrze karmić, a to nie było takie łatwe. Jeszcze w początkach XX wieku, na przednówku, krowy były tak słabe, że na pastwisko wywożono je wozami. Szacuje się, że z tych w miarę dobrze odżywianych uzyskiwano około 300 kilogramów mleka, a więc nawet nie po litrze na dzień w skali roku. Nikt nie zabierał mleka cielakom, boby padły, nie mając zdolności przyswajania pasz objętościowych (trawy, siana, liści). Można to dobrze wyczytać z wykresów przedstawiających krzywe uboju. Zabicie cielęcia oznacza uzyskanie mleka. Tymczasem takich sztuk brakuje w moich obserwacjach. Dopiero w rozwijających się miastach, pod koniec średniowiecza i w czasach nowożytnych, rozkład śmiertelności wywraca się do góry nogami. Znajdujemy wtedy bardzo dużo kości cieląt, co oznacza, że kierując je do uboju, ludzie uzyskiwali ich kosztem mleko, spożywali więc więcej mleka i serów. W czasach piastowskich mleko było dostępne ogółowi, pochodziło od kóz i owiec. Krowie było dla elit.

Kurze jaja również?

Można tak przypuszczać. Nioski przodka kury domowej, czyli dzikiego kura bankiwa, znosiły do kilkunastu jaj rocznie. We wczesnym średniowieczu domowe kury na naszych ziemiach zaczynają zwiększać nieśność za sprawą zabiegów człowieka. W badaniach kości objawia się to tym, że w kanałach szpikowych rejestrujemy więcej związków wapnia i fosforu, potrzebnych do wytworzenia skorupki jaja. Takie zapasy do tego celu wytwarzają tylko ptaki w warunkach domowego chowu, gdzie dobre żywienie pozwala nieść jaja nie tylko wiosną, ale także w innych porach roku. Nadal nie był to jednak poziom z czasów nam współczesnych. Niewątpliwie alternatywą dla jaj kurzych były jaja ptaków dziko żyjących, na przykład gęsi gęgawy czy kaczki krzyżówki jako najbardziej powszechnego dzikiego ptactwa.

Gdyby jedzono wówczas tylko mięso, to mielibyśmy wśród ówczesnych Polan samych podagryków. Co wiemy o ówczesnej diecie roślinnej?

Jako znawca pożywienia pochodzenia zwierzęcego będę posiłkował się wynikami badań doktor Joanny Rennwanz, która zajmuje się analizami makroszczątków roślinnych. Badała je między innymi na Ostrowie Lednickim czy Ostrowie Tumskim w Poznaniu. Niewątpliwie były to produkty mączne z takich zbóż jak wspomniane proso, żyto i pszenica, Zapewne z nich pieczono rodzaje podpłomyków, tak jak czynią to grupy rekonstruktorów podczas żywych skansenów. Zjadano też groch, z owoców: śliwki, brzoskwinie, winogrona. Zbierano owoce, maliny, jeżyny, poziomki i jagody. Zjadano szczaw, komosę, lebiodę, pokrzywę. Powszechne były orzechy laskowe. Pito wywar kwiatów czarnego bzu, a z owoców - zapewne sok. Przyprawami były: mięta, dziki majeranek, kolendra, kminek, koper i zapewne wiele innych.

Jakie zmiany w diecie mieszkańców państwa Piastów nastały wraz z wprowadzeniem chrześcijaństwa?

