Dlaczego jedzenie czekolady jest tak przyjemne? Naukowcy rozwikłali zagadkę

Jak piszą badacze na łamach czasopisma "ACS Applied Materials and Interface", sposób rozpuszczania czekolady w naszych ustach może zależeć od kilku czynników. Po pierwsze - istotna jest jej konsystencja. Drugim ważnym elementem jest skład czekolady. W końcu, kluczowe są także składniki naszej śliny. Wzajemne połączenie wszystkich tych czynników, może dawać bardzo różne wyniki naszego odczuwania.

Gdy kawałek czekolady styka się z ludzka śliną - jako pierwszy uwalnia się tłuszcz. Kolejne są stałe cząsteczki kakao, które są ważne w kontekście doznań dotykowych. Dlatego tłuszcz, który znajduje się głębiej w cząstkach czekolady, odgrywa już mniejszą rolę i mógłby zostać zredukowany, bez znaczącego wpływu na odczuwanie czy wrażenia wynikające z jedzenia czekolady.

- Nauka o emulgacji (łączenia dwóch niemieszalnych substancji - red.) daje wgląd w to, jak żywność faktycznie zachowuje się w ustach. Taka wiedza może być wykorzystana do zaprojektowania żywności o lepszym smaku, teksturze lub korzyściach zdrowotnych - powiedziała jedna z głównych autorek pracy, Anwesha Sarkar. - Niezależnie od tego, czy czekolada ma 5 czy 50 procent tłuszczu, wciąż będzie tworzyć kropelki w ustach. Jednak to lokalizacja tłuszczu w składzie czekolady ma znaczenie na każdym etapie emulgowania. W przeszłości takie procesy były badane rzadko - dodała.

Badaczka wspomniała, że dzięki badaniu wyjaśniono, że "najprzyjemniejsze" w konsumpcji czekolady zawierają tłuszcz w zewnętrznych warstwach i skutecznie pokrywają cząstki kakao.

W badaniu nie uwzględniono smaku czekolady, w kontekście jej goryczy. Zamiast tego skupiono się na jej teksturze.

Badania przeprowadzone zostały przy użyciu jednej z luksusowych marek czekolady. Produkt był położony na sztucznej powierzchni 3D, przypominającej język, którą zaprojektowali inżynierowie z Uniwersytetu w Leeds w Wielkiej Brytanii. Następnie naukowcy wykorzystywali techniki analityczne z dziedziny inżynierii, zwanej tribologią. Jest to nauka dotycząca wzajemnego oddziaływania powierzchni i płynów, poziomów tarcia między nimi oraz roli emulgowania - w tym przypadku śliny lub płynów powstałych podczas konsumpcji czekolady.

Badacze odkryli, że kiedy dochodzi do kontaktu czekolady i języka, zaczyna uwalniać się tłuszczowa powłoka, który pokrywa wszystkie powierzchnie w ustach. To właśnie ona sprawia, że czujemy "gładkość" emulsji, która znajduje się w naszych ustach.

- Dzięki zrozumieniu tych mechanizmów fizycznych, mamy nadzieję, że zostanie opracowana nowa generacja czekolady, która zaoferuje podobne odczucia co wysokotłuszczowy produkt, który jednocześnie będzie zdrowszym wyborem. Nasze badania otwierają możliwość, by producenci inteligentnie opracowywali swoje receptury i zmniejszali ogólną zawartość tłuszczu - powiedział Siavash Soltanahmadi, drugi badacz.

Naukowcy dodali także, że techniki, które wykorzystano w tym badaniu, mogą w przyszłości posłużyć do analizy innych produktów spożywczych, w których dochodzi do zmiany stanu skupienia, takich jak lody, margaryna czy ser.