- Długie godziny spędzone w szkole wymagają odpowiedniej dawki energii. Dzieci nie wystarczy jednak nakarmić, trzeba je nakarmić dobrze - podkreśla edukatorka kulinarna Agata Gawska, prezeska fundacji Szkoła na Widelcu, która wspiera placówki we właściwym odżywianiu dzieci.

A dobrze to nie znaczy tylko tak, by brzuchy nie burczały im z głodu i nie zagłuszały myśli na matematyce. To się da w końcu załatwić czipsami czy batonikiem. Ale tego nikt nie nazwałby dobrym żywieniem.

- Posiłki w szkole muszą być smaczne i zbilansowane. Bo ich przygotowanie i podanie to lekcja, która przydatna będzie przez całe życie - podkreśla Gawska. I dodaje: - Kucharki i intendentki są równie ważne co nauczycielki, choć często o tym zapominamy. Ciężko pracują, przy odpalonych palnikach stoją godzinami, nie tylko po to, by uczniowie się najedli.

Co jest więc najtrudniejsze w karmieniu dzieci i młodzieży? - Rodzice! - odpowiadają bez chwili zawahania kucharki, dostawcy żywności i nauczyciele, z którymi rozmawiam.

Jednak gdy pytam rodziców, są oczywiście innego zdania. Godzinami mogą opowiadać o niedoprawionych potrawach, rozgotowanych makaronach, brejach, papkach, smrodach ("bo zapachem tego nie da się nazwać").

Uczniowie z odrobiną zażenowania, ale nie zawsze, bo niektórzy są z tego całkiem dumni, opowiadają o kotletach chowanych za kaloryferami, mleku wylewanym do toalet, ziemniakach wyrzucanych do kosza. Antek z Warszawy dostał na przykład taką uwagę do dzienniczka: "podczas obiadu powiedział koleżance, że ma na talerzu rzygi".

Zofia na zawsze zapamięta obiady, które dostawała aż do wybuchu pandemii w swojej podstawówce. Jej mama pokazuje mi zdjęcie mikrego kotleta, czterech kawałków ogórka i kulki ziemniaków - jako podsumowanie szkolnej diety. Cieszy się, że córka poszła do liceum.

Czy może być inaczej? Zdecydowanie, a powrót do szkół daje szansę na nowe otwarcie. Również w stołówkach.

Od pół wieku pachnie starą ścierką

Jarosław Pytlak, dyrektor Zespołu Szkół STO na warszawskim Bemowie, gdy zapowiadam, że chcę się zająć szkolnym jedzeniem, odsyła mnie do liczącego jakieś pół wieku opowiadania "Jutro klasówka" Edmunda Niziurskiego. Jest tam taki dialog:

- Nie będę jadł dzisiaj obiadu - zawołałem przez drzwi.

- A to co znowu! - zdziwiła się mama.

- Zjadłem już w szkole. Byłem tak głodny, że zjadłem dwie porcje z dokładką.

- W szkole? Co ty opowiadasz?! Mówiłeś przecież, że szkolne obiady pachną starą ścierką.

- Teraz kupili nowe ścierki!

O tak, temat szkolnego jedzenia nie jest nowy. Żywienie dzieci wzbudza emocje od wielu dekad. Dlaczego? "Prowadzący szkolną stołówkę znajdują się pomiędzy młotem oczekiwań dzieci, wspieranych w tym względzie przez rodziców, a kowadłem obowiązujących przepisów. Pogodzenie tych dwóch narzędzi jest w zasadzie niemożliwe" - zwraca uwagę Pytlak na swoim blogu "Wokół Szkoły".

A ja za jego zachętą wyruszam w podróż po stołówkach i jadalniach, by przyjrzeć się temu, jak wyglądają próby pogodzenia tych wszystkich interesów i porządków.

Gortat daje szkołę

Najpierw Łódź i Tomasz Sztaba, który od lat działa w branży gastronomicznej. Jego przygoda z jedzeniem dla dzieci zaczęła się cztery lata temu na treningu halowej piłki nożnej. To tam poznał Michała Wyszkowskiego, który był trenerem piłkarskim w Szkole Mistrzostwa Sportowego Marcina Gortata. Luźna rozmowa przy obiedzie zakończyła się wspólnym prowadzeniem szkolnej stołówki. Wszystko miało być w niej "inaczej". Znajomi nazywali ją nawet "Stołówką 2.0".

- Sam ją malowałem, urządzałem. Na podłodze nakleiliśmy linie jak na boisku sportowym - wspomina Sztaba. - Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym dzieciaki, młodzi sportowcy, nie tylko dostaną zbilansowane posiłki, ale będą też chcieli spędzać czas. Bo szkolne stołówki zwykle do takich miejsc nie należą. Idzie się tam tylko zjeść i jakby za karę.

To nie tylko jego obserwacja, potwierdzają ją badania. Ocenie stołówek przyglądał się m.in. Kantar (na zlecenie marki Amica, która prowadzi program "Kolorowe stołówki"). Z przeprowadzonego jesienią 2020 roku badania "Polskie stołówki szkolne" wynika, że tylko połowa rodziców uznaje, że stołówka w szkole ich dzieci zachęca do zjedzenia posiłku i jest estetycznie urządzona. 

- Nam się udało to przełamać. Uczniowie przychodzili posiedzieć do nas zamiast do szkolnej świetlicy - wspomina Sztaba.