Przede wszystkim pojawił się solony śledź i to na masową skalę. Było to związane z nieznanym wcześniej obowiązkiem postu, dość surowego zresztą. Od XI wieku w materiale ichtiologicznym systematycznie znajdowane są szczątki tej ryby, niekiedy o znacznych rozmiarach, 30 centymetrów długości. Śledź pojawia się w tak ważnych ośrodkach, jak: Poznań, Gniezno, Ostrów Lednicki, Kałdus, Giecz, Grzybowo, Nakło. W ośrodkach nadmorskich, takich jak Kołobrzeg, stanowią one nawet do 95 procent rybich ości! Stamtąd też, a także z ośrodków na Wolinie i Rugii, sprowadzali rybę urzędnicy i kupcy piastowscy. I to nie tylko do Wielkopolski, ale nawet na Śląsk, Mazowsze oraz Ruś. Są badacze, którzy twierdzą, że mnisi z Lubiąża, chociaż to już okres młodszego średniowiecza, sprowadzali ich 50-60 ton rocznie! Swoje bałtyckie łowiska posiadali cystersi z Łekna. W Łeknie odkryto najwięcej szczątków tej ryby w głębi lądu.

Gdybym był zwykłym chłopem i bał się, że Chrobry za łamanie postu powybija mi zęby, to wyłowiłbym z pobliskiego jeziora rybę. Po co od razu sprowadzać z daleka drogie śledzie?

A właśnie, że one nie były drogie! "I wóz świeżutkich śledzi można tam za denara dostać" - ten zapis z Żywota Świętego Ottona z Bambergu wskazuje, że były łatwo dostępne. Zadziałało prawo skali. Duża grupa ludności nagle potrzebowała określonego towaru, którego podaż nad Bałtykiem była wysoka. Łowiono je i wiosną, i jesienią. Handel dalekosiężny stał się opłacalny dla rzeszy kupców, bo rynek zbytu był duży. Ściągali oni do ośrodków nadmorskich i opłacali, zapewne nędznie, rybaków łowiących dla nich śledzie. Zresztą ryby słodkowodne tak naprawdę były najbardziej masowo łowione podczas wiosennego tarła. Po nim rozpraszając się, nie były już tak łatwą zdobyczą. Współcześnie mamy zarybianie, łowiska i świetny sprzęt. A kiedyś złowienie ryby, nawet przy dosyć urozmaiconych wówczas narzędziach i technikach, w innych porach roku niż wiosna było bardziej energo- i pracochłonne.

Teraz myślę, że fakt solenia śledzia też nie był bez znaczenia. Taka promocja dwa w jednym.

Oczywiście. Sól nie tylko konserwowała te ryby, ale przydawała im pożądanego smaku. Kupowało się smaczną tłustą rybę i niejako w gratisie dostawało sporo cennej soli.

Można było suszyć ryby latem z myślą o zimowym poście?

Oczywiście także to robiono, przede wszystkim z mniej tłustymi gatunkami, na przykład takimi jak szczupaki, co wskazują badacze zajmujący się akwakulturą średniowiecznej Europy. W tym względzie mamy też ciekawe wyniki badań z lubelskiego Chełma, przeprowadzone przez doktorów Rafała Fetnera i Urszulę Iwaszczuk z Uniwersytetu Warszawskiego. Na podstawie izotopowej analizy kości ryb z połowy XIII i XIV wieku wskazali możliwość transportu leszczy z okolic Chełmna w województwie kujawsko-pomorskim. Niewykluczone, że wraz z wprowadzeniem przez Piastów chrześcijaństwa i koniecznością przestrzegania postów, obok śledzia handlowano suszonymi i wędzonymi rybami słodkowodnymi, które chwytano na pojezierzach i transportowano w ubogie w jeziora regiony południowe.

A co z inną bałtycką rybą, czyli dorszem? Też można go z powodzeniem suszyć lub solić. Dlaczego nie wyparł śledzia?

