Surowa wątróbka: niebezpieczny trend szefów kuchni

Słynni kucharze zalecili gotowanie kurzych wątróbek przez bardzo krótki czas. Serwowane wątroby mają być różowe w środku. To nowa tendencja w przygotowaniu tej potrawy. Wzbudza jednak wiele kontrowersji, ponieważ okazała się bardzo niebezpieczna dla zdrowia.

Trend podawania na wpół surowych wątróbek naraża na ryzyko zatrucia, które najczęściej jest spowodowane bakterią Campylobacter. Co roku jej ofiarą pada 250 tys. osób, w tym notuje się 100 ofiar śmiertelnych.

Sprawą zajęli się specjaliści. Pracownicy uniwersytetów z Bangor, Manchester i Liverpool przeprowadzili badania, które polegały na zaprezentowaniu 140 kucharzom z całej Wielkiej Brytanii kompletu zdjęć ugotowanej wątróbki z kurczaka. Poproszono ich o wybranie dania, które najchętniej zaserwowaliby swoim gościom. Przedstawione zdjęcia różniły się jedynie intensywnością różowego koloru wewnątrz wątróbki. Ponad połowa z badanych wybrała zbyt surową wątróbkę, która w trakcie obróbki termicznej nie osiągnęła nawet temperatury 70 st. C. Jak się okazuje, taka temperatura jest niezbędna do zabicia wspomnianej bakterii Campylobacter. Jednak kucharze, który wybrali zbyt surową wątróbkę dobrze wiedzieli, jaki jest czas prawidłowego gotowania. Zdawali sobie też sprawę, że wybrane przez nich zdjęcia przedstawiają niedogotowane mięso. Byli oni świadomi tego, że wybrana przez nich wątróbka jest surowa oraz znali ryzyko, jakie to za sobą niesie. Woleli jednak zaserwować niedogotowaną wątróbkę niż stosować się do bezpiecznych wytycznych. Nawet przepisy kucharzy celebrytów wskazują czas gotowania, który jest niewystarczający do zabicia bakterii Campylobacter.

Przeprowadzono także badania na konsumentach. Wzięło w nich udział 1030 obywateli. Okazało się, że społeczeństwo woli jeść to, co wydaje się bardziej bezpieczne. Nie potrafi jednak wskazać na zdjęciach poprawnie ugotowanej wątroby. Niestety, w restauracjach, gdzie szefowie kuchni są "ekspertami", klienci ufają ich metodom i decyzjom w sprawach gotowania.

Kucharze błędnie przewidują preferencje swoich klientów co do stopnia surowości. Myślą, że klienci wolą surowsze wątróbki niż w rzeczywistości.

Powyższe badania włączono do eksperymentu laboratoryjnego, w którym wątróbki drobiowe poddano bakterii Campylobacter. Następnie gotowano je przez czas rekomendowany przez wielu szefów kuchni celebrytów oraz ponownie przebadano na obecność Campylobacter. Nieco ponad połowa (52 procent) badanych kucharzy wolała podać wątrobę, której środek podczas obróbki termicznej nie osiągnął 70 st. C, i która może mieć pomiędzy 48 a 98 procent żywych bakterii Campylobacter.

Co ciekawe, tylko jedna piąta społeczeństwa, czyli 19 procent, wybrała podczas badania tak przyrządzone wątroby. Bakteria Campylobacter wywołuje infekcje i choroby, a obecność jakiejkolwiek ilości tej bakterii w niedogotowanej wątrobie jest zagrożeniem dla zdrowia. Biorąc pod uwagę wskaźniki występowania Campylobacter w surowych wątróbkach drobiowych sprzedawanych w Wielkiej Brytanii, wyniki te budzą obawy co do bezpieczeństwa żywności. Znaczne zaufanie jest w rękach kucharzy gotujących wątróbki do wymaganego poziomu higieny żywności.

Rzekoma jakość kuchni i restauracji nie gwarantują bezpieczeństwa żywności. Kucharze pełniący funkcje kierownicze preferują serwowanie wątróbki bardziej różowej niż ich mniej doświadczeni pracownicy, którzy posiadają mniejsze pozycje w kuchni. Preferencje szefów kuchni, a nie ich nieznajomość wytycznych Food Standard Agency, wydają się być tym, co kieruje ich sposobem gotowania. Wzrost preferencji co do serwowania niedogotowanej kurzej wątróbki jest częścią szerszego trendu w kierunku surowych mięs. Tendencja ta rozszerzyła się od dań, takich jak stek, do burgerów wołowych, dla których implikacje w zakresie bezpieczeństwa żywności są bardzo różne. Wyniki te mają poważne konsekwencje dla zdrowia publicznego.

Sprawdź również, które dania mają działanie rakotwórcze.

Autor: mg/rp / Źródło: iflscience.com