Ale nieco ponad cztery lata od pamiętnego obiadu już nie karmi dzieci u Gortata. Ma znacznie więcej pracy - dostarcza obiady dla 500 dzieci w trzech różnych łódzkich podstawówkach (jednej niepublicznej i dwóch publicznych). - A przed pandemią przygotowaliśmy takich obiadów 700 - podkreśla. Na wygląd stołówek nie ma już wielkiego wpływu, prowadzi catering.

Czego zdążył się nauczyć? Że nawet najpiękniejsze miejsce nie zachęci do jedzenia dzieci, gdy to, co zostanie podane na talerzu, będzie brzydkie.

Dlaczego dzieci nie lubią brązowego?

- Wielu ludziom catering się źle kojarzy. Zimne dania, nieestetyczne pojemniki, papka wydawana w pośpiechu. Ale to tylko krzywdzący stereotyp - twierdzi Sztaba. I dodaje: - Oczywiście catering ma swoje ograniczenia, na przykład rodzice często pytają mnie, czy nie mógłbym zrobić lasagne dla 500 osób albo zamiast purée ziemniaczanego dawać dzieciom całe ziemniaki. Ale to niemożliwe z bardzo prozaicznych względów. Dostarczamy jedzenie do szkół w dużych 30-50 litrowych termosach. Nawet gdybym chciał tam włożyć całe ziemniaki, to te na dole i tak zamienią się w purée - śmieje się.

I przypomina: - W przypadku żywienia zbiorowego nic nie można robić na oko. Weźmy te ziemniaki: młodsze dzieci dostają ich 130 gramów, starsze - 180. Jeśli będziemy zgadywać, czy nałożyliśmy właśnie tyle, z dużym prawdopodobieństwem na koniec zabraknie nam dla kogoś obiadu. Dlatego wydający obiady mają specjalne porcjonery, które mieszczą określoną gramaturę posiłku. Inne są dla kasz, inne dla surówek. Podanie takiego zbilansowanego obiadu, w którym będą się zgadzały kalorie i podział składników, to zaawansowana matematyka.

Nie wszyscy jednak przejmują się obliczeniami i estetyką. - Skoro dzieci jedzą oczami, jak można podać im coś takiego? - pyta Katarzyna z Dolnego Śląska. I wysyła zdjęcia posiłków swojego syna - jeden to risotto z kurczakiem, drugi paluszki rybne. Bez podpowiedzi nie wiem, czy bym zgadła.

Sztabie brak słów na takie praktyki. Sam na każdy miesiąc szykuje menu tak, by żadne danie się nie powtarzało (sanepid nie pozwala, by przygotowywać takie same dania w jednym tygodniu). Jest w stanie ugotować ponad 20 różnych zup i bardzo się stara, by co najmniej jedno, a najlepiej dwa dania w tygodniu pochodziły z tak zwanej kuchni świata. Nie robi kompotów, sam przygotowuje naturalne izotoniki.

- Blenduję wiśnie, robię napoje z cytrusów. Słodzę tylko syropem z agawy i miodem - chwali się. Ale zaraz przyznaje: - Oczywiście nie jest tak, że wszyscy są zadowoleni. Rodzice czasem sami przyznają, że jak dla nich mógłby być w szkole codziennie mielony i pomidorowa, byleby ich dziecko zjadło. Różnorodność w żywieniu jest fajna, ale jest trudna.

Sztaba zauważa, że dzieci w podstawówce mają niewielką wiedzę o jedzeniu. - Nie rozpoznają na przykład typów makaronów, dla nich istnieje tylko spaghetti. Dlatego gdy w menu piszę o penne czy farfallach, bywają sceptyczne i nie od razu chcą jeść - mówi. - Dzieci nie lubią jeść tego, czego nie znają. I tu przydałaby się większa pomoc rodziców. Wolałbym, żeby nie mówili na starcie, że "makaron pełnoziarnisty jest zły, bo dzieci nie lubią brązowego" - dodaje.

Kluski ze Shreka i zupa z Puchatka

Sztaba nie poddaje się łatwo. Prowadzi dla szkolnych dzieci zajęcia o jedzeniu. Zaczął od egzotycznych owoców. - Mówiliśmy o tym, jak dany owoc nazywa się po polsku, a jak po angielsku, jak się go obiera, czy je ze skórką, czy bez skórki. Potem wprowadziłem te owoce do dań - wspomina.

Podobnie Agata Gawska ze Szkoły na Widelcu opowiadała o wprowadzaniu do jadłospisów buraków. Z prośbą o pomoc do fundacji zgłosiła się firma cateringowa, która miała obawy, że buraki w szkole będą trafiać do kosza. Jak temu zapobiegli? - Prowadziliśmy warsztaty, na których dzieci same robiły sałatki z buraka czy humus. A w następnym tygodniu dostawały to w menu obiadowym. I to "coś różowego" przestawało być czymś dziwnym.

Dzieci nie lubią szpinaku? Sztaba przekonuje, że wcale nie musi tak być. - Gdy w pierwszej podstawówce zaczynałem wprowadzać dania ze szpinakiem, szacuję, że nie jadło ich trzy czwarte uczniów. Pod koniec roku już tylko jedna czwarta. Przemycałem go w sosach do makaronu, w niedużych ilościach dodawałem do włoskich potraw. I podziałało - mówi z dumą. - Dzieci wiedziały, co jedzą, bo taka informacja była w jadłospisie, ale wszystko było estetycznie podane, a nie zawalone zieloną breją, więc zaczęły tego próbować, nawet jeśli na początku były sceptyczne - dodaje.