Problem polega na tym, że we wczesnym średniowieczu w Bałtyku go nie było. Tak przynajmniej dowodzą badania z Wolina, Szczecina, Gdańska i innych ważnych ośrodków nadmorskich, gdzie wśród zbadanych setek tysięcy rybich kości zabrakło tych pochodzących z dorsza. Obecność tego gatunku i jego rozwój zawsze był uzależniony od wlewów słonej wody z Morza Północnego. Może on rozmnażać się tylko w wodach, których zasolenie przekracza 10 promili. W tym okresie ten wlew słonej wody musiał być ograniczony, a zatem zasolenie było niższe niż obecnie. Sytuacja zmieniała się dopiero w drugiej połowie XII, z pewnością w XIII wieku. Z tego dopiero czasu pochodzą kości dorsza, których ilość zwiększa się w kolejnych stuleciach, co świetnie ilustrują badania z Gdańska. Zbiega to się z opanowaniem Pomorza Wschodniego i Prus przez Krzyżaków, którzy sprowadzają do swych zamków w beczkach zarówno solone śledzie, jak i dorsze. W tym czasie rozwija się też handel sztokfiszem - suszonym dorszem sprowadzanym z Lofotów. Produkt zyskuje specjalny status, będąc serwowanym na ucztach rajców miejskich znamienitych miast hanzeatyckich, na przykład Elbląga i Gdańska.

Powszechne wyobrażenie o wczesnym średniowieczu jest takie, że Piastowie siedzieli za drewnianą palisadą w środku gęstej puszczy i zjadali dziczyznę. Trochę jak w komiksach o Kajku i Kokoszu. Dziczyzna była dla nich ważna?

Owszem, na ogół w zapiskach podróżników, kupców i kronikarzy z IX-XII obszary państwa Piastów opisywane są jako lesiste i obfite w zwierzynę łowną. Jednak z badań archeozoologicznych - a także analizy pyłków roślin znajdowanych w jeziornych osadach - wiemy, że tereny wokół grodów były niekiedy mocno wylesione. Budowa drewnianych grodów, mostów i potrzeby rosnącej populacji pochłaniały kolosalne ilości drewna. Gdy analizujemy szczątki kostne znajdowane w grodach, to widać, że wśród dziczyzny zaczyna gwałtownie wzrastać udział zająca. Dlaczego? Ano dlatego, że zając lubi otwarte przestrzenie, łąki i pola. On zdecydowanie korzystał na wyrębie lasu. Poza centrum wielkopolskiej domeny piastowskiej było inaczej, stąd w odpadkach nie znajdujemy zajęcy, a rzeczywiście więcej szczątków jeleni, dzików. Duża gęstość zaludnienia i brak lasów zaczynają premiować hodowlę świń i bydła. Ważne były także małe przeżuwacze, czyli owce i kozy. Dzisiaj owce kojarzymy ze skalnym Podhalem, a przecież bardzo długo były popularne na nizinach. Wraz z kozami dostarczały tak poszukiwanego w uboższych grupach społecznych mleka i mięsa.

Z relacji Ibrahima Ibn Jakuba wiemy, że Słowianie polowali na dziką kurę o nazwie tetra, "która ma smaczne mięso i piękniejsza jest od pawia".

To oczywiście cietrzew oraz głuszec. I znowu z badań wiemy, że oba lądowały, niekiedy wraz z jarząbkiem, na pańskich stołach. Podobnie jak tury, żubry, łosie, bobry czy też niedźwiedzie. Na wymienione zwierzęta kolejni władcy ustanawiali regale. Były to prawa regulujące zasady polowań na zwierzęta. Do części z nich - głównie grubego zwierza (animalia superiora) - zastrzegał sobie wyłączne prawo władca. Z łosia ceniono chrapy, a z niedźwiedzi - łapy w miodzie. Szczątki tych drugich znajdowano w wielu grodach i rezydencjach piastowskich, między innymi w palatium Mieszka I w Poznaniu, na Ostrowie Lednickim oraz w Gnieźnie. One w kuchni polskiej przetrwały dość długo, bo historyk Władysław Łoziński podaje przepisy na niedźwiedzie łapy w miodzie, które pochodzą z XVII wieku.

Zwolennicy frazerowskiej koncepcji magii sympatycznej uznaliby, że Mieszko jadł niedźwiedzie, bo sam chciał uchodzić za silnego jak niedźwiedź. Czy jedzeniu przypisywano jakieś znaczenie symboliczne i czy możemy to uchwycić archeologicznie?

