Nie od dziś wiadomo, że brokuły są bardzo zdrowe. Jednak z badań chińskich naukowców wynika, że... mogą być jeszcze zdrowsze.
Brokuły zyskały reputację doskonałego warzywa ze względu na wysoki poziom szczególnie korzystnego związku o nazwie sulforafan. Badania, choć będące jeszcze na wczesnym etapie, pokazały, jaką rolę odgrywa ten związek w kontrolowaniu poziomu cukru we krwi i że ma właściwości przeciwnowotworowe.
Jak powstaje sulforafan? Brokuły zawierają kilka związków zwanych glukozynolanami. Mają też pewien enzym, mirozynazę, który rośliny rozwinęły w celu obrony przed roślinożercami. Dzięki aktywności mirozynazy glukozynolany są przekształcane w dobroczynny sulforafan.
Żeby jednak uaktywnić mirozynazę, trzeba przygotować brokuły w specjalny sposób. Po pierwsze należy je rozdrobnić, bo to uwalnia mirozynazę A co dalej? Pokazał to zespół naukowców między innymi ze Szkoły Inżynierii Biologicznej i Chemicznej przy Uniwersytecie Nauki i Technologii w Zhejiang.
Przebieg badań
Badacze kupili paczkę brokułów z miejscowego rynku i zabrali się do pracy, mierząc poziomy związków w warzywach. Najpierw rozdrobniono brokuły, siekając na kawałki o wielkości dwóch milimetrów, aby uzyskać jak największą aktywność mirozynazy (pamiętaj, że dzieje się tak, gdy brokuły są uszkodzone). Następnie badacze podzielili swoje próbki na trzy grupy - jedna była surowa, druga została usmażona przez cztery minuty bezpośrednio po siekaniu, a trzecia została posiekana, następnie pozostawiona na 90 minut i smażona po upływie tego czasu przez cztery minuty.
Okazało się, że brokuły, które natychmiast usmażono, miały 2,8 raza mniej sulforafanu niż te, które zostały usmażone później.
- Nasze wyniki sugerują, że po pocięciu brokułów na małe kawałki należy je pozostawić na około 90 minut przed przygotowaniem - podsumował zespół.
Autor: AP/map / Źródło: sciencealert.com, Journal of Agricultural and Food Chemistry
Źródło zdjęcia głównego: Shutterstock