Nie on jeden oswoił szpinak. Krystyna Andrzejczak, która prowadziła stołówkę w podstawówce na poznańskim Wichrowym Wzgórzu, już dekadę temu zasłynęła tym, że podaje dzieciom nie makaron ze szpinakiem, tylko swoje hitowe "kluski ze Shreka". W rankingu popularności równie lubiane co "zupa kubusiowa", w której tylko niektórzy (ale nie skuszone nazwą dzieci) rozpoznają najzwyklejszy krem z marchewki. Dzieci jadły, bo podobały im się nazwy, a skład przestawał mieć znaczenie. I nie, nie wyobrażały sobie, że dziobią biednego Shreka widelcem czy okładają łyżką Kubusia Puchatka - one tak nie kombinują. Dla nich to raczej były dania ze świata ulubionych postaci, czyli fajne.

Ci, którzy chcą dobrze nakarmić dzieci, muszą kombinować i zdają sobie z tego sprawę. Inny przykład? Sztaba wiedział, że dzieci niespecjalnie chętnie jedzą zupę cebulową. - Ale wierzyłem, że jest dla nich dobra. Zrobiłem więc krem z białych warzyw, który tak naprawdę oparty był na cebuli. Zupa zjedzona do czysta - chwali się. I zaraz dodaje: - Dla mnie bardzo ważne jest, by nie marnować jedzenia.

Żeby trafiło do brzuchów, nie do kosza

I tu przechodzimy do sedna, bo z marnowaniem jedzenia w szkołach jest spory problem. Z badań przeprowadzonych na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności przez Millward Brown (obecnie Kantar) w 2015 roku wynikało, że 72 proc. dorosłych uważa, iż dzieci w szkole nie szanują jedzenia.

Z kolei z raportu "Stan stołówek w szkołach podstawowych w Polsce" z 2018 roku (powstał we współpracy banków żywności z programem "Extra Stołówka Szkolna") wynika, że ponad jedna trzecia uczniów nie zjada całej porcji posiłku. Problem jest oczywiście złożony.

Bardziej obrazowo? W 2019 roku specjaliści z wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego z firmą Venturis HoReCa, która zajmuje się ograniczaniem marnotrawstwa jedzenia, wzięli pod lupę jedną z wrocławskich podstawówek. Z obiadów korzystało w niej około 130 uczniów. Okazało się, że przy ich żywieniu w ciągu roku marnowało się prawie pięć ton jedzenia! A wartość wyrzuconych obiadów przekraczała 94 tys. złotych. Specjaliści szacowali (zakładając, że obiady je połowa uczniów podstawówek), że w mieście może być w ten sposób marnowane jedzenie o wadze 37 dwukierunkowych tramwajów! Wyobrażacie sobie, ile to klopsików?

Jak ten problem rozwiązać? Zajrzyjmy teraz do Rybnika. Tam do tematu marnotrawienia jedzenia postanowili podejść systemowo. To jedyne miasto w Polsce, które bierze udział w międzynarodowym projekcie StratKIT. Chodzi w nim o zapewnienie zrównoważonego rozwoju w obszarze żywności w jednostkach podległych miastu, a więc również w szkołach. Brzmi poważnie? - W praktyce chodzi o to, by jedzenie trafiało do brzuchów, a nie do koszy i żebyśmy zamawiać go tyle, ile naprawdę trzeba - mówi Monika Kubisz, która w rybnickim magistracie koordynuje projekt.

Partnerem projektu StratKIT jest Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego. To właśnie naukowcy z SGGW przygotowali m.in warsztaty projektowe, wnioski i na tej podstawie plan pilotażu realizowanego w Rybniku. Bez nich ten projekt nie byłby możliwy.

Kilka tygodni temu w tamtejszych placówkach oświatowych przeprowadzono pilotażowe badanie. - Pierwsze analizy pokazały, że przygotowywane posiłki są bardzo dobrej jakości, personel kuchenny wkłada wiele serca w swoją pracę, a na stołówkach panuje dobra atmosfera - zapewnia Kubisz. - Podczas gdy w całym kraju skala strat, a więc nadprodukcji jedzenia, które przygotowuje się, ale nie jest zjadane przez dzieci, sięga nawet 50 procent produkcji, to w Rybniku jest to 20-26 procent. Ale wiemy, że może być jeszcze lepiej - cieszy się.

Dlaczego w przedszkolach działa?

Rybnickie analizy pokazały, że inaczej (lepiej!) ma się sytuacja z jedzeniem w przedszkolach, a inaczej w szkołach, gdzie uczą się starsze dzieci.

- Okazuje się, że na korzyść przedszkoli działają takie pozornie drobne rzeczy jak na przykład to, że dzieci mają więcej czasu na jedzenie, między zupą a drugim daniem jest przerwa, nie stoją w kolejkach do posiłków, wielkość porcji jest dobrze dopasowana, nie przynoszą jedzenia z domu - wylicza Kubisz.

- W szkołach przerwy są po prostu za krótkie, jadalnie i stołówki za małe, a grupa rówieśnicza działa tak, że wystarczy, gdy jedna osoba rzuci hasło, że "zupa jest niedobra" i już cała kolejka nie je tej zupy - wzdycha.

W Rybniku chcą to zmienić - w dwóch szkołach trwa właśnie pilotaż programu naprawczego. Na czerwiec zaplanowano pomiary kontrolne, by zobaczyć, czy po zmianach w jadłospisie i sposobie podawania dań jedzenia marnuje się mniej.