Najprawdopodobniej tak. Jednak w badaniach archeozoologicznych trafiamy rzadko na odpadki kostne, które wyraźnie wskazywałyby na magię jedzenia. W tym względzie chyba najbardziej spektakularnym odkryciem są zbadane przeze mnie pozostałości wielu głów niedźwiedzi, jeleni, łosi i dzików, które złożono pieczołowicie w jednym miejscu na grodzie w Kałdusie. Oddano w ten sposób magiczny hołd tym zwierzętom, a może bardziej temu, który pozwolił na tak obfite łowy i znamienitą ucztę. Kultowego znaczenia można doszukiwać się także w szczątkach młodych prosiąt, odkrytych w Gnieźnie i Górze koło Pobiedzisk. To dobrze nawiązuje do legendy o postrzyżynach Siemowita, z okazji których Piast i Rzepicha ugościli dwóch wędrowców prosięciem i piwem.

Czy jest jakieś danie, o którym możemy powiedzieć, że jest typowe dla kuchni wczesnych Piastów?

Jeśli miałbym zaryzykować i określić, który gatunek ryby był ulubionym daniem piastowskich elit z czasów Chrobrego, to mam dobrego kandydata. Był nim zdecydowanie jesiotr.

Parafrazując słynną internetową pastę, można powiedzieć, że jesiotr to król wód?

Na pewno gościł na królewskim stole. Skąd to wiemy? Znów z analizy szczątków kostnych znalezionych na Ostrowie Lednickim. W pierwszej ćwierci XI wieku połowa konsumowanych na Lednicy ryb to były właśnie jesiotry. Znajdowaliśmy je na terenie grodu, czyli tam, gdzie mieszkał, a raczej pomieszkiwał, władca. Jesiotr nie występował w najbliższej okolicy, do jego połowu potrzebne są rzeki, w których ta ryba odbywa tarło. Ktoś musiał więc umyślnie te ryby sprowadzać na Ostrów Lednicki. I to olbrzymie sztuki, liczące po 100, a nawet 300 kilogramów, co było operacją kosztowną i niełatwą. Poza samym grodem szczątków tej ryby znajdujemy bardzo mało, więc wniosek jest jasny. Władca był fanatykiem jesiotrów. Zresztą jesiotr to także mój konik (śmiech).

O konie jeszcze spytam, ale na razie chciałbym wiedzieć, jak takie 300-kilogramowe potwory łowiono?

Na lasso (śmiech). Brzmi dziwnie, ale to był jeden ze sposobów. Gdy ryba żerując wystawiała ogon ponad powierzchnię, można było zarzucić pętlę na płetwę ogonową. Tego nie wiemy ze źródeł pisanych, to raczej efekt metody retrogresywnej.

Czego?

Archeologia bada kulturę materialną człowieka. Zwykle by zrozumieć, jak dana społeczność robiła pewne rzeczy, jak używała różnych przedmiotów, posiłkujemy się źródłami historycznymi. Ale gdy jakiegoś zagadnienia nie opisano na przykład dlatego, że było zbyt prozaiczne z punktu widzenia średniowiecznego kronikarza, to sięgamy po etnografię i obarczone pewnym ryzykiem porównania. Wiadomo, że jeszcze na początku XX wieku w Polsce jesiotry w ten sposób łapano i transportowano w stanie żywym do miejsc targowych. Na przykład rybacy w oczekiwaniu na rybny targ przetrzymywali je w ten sposób w Warcie pod poznańskim mostem Świętego Rocha. Możemy więc wyobrazić sobie, że metoda "na lasso" w użyciu była również za czasów Chrobrego.

Jesiotr kojarzy nam się z kawiorem. Czy również ten jedzono?

Tutaj znów posłużę się metodą retrogresywną i odpowiem, że na pewno! Jesiotry łowiono, gdy płynęły w górę rzeki na tarło. Miały więc w sobie ikrę, która była nie tylko smaczna, ale też niezwykle pożywna. Jeszcze carowie z dynastii Romanowów cenili smak kawioru z jesiotrów z Wisły i kazali sprowadzać ten smakołyk do Petersburga. Trudno mi sobie wyobrazić, by inaczej miał czynić Chrobry czy inni Piastowie.

