Przetrwała wojnę i bombardowanie, nie przetrwała wolnego rynku. Ostatnie dni piekarni "Kuracyjnej"

Co wpływa na smak chleba?

Źródło: Mateusz Szmelter / tvnwarszawa.pl

Dla niektórych pieczywo to podstawa posiłku, bo szybkie i łatwe w przygotowaniu. Inni upajają się zapachem chleba ledwo wyjętego z pieca.

Są też tacy, którzy z niego rezygnują, bo modnie. Inni są zmuszeni przez chorobę.

Chleb jednak mało komu jest obojętny, choć - jak przyznaje zięć współwłaścicielki piekarni "Kuracyjnej" przy Racławickiej 7 - jego sprzedaż co roku spada. Teraz ten spadek zabierze ze sobą kolejne tradycyjne miejsce. Do końca stycznia jest jeszcze czas, żeby zjeść bułkę z piekarni, która na mapie Warszawy wytrwała prawie sto lat, choć jej tradycja sięga dalej niż jeden wiek.

Robert Szelągowski opowiedział w rozmowie z tvnwarszawa.pl burzliwą historię tego miejsca i wyjaśnił, dlaczego własna piekarnia to ciężki kawałek chleba.

Garaż przerobił na piekarnię

Jest rok 1910. Kazimierz Kałasa, prapradziadek żony pana Roberta zakłada w uzdrowisku w Jeziornie koło Konstancina (wtedy były to odrębne miejscowości) piekarnię. - Żeby przyciągnąć kuracjuszy, nazwał ją "Piekarnią Kuracyjną". Prowadził ją w tym miejscu przez jakiś czas, a później przeniósł - najpierw do Otwocka, potem do Warszawy na ulicę Rozbrat i Narbutta - opowiada Robert Szelągowski.

Ale to już syn Kazimierza, Aleksander Kałasa, na początku lat 30. wybudował piekarnię przy Racławickiej - większą, niż te poprzednie. - Zbiegło się to z budową dużej automatycznej piekarni na Woli. Dziadek przestraszył się, że odbierze mu klientów i nie będzie mógł zarobić, więc tę budowaną piekarnię przerobił na garaż. O, te okna są garażowe, to były wjazdy dla samochodów - Szelągowski wskazuje na rząd okien pod sufitem. - Po dwóch latach okazało się, że ta duża piekarnia jednak nie jest konkurencją i dziadek przerobił ten garaż na piekarnię. W 1932 roku odbyło się uroczyste otwarcie - zaznacza.

Chroniła w czasie powstania

Aleksander Kałasa zmarł w 1934 roku, piekarnię przejął Tadeusz. Wybudował podziemny magazyn, gdzie mógł przechowywać nawet 60 ton mąki. Dzięki temu piekarnia przetrwała Powstanie Warszawskie, a magazyn przydał się też do schronienia przed bombardowaniem. Pan Robert wskazuje na podłogę: - Kuloodporna. Gdzieniegdzie są pęknięcia, to właśnie z czasów wojny. Przetrwała, gdy tu leciały bomby. Nam przez te wszystkie lata pracy nie udało się zbić ani jednej płytki.

Piekarnię spalono po upadku powstania, ale Kałasowie szybko odbudowali zakład. W 1951 roku na mocy Dekretu Bieruta piekarnia została upaństwowiona. Rodzina dostała nakaz eksmisji z Warszawy, ale szczęście nad nimi czuwało - dokładnie tego samego dnia urodziła się Jadwiga Kałasa (teściowa pana Roberta). - Napisali odwołanie, że urodziło się dziecko, że jest ich dużo w domu i decyzja o eksmisji została cofnięta. Piekarnia została przejęta, ale rodzina nie musiała wyjeżdżać z Warszawy - opowiada nasz rozmówca.