- Ale ten projekt to nie tylko pomiary! - zastrzega Kubisz. I tłumaczy: - Nie chcemy, żeby kucharki i intendentka się tego bały, tylko żeby miały jak najwięcej radości z gotowania dla dzieci. Dlatego zapewniliśmy im odpowiednie szkolenia, pomoc w udoskonaleniu jadłospisów. Chcemy, żeby było trochę jak z menu w restauracjach, które w swoim programie odwiedza Magda Gessler. Oczywiście to szkolne menu nie będzie się składało z samych hitowych dań, bo posiłki muszą być zrównoważone i regulują je przepisy, ale w programie nasz zespół musi przyjrzeć się na spokojnie, co się w szkole sprawdza.

Obiad na śniadanie

Pamiętacie to, co Monika Kubisz mówiła o za krótkich przerwach? 10 minut na zjedzenie dwudaniowego obiadu to niestety w wielu miejscach przykry standard.

Z przywołanego wcześniej raportu "Stan stołówek w szkołach podstawowych w Polsce" z 2018 roku wynika, że co trzeci rodzic uważa, że długość przerwy obiadowej w szkole nie jest wystarczająca do komfortowego spożycia posiłku przez dziecko. Zbyt krótka przerwa przekłada się zaś właśnie na niedojadanie posiłków.

Gdy prezentowano raport, Marek Borowski z Federacji Polski Banków Żywności mówił: - W wielu szkołach wszyscy uczniowie jedzą obiad w trakcie tej samej przerwy obiadowej. W praktyce oznacza to, że w jednej chwili w kolejce do okienka, w którym wydawane są obiady, ustawia się wiele osób. Dzieci przemieszczają się w zatłoczonym pomieszczeniu z tacami, na których niosą obiad - nietrudno sobie wyobrazić, jak łatwo w takich warunkach popchnąć kogoś czy wylać zupę. Szukają czasem z trudem wolnego miejsca przy stoliku, uczniowie tracą cenne minuty z przerwy obiadowej i w efekcie często niedojadają.

Szkoły nie są z gumy, czego doświadczają dzieci w całej Polsce, nie tylko w Rybniku. A po reformie i wydłużeniu podstawówek z sześciu do ośmiu lat w wielu panuje znacznie większy tłok, co odbiło się również na stołówkach.

W 2019 roku Najwyższa Izba Kontroli w swoim raporcie na temat skutków reformy edukacji Anny Zalewskiej opisywała na przykład szkołę w Czyżowie Szlacheckim (Świętokrzyskie), gdzie świetlica pełni też funkcję jadalni, a dzieciom podawano obiad już od godz. 10.30.

- Tymczasem rodzice żyją w trybie restauracyjnym. Chcieliby, żeby dzieci miały kilka dań do wyboru i dużo czasu na zjedzenie. A stołówka rządzi się swoimi prawami. Obsłużenie, wydawanie posiłków jak w restauracji jest niemożliwe - twierdzi kucharka z Warszawy.

Kolejka za buraczkiem

Wróćmy znów do Rybnika, bo może dać przykład innym samorządom. Warsztaty ze szkolnego gotowania (w ramach projektu StratKIT) prowadzili tu w zeszłym tygodniu specjalistki i specjaliści ze Szkoły na Widelcu. Tak, tej samej, którą kieruje Agata Gawska. Dziś z fundacyjnego programu "Dobrze Jemy" korzysta niemal dwa tysiące szkół, a w nich ponad 200 tysięcy dzieci. Nauczyciele mówią o programie: "Uczniowie bardzo lubią tego typu zajęcia praktyczne, chętnie pieką, gotują i jedzą to, co przygotują. Niektóre dzieci pierwszy raz wykonywały czynności związane z obieraniem, krojeniem warzyw i owoców. Nie mogą doczekać się kolejnych zajęć. Dziękujemy za pomysł na taki program. U nas w szkole wszyscy wiedzą, co znaczy hasło Szkoła na Widelcu".

- Mówią nam, że ucząc dzieci, sami uświadomili sobie, że nie jedzą zdrowo. W badaniu, które przeprowadziliśmy, ponad połowa nauczycieli twierdzi, że zaczęła zwracać większą uwagę na to, co je, a także zaczęła jeść więcej warzyw - twierdzi Gawska. 

Pytam ją, jaki był jej początek ze szkolnym jedzeniem, a ona odpowiada ze śmiechem: - Chyba tak jak dla większości w tej branży, taki, że moje dzieci nie chciały w szkole jeść, a ja uwielbiam gotować. Zaczęłam od wolontariatu, w ramach którego prowadziłam warsztaty dla dzieci, a od roku jestem prezeską fundacji. Naszym marzeniem jest, by edukacja żywieniowa była obowiązkowym elementem programu w szkołach przez cały czas nauki.

Zdaniem Gawskiej gotowanie jest swego rodzaju projektem. Jeśli nauczymy się, jak je zaplanować - od zakupów do przygotowania posiłków - łatwiej będzie nam odżywiać się zdrowo.

Czego fundacja uczyła kucharki w Rybniku? - Nasze panie dowiadywały się, co zrobić, by jedzenie było atrakcyjne: kolorowe, ładnie podane - mówi Kubisz, która przyglądała się warsztatom. - Wielu dzieci nie obchodzi to, że coś jest dla nich dobre i zdrowe, czy że daje im dużo siły. Ma być fajne. I my już wiemy, jak to robić - zapewnia.

Jak? Na przykład dawać dzieciom wybór - jeśli nie da się podawać różnych dań do wyboru, można dać choćby różne sałatki. Pytać dzieci, ile i czego chciałyby dostać na talerzu.