Grody i podgrodzie to założenia o niewielkiej powierzchni. Jak radzono sobie z odpadkami kuchennymi?

Większość z nich zakładano na niedostępnych wyspach i półwyspach otoczonych przez wody jezior i rzek. To w nich lądowały odpadki, a nad brzegami zapewne lokowano miejsca uboju zwierząt domowych. Stąd sporo szczątków kostnych znajdujemy podczas wykopalisk podwodnych prowadzonych przez moich kolegów z instytutu specjalizujących się w archeologii podwodnej. Z drugiej strony nie ulega wątpliwości, że olbrzymią ilość odpadków wyrzucano w miejscu spożycia. Dlatego też kości ze śladami ostrych narzędzi i nadpaleń znajdujemy w całej przestrzeni użytkowej, włącznie z tak znamienitymi miejscami rezydencjonalno-sakralnymi jak palatium i okolice katedr. Można więc sądzić, że ludzie w czasach piastowskich byli niezłymi śmieciarzami.

Wracając do wspomnianej relacji kupca Ibrahima, to jest tam bardzo frapujący passus. Czytamy o mieszkańcach państwa Mieszka: "Unikają oni spożywania kurcząt, ponieważ jak mniemają, zwalają ich z nóg i potęgują u nich wysypkę 'czerwieni'". O co chodzi?

Być może tą zwalającą z nóg chorobą była salmonelloza lub inna choroba bakteryjna. Ten zapis jest w ogóle ciekawy, bo dalej czytamy, że ludzie Mieszka "jedzą mięso krowie i gęsie, bo to im służy". Że im służy, to zgoda, ale dlaczego te gęsi i krowy autor wymienia w pierwszej kolejności? Przecież z materiału archeologicznego wiemy, że bezwzględnie w kraju Mieszka i Chrobrego dominowała wieprzowina.

Może jako autor piszący dla muzułmańskiego czytelnika wolał przemilczeć ten gorszący fakt?

Z jednej strony tak, ale z drugiej, dlaczego miałby przejmować się reputacją jakichś tam Sakaliba [Słowian - red.]? Tu jest wciąż dużo pytań. Na pewno jedzono gęsi, ale ich podaż istotnie wzrasta dopiero wraz z lokacją miast. Wtedy pojawiają się klienci tacy jak bogaci mieszczanie czy Żydzi, którzy bardzo cenili to mięso. Z drugiej strony pojawiają się folwarki, które można przestawić na wyspecjalizowaną hodowlę niemal wyłącznie gęsi. Gęś to ptak wymagający, który w przeciwieństwie do kury nie dziobnie byle jakiej karmy. Ale wróćmy do wieprzowiny, bo analizując kości, dostrzeżemy coś ciekawego. W materiale archeologicznym z grodów istotna jest obecność świńskich płodów. Zbyt duża, by mogła być wyłącznie rezultatem naturalnych poronień. Znawca wykwintnej kuchni bizantyjskiej profesor Maciej Kokoszko nasunął mi pomysł wyjaśnienia tych częstych znalezisk. Otóż płody te jedzono i traktowano jako szczególny delikates. W rzeczonej kuchni bizantyjskiej macice płodnych macior były przysmakiem przyrządzanym na różne sposoby. Z kolei mnisi irlandzcy jedli płody królicze, przede wszystkim dlatego, że traktowali je jako żywność postną. Najwyraźniej Słowianie też nie stronili od takiego menu.