Gawska: - To są czasem małe rzeczy. Na przykład jak mamy dużą ilość sałaty i do niej dressing, to nie łączmy ich o 9 rano, bo już o 11 nie będzie to apetycznie wyglądać. Podobnie jest z podawaniem dań dla małych dzieci, które często nie lubią, gdy rzeczy się mieszają na talerzu, a my im zalewamy wszystko sosem. Lepiej jest pokroić warzywa w słupki, wyłożyć osobno marchewki i ogórki. Dzieci lubią wybierać - dodaje.

Kubisz twierdzi, że pierwsze efekty szkoleń już widać. - W piątek, kiedy widziałam dzieci, które ustawiały się w kolejce po dokładkę buraczków, to się prawie popłakałam ze wzruszenia - przyznaje.

Dzieci w Rybniku zaskoczyły też dorosłych, gdy okazało się, że do picia najchętniej dostawałyby… wodę z miętą lub cytryną.

Tomasz Sztaba, ten który dostarcza jedzenie łódzkim uczniom, przekonał jedną ze "swoich" szkół, że warto zainwestować w głębokie restauracyjne talerze. - Makaron podany jak w knajpie, a nie na płaskim talerzu jest jedzony chętniej. To jest w moim i rodziców interesie - dodaje.

Gośka, intendentka z Leżajska

Istotnym polem walki o jedzenie w szkole jest też kwestia śmieciowego jedzenia. Ta wojna toczy się od lat w wielu krajach, a jej najbardziej znaną twarzą na Zachodzie jest popularny kucharz Jamie Oliver, który przeprowadzał żywieniową rewolucję w brytyjskich szkołach.

Ale Polacy nie gęsi, mamy swoje gwiazdy, choć niekoniecznie związane z telewizją. Internauci z całej Polski śledzą, co dla dzieci przygotowuje na przykład Gośka Mazur, intendentka z Leżajska. To do niej odsyłały mnie dziesiątki rodziców z całej Polski, gdy zapowiedziałam, że chcę napisać o szkolnym jedzeniu.

Nie dziwię się, że wzbudziła u nich takie emocje. Oglądającym w mediach społecznościowych zdjęcia jej posiłków trudno jest uwierzyć, że w leżajskiej SP nr 3, gdzie gotowała, obiad kosztował tylko 3,5 złotego. Okazało się, że sekret tkwił w… piecu konwekcyjno-parowym, który pozwala przygotować potrawy w zdrowszy sposób. W połączeniu z kreatywnością i zaangażowaniem wyszły z tego cuda, a Mazur została przez burmistrza mianowana miejskim koordynatorem ds. żywienia. W efekcie możemy oblizywać się na widok zdjęć ze szkolnych stołówek w całym Leżajsku.

O wyborze tego, kto i jak będzie przygotowywał w szkole posiłki, decyduje jej dyrektor - zwykle w porozumieniu z radą rodziców. A to wcale nie jest takie łatwe. Beata działa w radzie niepublicznej podstawówki: - Rodzice forsują swoje racje. Potrafią sprawdzać, czy kotlety ważą tyle, ile deklaruje menu, albo żądają, by ktoś nakładał ich dzieciom surówki, bo jak robią to same, to w zasadzie nie robią wcale. Ci, którzy wydają obiady, muszą radzić sobie z tymi wszystkimi: "proszę spoglądać na mojego Michałka, żeby zjadł do końca". A my w radzie: "zmieńmy firmę, bo mojej córce nie smakuje". I gdy pytam: a co dziecko lubi? Słyszę: "W domu wszystko!". Na przykład? "Mielone. Je codziennie". Świetnie, ale w szkole nie może jeść codziennie tego samego. Spór o szkolne jedzenie się nigdy nie kończy! - dodaje Beata.

Ale bywa też tak, że rada rodziców działa zgodnie i mądrze, a spotyka się z oporem dyrekcji, kucharek, zatrudnionej firmy cateringowej. Najczęściej w odpowiedzi słyszy, że "się nie da" albo "zawsze tak było".

Tomasz Sztaba: - To naprawdę ważne, żeby dyrekcja z radą rodziców rozmawiała i ustalali razem, co jest ważne. Mój dyrektor i dyrektorki wiedzą, że szkoła ma za zadanie edukować. Ja wyznaję taką zasadę: do szkoły nie chodzisz, żeby się uczyć, ale żeby się nauczyć. I ja to przekładam na obiady - dodaje.

Wysokość opłat za posiłki wydawane w szkolnej stołówce ustala dyrektor szkoły w porozumieniu z organem prowadzącym szkołę - zwykle to samorząd. To od nich zależy też rozplanowanie i długość szkolnych przerw.

Wojna o drożdżówki

W Polsce wojna ze śmieciowym jedzeniem jest jednak także sprawą polityczną. Poszedł na nią jeszcze rząd PO-PSL w 2014 roku i nie było mu łatwo, bo młodzież organizowała internetowe protesty. Licealiści narzekali, że zakazano kawy, młodsze dzieci mówiły o "braku smaku". Najgłośniej było o zakazie sprzedaży drożdżówek (politycy nie chcieli, by podawać dzieciom nie tylko produkty słodkie, ale też te z mrożonego ciasta) oraz o dzieciach, które przynosiły do szkół własną sól, by uratować może i zdrowsze, ale "mdłe" dania. Ajenci szkolnych sklepików żalili się, że ze sprzedaży tylko zdrowych produktów nie będą mogli się utrzymać. Od lat żyli ze sprzedaży żelków, czipsów i gazowanych napojów, a wszystkie one zostały w szkołach oficjalnie zakazane.

Tuż przed wyborami parlamentarnymi ówczesna szefowa MEN Joanna Kluzik-Rostkowska zapowiedziała powrót drożdżówek, których brak stał się symbolem nowych przepisów żywieniowych. Obiecywała, że przekona do złagodzenia prawa ministra zdrowia, bo w praktyce to on określał asortyment szkolnych sklepików.

- Są naciski, by złagodzić rozporządzenie o drożdżówkach. Doprowadzimy do tego - obiecywał w grudniu 2015 roku ówczesny minister zdrowia Konstanty Radziwiłł. Ale dodawał, że jako lekarz patrzy z życzliwością na obowiązujące prawo.

Joanna Kluzik-Rostkowska nie zdążyła, bo PO przegrała wybory. Dzieci i ich rodzice zaczęli się przyzwyczajać do zdrowszej diety. Ale nie politycy.

Mniej wyrozumiała była minister edukacji Anna Zalewska. W styczniu 2016 roku w RMF FM twierdziła: - Pod hasłem zdrowej żywności doprowadziliśmy do katastrofy żywieniowej w szkołach i przedszkolach i likwidacji małych i średnich przedsiębiorców. Ostatecznie resort zdrowia przepisy złagodził, do szkół wróciły m.in. drożdżówki, ale z mniejszą zawartością cukru (w pewnych kręgach nazwano je nawet radziwiłłówkami, od nazwiska ministra zdrowia).

Śmieciowemu jedzeniu w szkołach w tym samym czasie przyglądała się zaś Najwyższa Izba Kontroli (raport ukazał się jesienią 2017 roku). Kontrolerzy NIK nie mieli dobrych wieści. W roku szkolnym 2015/2016 w skontrolowanych szkołach odsetek uczniów z nadwagą i otyłością oraz z niedowagą wynosił 22 proc. W ciągu czterech lat wzrósł on o ponad pięć punktów procentowych. NIK podkreślała, że chociaż w szkołach prowadzone były ogólnopolskie programy promujące zdrowe odżywianie i działania edukacyjne kształtujące prawidłowe nawyki żywieniowe wśród uczniów, nie zatrzymały one tej niebezpiecznej tendencji.

Owoce w foliowych workach

Dlaczego tak się dzieje? Bo zapewnienie zdrowego jedzenia dzieciom łatwiejsze jest na poziomie deklaracji niż w praktyce. NIK zauważa, że skuteczność programów osłabia m.in. dostępność niezdrowych produktów w części szkolnych sklepików czy też podawanie uczniom obiadów przekraczających normy żywieniowe - ze zbyt wysoką zawartością białka, tłuszczów, węglowodanów, nadmierną ilością sodu.

Agata Gawska: - Przepisy są w porządku, ale rzeczywistość szkolna często jest inna. Znam szkoły, gdzie napoje gazowane kupuje się spod lady, batoniki też. I wszystkie dzieci o tym wiedzą. A to jest straszna lekcja. Bo przecież jedzenie w szkole uczy nas nie tylko tego, jak dbać o zdrowie.

Maciej, tata pierwszoklasistki z Lubina, opowiada: - Córka nie może przynosić do szkoły żadnego niezdrowego jedzenia. Problem w tym, że zdrowe zawsze przynosi z powrotem. Można za to przynosić własne wypieki od rodziców, niezależnie od tego, czy są zdrowe, czy nie. Niestety, nie jesteśmy w stanie codziennie czegoś upiec, na zapas też się nie da, bo pozostała trójka dzieci od razu to zje. Kupujemy więc paczkowane rogaliki, a córka zdejmuje z nich opakowanie i wciska nauczycielkom kit, że mama upiekła. Tak wygląda nauka zdrowego żywienia. Byłoby prościej, gdyby wszystkie dzieci miały dostęp do tego samego jedzenia w szkole.

A skoro jesteśmy przy opakowaniach, to Anna z Poznania wspomina "najgłupszą akcję z owocami i warzywami w szkole". - Fajne owoce i warzywa obrane pokrojone i... zapakowane w małe foliowe worki! Zaparzone, zanim dzieci dostały je do ręki. Jak przynosili to do domu, to nadawało się tylko dla świnki morskiej, a i to nie zawsze - wzdycha.

Za cenę zdrowia

Tomasz Sztaba też obserwował podobne sytuacje. Po powrocie do szkół po pandemii wprowadził do swojej oferty dodatkowo płatne tłoczone soki. - Uznałem, że muszę to zrobić, gdy obserwowałem, co się dzieje z warzywami i owocami, które dzieci dostają w ramach różnych programów rządowych. Na moje oko wyrzuca się około 70 procent produktów - ocenia. I tłumaczy: - Gdy przychodzą truskawki, to oczywiście znikają w ciągu chwili. Jabłka też dzieci lubią. Ale pokrojona kalarepa czy rzepa? Potem znajdujemy ją poupychaną za szkolnymi grzejnikami. O mleku tygodniami stojącym w kartonach, wolę nie wspominać - wzdycha.

Za to soki się przyjęły. Zaczynał od 16, a teraz robi codziennie 120. W jego firmie dwudaniowy obiad dla dzieci w klasach 1-3 kosztuje 9 zł, dla starszych - 11 zł. To powyżej szkolnej średniej. Z raportu opracowanego przez Kantar wynika, że największa grupa rodziców - około 45 proc. - wydaje na szkolne posiłki dzieci między 51 a 100 złotych miesięcznie. Średnia to 61 zł, a więc zakładając, że dzieci jedzą pięć dni w tygodniu, nieco ponad 3 złote za posiłek.