Proszę szokować nas dalej…

Jedzono jeże, być może pieczone w glinie na sposób, który Ficowski opisywał jeszcze w XX wieku w kontekście polskich Romów. Wspominał o tym również Kazimierz Moszyński - słynny etnograf, znawca kuchni ludowej Słowian. Spożywano także wiewiórki, ale to przy okazji. Zabijano je głównie na skórki, które pełniły funkcję płacideł. Z Grzybowa mamy kości żab, ale tutaj nie przesądzałbym jeszcze, czy one poddawane były obróbce kulinarnej. Wątpliwości nie ma za to co do raków, które w Wielkopolsce i na Ziemi Chełmińskiej odnajdujemy wśród kuchennych odpadków kostnych. Zresztą poławianie raków i ich zjadanie, w postaci pieczonej, praktykowali już neolityczni rolnicy. Wiadomo też z późniejszych danych historycznych, że w XIV wieku na jednym ze ślubów książęcych zjedzono 75 tysięcy raków! W tradycyjnym rybołówstwie ludowym połowy raków należały do ważnych jego działów, gdyż eksportowano je w znacznych ilościach za granicę.

Jedzono psy?

Nie, psów i kotów nie jedzono. Zresztą kotów domowych praktycznie wówczas u nas nie było. Można nawet powiedzieć, że króla Popiela myszy zjadły, bo nie miał kotów (śmiech). Za to z psich kości wykonywano rozmaite narzędzia. Chociaż na tyle rzadko, że raczej nie zabijano ich celowo, by pozyskać surowiec.   

Wiemy, że Słowianie otaczali kultem konie. Czy w związku z tym w czasach przedchrześcijańskich było jakieś tabu dotyczące jedzenia koniny?

O wykorzystaniu koni jako zwierząt wróżebnych czytamy w źródłach pisanych, co prawda dotyczących głównie Połabia i Pomorza Zachodniego. Z kolei z badań profesora Wojciecha Chudziaka i jego zespołu, którego jestem członkiem, wiemy, że w jeziorze Zarańsko w miejscowości Żółte na Pomorzu składano ofiary z koni. W jednym miejscu odkryto nawet skupisko kilku szkieletów ułożonych na kamiennym kopcu usypanym na dnie jeziora. Znajdowane są też, i to coraz liczniej, figurki koni, którym przypisuje się kultowy charakter. Nawet jeśli ta interpretacja nie musi być właściwa i były to tylko elitarne zabawki albo ozdoby, to konia na pewno postrzegano jako charyzmatyczne zwierzę. Ale na Ostrowie Lednickim i innych znamienitych ośrodkach koninę też jadano. Dowodem są znajdowane przeze mnie ślady na kościach od rąbania i cięcia. Gdy byłem jeszcze doktorantem, to mój mistrz, profesor Marian Sobociński - zawołany kawalerzysta - nie mógł pogodzić się z myślą, że konie jedzono. Ale materiał archeologiczny nie pozostawia wątpliwości. Konie lądowały w miskach Słowian zarówno w okresie plemiennym, jak i po przyjęciu chrześcijaństwa. Czyniono to jednak rzadko, bo lepiej nadawały się do innych celów, przede wszystkim militarnych. Słynni pancerni i tarczownicy, o których wspominał w X wieku Ibrahim ibn Jakub, a także później Anonim zwany Gallem, poruszali się konno. Tak prestiżowego i przydatnego zwierzęcia nie oddawano pod nóż dla byle kulinarnej zachcianki.

Ostatnio zespół naczyń ceramicznych z Ostrowa Lednickiego wrócił z uniwersytetu w Bristolu, gdzie poddano go analizie na obecność resztek organicznych. Dzięki temu wiemy, że przyrządzano w nich mięso, ryby i przechowywano miód. Myśli pan, że za parę lat nauki ścisłe i przyrodnicze powiedzą nam jeszcze więcej o diecie naszych przodków? Przed jakimi stoimy perspektywami?