Skąd się bierze zróżnicowanie cen szkolnych obiadów? Taniej jest w szkołach, które mają swoje kuchnie. Tam rodzice płacą tylko za tak zwany wkład do kotła. Pozostałe koszty powinny ponosić szkoły - media, wynagrodzenia przygotowujących posiłki, wyposażenie kuchni i stołówki czy środki czystości. Firmy cateringowe nie mogłyby się utrzymać z samego wkładu, bo muszą wypłacić pracownikom wynagrodzenia, ich posiłki są więc droższe.

- Ceny posiłków to problem. Wielu rodziców chce płacić za nie jak najmniej, ale równocześnie oczekują, że będą wysokiej jakości. To bardzo trudne do pogodzenia, o czym wie każdy, kto kupuje na przykład produkty ekologiczne - zauważa Agata Gawska. I dodaje: - W efekcie zdarza się więc, że tam, gdzie jest tanio, kucharki na przykład wlewają do garnka kupny sos do makaronu z 40 słoików i podgrzewają. To by się raczej rodzicom nie spodobało, prawda?

Nóż w ręce siedmiolatka

Rodzicom nie podobają się różne rzeczy. I - uwaga, to nie będzie niespodzianka - często nawet w jednej klasie są to bardzo różne rzeczy.

Wiemy już na przykład, że dzieci mogłyby bardziej polubić to, co jedzą, gdyby brały udział w przygotowywaniu jedzenia w szkole i w domu. Tymczasem z badania na temat oddziaływania edukacji żywieniowo-kulinarnej, które prowadzi fundacja Szkoła na Widelcu, wynika, że dzieci mają ku temu mało okazji. Specjaliści zapytali nauczycieli, jak ci oceniają kulinarne umiejętności praktyczne dzieci. 11,2 proc. uznało, że są bardzo niskie, a 78,6 proc., że przeciętne.

Z tymi umiejętnościami jest problem również dlatego, że to my, dorośli, boimy się dać dzieciom odrobinę samodzielności.

Siedem lat temu Instytut Badań Edukacyjnych postanowił pokazać światu podstawówkę w Radowie Małym w województwie zachodniopomorskim jako przykład dobrych praktyk. W tej wiejskiej szkole urządzono m.in. kuchnię, w której dzieci uczyły się matematyki, na przykład piekąc ciastka. Tak prowadzone zajęcia były nastawione na pracę w grupach, kształtowanie poczucia odpowiedzialności, pomagania sobie, odkrywania świata. Niektóre metody wydawać by się mogły nie do zrealizowania w szkole. Jedna z nauczycielek, która prowadziła zajęcia w pracowni kulinarnej, Elżbieta Tchurz, wspominała: - Widziałam, jak drugoklasista pokazywał pierwszoklasiście, jak nożem obrać jabłko.

A ja czytałam komentarze w sieci o tym, jakie to wspaniałe… i jak wielkie zagrożenie równocześnie. Obawy zgłaszali ci sami ludzie, którzy najpewniej, gdy chodzili do szkół, na zajęciach z techniki robili kanapki i piekli torty. Wykorzystywali nóż i nawet nie zwracali na to uwagi.

W efekcie są w Polsce szkoły i przedszkola, gdzie właśnie z tego powodu dzieci jedzą obiady w stołówce tylko za pomocą widelca. - Czekam, aż odbiorą im też widelce, bo przecież można sobie nimi wydłubać oko - wzdycha jeden z rodziców.

Anna z Wrocławia wspomina: - Któregoś dnia moja córka, wówczas pięcioletnia, zaczęła w domu jeść kotlet, wbijając w niego widelec i obgryzając dookoła. Kiedy zapytałam, dlaczego nie je tak jak zwykle, odpowiedziała, że w przedszkolu nie ma noży i wszyscy tak jedzą. Po mojej interwencji okazało się, że dzieci mogą jednak dostać komplet sztućców.

Joanna z Łodzi ma jeszcze gorsze doświadczenia: - Moje dzieci kotlety w szkole jedzą łyżką, bo widelce od dawna mają powyginane zęby, a noży nie ma wcale... Jedzenie było smaczne w ciągu 10 lat przez trzy miesiące, jak kucharz złamał rękę i gotowała pomoc kuchenna.

Agata Gawska podsumowuje: - Noże budzą duże emocje. Rodzice się ich boją, a dzieci uwielbiają. Gdy prowadzimy warsztaty w szkołach, okazuje się, że niemal wszystkie dzieci chcą coś kroić. To ich ulubiona czynność obok obsługi blendera kielichowego. Mam wrażenie, że dzieje się tak, bo w domu nie są dopuszczane do kuchni i zajęcia na warsztatach okazują się największą zabawą. Dzieci mogłoby bardziej polubić jedzenie w szkole, gdyby częściej wiązało się z zabawą i eksperymentowaniem, ale było też lekcją samodzielności.

Mięso? Jest rok 2021, a nie 1899

Ale stołówkowo-żywieniowych kontrowersji jest w szkołach i przedszkolach znacznie więcej niż sztućcy.

- Dlaczego nie było mięsa? - to pytanie, które rodzice bardzo często zadają. - Chyba myślą, że my tak oszczędzamy na ich dzieciach - śmieje się właściciel firmy cateringowej z Warszawy. I dodaje: - Ze wsparciem diety bezmięsnej przychodzi nam Kościół, bo przynajmniej w piątki można ugotować bez mięsa. Z tym rodzice są pogodzeni.

Tomasz Sztaba wśród 500 swoich "klientów" ma dwoje wegetarian, do tego kilkoro dzieci, które mają wykluczoną z diety laktozę lub gluten. - W przyszłym roku wprowadzę opcję wegańską - zapowiada. I dodaje: - To się naprawdę da zrobić. Sam staram się gotować dla dzieci, które czegoś nie jedzą, tak jak dla innych, by nie czuły się z tego powodu wykluczone.

Ale to nie gluten czy laktoza budzą największe emocje, tylko właśnie mięso, z którego wiele osób rezygnuje dobrowolnie. Przekonała się o tym w połowie maja reporterka i pisarka Aleksandra Zbroja, gdy chciała zapisać córkę do przedszkola.

"Wczoraj - tak, wczoraj, w maju 2021 roku, a nie w maju 1899 - dostałam telefon z gminy, że moja córeczka dostała miejsce w przedszkolu, ale innym niż to wskazane przez nas. Zadzwoniłam zapytać, jak tam jest w temacie jedzenia, bo całą rodziną nie jemy mięsa. I wczoraj, w maju 2021 roku, usłyszałam od trzech nauczycielek i w końcu od pani dyrektor, że nie ma miejsca dla wegetariańskiego dziecka w ich placówce, o ile nie dostanę skierowania od lekarza, że dziecko jest uczulone na mięso. A przecież moje dziecko nie jest na nic uczulone, to nasz wybór i etyczny, i dla klimatu, i dla zdrowia" - relacjonowała swoje doświadczenia na Facebooku, obawiając się, że jest skazana na płacenie za niepubliczne przedszkole tylko dlatego, że jej rodzina nie je mięsa.

Tymczasem Agata Gawska zauważa, że ograniczenie mięsa w jadłospisach mogłoby pomóc również obniżyć ceny posiłków i spodobać się też tym rodzicom, którzy nie są wegetarianami z powodów ideowych. - Mięso zawsze będzie droższe niż strączki czy warzywa okopowe, które mogą je świetnie zastąpić i zrównoważyć nam szkolne jadłospisy - mówi. I dodaje: - Zmiany można wprowadzać małymi krokami. Jeśli w mielonym na początek zastąpimy połowę mięsa zieloną soczewicą, to zjedzą ze smakiem. Kotlet ze strączków można podać w burgerze, co dla dzieci będzie atrakcyjną formą. Bułka nie musi być przecież biała.

Walka o posiłki wege jest jednak nierówna, bo wielu dyrektorów nadal uważa to za fanaberię. Rodzice często w publicznych szkołach słyszą: "nie da się", a sfrustrowani rodzice przenoszą się do placówek niepublicznych.

- Wojuję o to, aby chociaż zupa w naszych szkołach była bezmięsna, by wegedzieci miały codziennie ciepły posiłek, a nie tylko w piątki - mówi mi Dorota Łoboda, twórczyni ruchu "Rodzice przeciw reformie edukacji", a dziś szefowa komisji oświaty w stołecznej radzie miasta.

Na początku roku szkolnego Łoboda zaapelowała o bezmięsne zupy do dyrektorów wszystkich miejskich szkół i przedszkoli. Przy tej okazji dowiedziała się, że 56 placówek zapewnia pełne wegetariańskie posiłki dla swoich wychowanków i uczniów, zgodnie z wnioskami rodziców lub w przypadku szkół ponadpodstawowych - samych uczniów. 47 kolejnych poinformowało, że zupy dla wszystkich uczniów gotują na wywarze warzywnym - bez mięsa. W siedmiu bezmięsne były "wszystkie zupy oprócz rosołu".

16 stołecznych placówek zapowiedziało, że przeprowadzi w tej sprawie konsultacje z rodzicami, 11 przekonywało, że nikt u nich nie zgłaszał takiego zapotrzebowania, a osiem, że przeszkodą w poszerzeniu oferty o codzienne wegetariańskie posiłki jest niewystarczające zaplecze kuchenne.

Marzenia o darmowych obiadach

Na koniec - a właściwie na deser - warto byłoby wrócić do pytania: po co nam jedzenie w szkole? Bo może być sprawą polityczną - a dokładniej sposobem kreowania polityki społecznej. Rząd PiS to wie, ale niespecjalnie wykorzystał.

Wiosną 2017 roku dofinansowanie posiłków zapowiedziała minister Anna Zalewska. Wzorować mieliśmy się na Słowacji. Obiady miały być współfinansowane z budżetu centralnego - około 1 mld zł rocznie (szacowano, że obiad dla jednego dziecka kosztuje od 5 do 8 zł). Program miał ruszyć jesienią 2019 roku, ale tak się nie stało. Wiceminister edukacji Marzena Machałek tłumaczyła opóźnienie tym, że samorządy potrzebują czasu na przygotowanie się (głównie pomieszczeń w szkołach). Ostatecznie rząd przeznacza pieniądze tylko na dożywianie uczniów w trudnej sytuacji finansowej.

Nie zmienia się więc w Polsce podejście do dożywiania - nadal na szczeblu państwowym traktowane jest jako doraźna pomoc socjalna. Z danych Group for Research in Applied Economics wynika, że w ostatnich latach korzystało z niej około 13 proc. uczniów w wieku od sześciu do 18 lat.

Tymczasem w finansowaniu obiadów mogłoby chodzić też o promocję kultury i zdrowego stylu żywienia. W Finlandii (to jedyny kraj w UE, w którym bezpłatne posiłki otrzymują wszystkie dzieci od przedszkola do szkoły średniej) obiady są pewnego rodzaju lekcją - promocji zdrowia i dobrego wychowania, ale również możliwością odpoczynku, którą daje przerwa obiadowa. Ta sama przerwa, której w zasadzie u nas nie ma.