Z pewnością tak, ale i przed tymi badaniami zestaw wymienionych produktów był nam dobrze znany z badań makroskopowych stosowanych w archeozoologii. Natomiast archeozoolog nie mógł wskazać, w których naczyniach przechowywano produkty spożywcze i jakiego rodzaju. Tak więc te nowsze techniki służą pewnemu uszczegółowieniu wyników opisanych dzięki analizie wzrokowej masowych materiałów, do których należą makroszczątki zwierzęce i roślinne. Przy okazji muszę przypiąć łatkę badaczom młodszego pokolenia, ale nie tylko. Bywa tak, że niektórzy z nich, koniecznie chcąc być nowoczesnym, sięgają do bardzo skomplikowanej aparatury i laboratoriów, wydając na to spore pieniądze. Nic więc dziwnego, że jeśli nawet poczynione ustalenia nie wnoszą nic nowego, albo niewiele, to i tak są objawiane jako sensacyjne, zadziwiające, wyjątkowe. Tymczasem to sama metoda jest niekiedy bardziej wyjątkowa niż uzyskane wyniki. Dlatego też jestem zwolennikiem stosowania wyszukanej aparatury i laboratoriów tylko wtedy, gdy dobrze wiem, że mogę osiągnąć dzięki temu rzeczywiście nowe fakty, a nie takie, że jadano mięso, tłuszcz, mleko i miód.

Co by pan ocalił z diety pierwszych Piastów? I jaka nauka płynie dla nas współczesnych z jej odkrywania?

Na pewno jesiotra. Chociaż on w nieoczywisty sposób został ocalony. Ryba ta oficjalnie zniknęła z naszych wód w latach 60. XX wieku. Później sprowadzono narybek jesiotra ostronosego z dalekiej Kanady i zarybiono nim polskie rzeki. Ktoś mógłby pomyśleć, że to jednak nie ta sama ryba, którą jadał Chrobry. I faktycznie, przez długi czas sądziliśmy, że Piastowie jedli jesiotra zachodniego, występującego między innymi na zachodzie Europy. Tymczasem ostatnie badania genetyczne szczątków z Ostrowa Lednickiego wykazały, że był to jednak jesiotr ostronosy! Takiego dzisiaj możemy bez większego trudu kupić w rybakówkach oraz sklepach i spróbować jeść jak Chrobry! Osobiście polecam jesiotra w postaci wędzonej. To, co różniło kuchnię mięsną Piastów od naszej, to przede wszystkim wielkie urozmaicenie mięs. Podczas uczty na grodzie można było zaserwować potrawy z 14 gatunków ssaków, 15 gatunków ryb, 18 gatunków ptaków, uzupełnione wspominanymi rakami i żółwiem błotnym. Wszystko to popite obficie miodem pitnym, piwem, a być może i kumysem. Kto, na którym weselu, czy też innym wykwintnym bankiecie, poda tyle rodzajów mięs?

I to chyba chciałbym, przynajmniej przy wyjątkowych okazjach, zobaczyć współcześnie. Ale z różnych względów jest to niemożliwe. Spora część tych potraw pochodzi ze zwierząt objętych dzisiaj ochroną, takich jak: żubr, łoś, niedźwiedź, głuszec, kuropatwa, cietrzew, jarząbek, żółw błotny, o wymarłym turze nie wspominając. To, co przetrwało w naszej kuchni z tamtych czasów, to niewątpliwie wołowina, wykwintna jagnięcina i baranina. Po późnośredniowiecznym regresie powróciła do nas w pełnej krasie wieprzowina, wciąż dominuje kura, powróciła i utrwaliła się gęsina. Opływamy w mleku i miodzie, chociaż lękam się o ten drugi, znając niepewny los naszych pszczół.

Prof. dr hab. inż. Daniel Makowiecki - polski archeozoolog i archeoichtiolog. Jego badania naukowe koncentrują się na zagadnieniach gospodarowania zasobami fauny, historii ssaków, ptaków i ryb oraz ich znaczenia w kulturze człowieka. Badania swoje prowadzi głównie w Polsce, a także Bułgarii, Ukrainie, Rosji, Egipcie i Sudanie. Kieruje Katedrą Archeologii Środowiskowej i Paleoekologii Człowieka Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Jest kierownikiem specjalistycznego zespołu badawczego PAST w Toruńskim Centrum Doskonałości UMK Interakcje - umysł, społeczeństwo, środowisko.