Pierwszy "liliput" w Warszawie - na Polnej

Tadeusz musiał jednak zająć się czymś innym. W tym czasie imał się różnych prac aż trafił do biura projektowania piekarń. - Wtedy wpadł na pomysł stworzenia małej, osiedlowej piekarni, tak zwanego liliputa. Udało się zdobyć lokal od miasta na Polnej, to była pierwsza tego typu piekarnia w stolicy. Klienci przyjeżdżali z całej Warszawy, bo pieczywo było bez porównania lepsze niż to z piekarni państwowych - zaznacza pan Robert.

Taki model okazał się sukcesem, a "liliputy" zaczęły powstawać masowo: - Dziadek mówił mi, że wtedy było ich około setki w Warszawie, dziś ostało się kilka.

Piekarnia na Polnej funkcjonuje do dzisiaj, ale nie należy już do rodziny Kałasów.

Tadeusz zmarł w 2012 roku, a interes przejęły jego dzieci: wspomniana już Jadwiga, Aleksander i Krzysztof. 

Chlebek już nie taki powszedni

Prawie sto lat w jednym miejscu. To nie tylko przewroty historycznie i polityczne, ale też zmiany społeczne, kulturowe czy gospodarcze. W tym czasie na rynku przybyło konkurencji, a gusta klientów się zmieniły. - Z roku na rok sprzedaż pieczywa spada. I nie chodzi o to, że robi się jakaś moda, żeby nie jeść glutenu. Sam po swojej rodzinie widzę, że kiedyś, jak na przykład przychodziły święta, to na stole stały wędliny, sałatki i pieczywo. Dziś tego pieczywa jest mniej, żeby się nie zapychać. Czasy się zmieniły - zauważa nasz rozmówca.

Choć przyznaje, że klienci potrafią zapłacić dużo za prawdziwe pieczywo. Pytanie tylko, ile w tym chlebie naturalności, a ile marketingu. - Pieczywo robione ręcznie na zakwasie potrafi osiągać astronomiczne ceny. Przychodzi tu jeden pan i mówi, że robi 50 takich chlebów, sprzedaje je za 20 złotych od sztuki i jeszcze ma zapisy. U nas klienci krzyczeli, jak podnosiłem cenę o 20 czy 30 groszy - wzdycha Szelągowski. - Może szkoda, że nie poszliśmy w tym kierunku. Trzeba było faktycznie sprowadzić mąkę bio i robić chleb w specjalnych warunkach - zastanawia się. 

Bezglutenowego pieczywa u Kałasów też nie ma, bo do tego potrzebne jest oddzielne pomieszczenie do produkcji. Jednak mało brakowało, a "Kuracyjna" stałaby się koszerna. - Były zaawansowane rozmowy, ale poszło o finanse. Przez całą noc produkcji musiałby pilnować rabin, a za każdą taką noc trzeba mu zapłacić. Nie mówiąc o specjalnych warunkach, jak na przykład zakaz używania rodzynkek sułtańskich - wspomina pan Robert.

Obwodnica planowana od lat

Okazuje się jednak, że spadająca sprzedaż pieczywa to nie jedyne, co przyczyniło się do zamknięcia piekarni. Tuż obok urzędnicy zaplanowali obwodnicę śródmieścia. - Za tą ścianą za mną plus jakieś dwa metry ma wychodzić tunel wybudowany pod Puławską - wskazuje nasz rozmówca. - Tyle, że ta trasa jest planowana mniej więcej od czasów wojennych. Na nasze pytanie w tej sprawie, urząd odpowiedział, że w ciągu 20 lat ta inwestycja nie powstanie, nie są na to przeznaczone żadne środki finansowe - mówi.

Dlatego Kałasowie przez lata nie inwestowali w interes. A piekarnia z czasem podupadła, bo bez inwestycji trudno przetrwać. - Świetnie to widać po tym małych piekarenkach, które zainwestowały i wybudowały potężne fabryki. My nie zainwestowaliśmy i sytuacja finansowa była, jaka była. Kiedy umarł dziadek, rodzina stanęła przed dylematem, czy sprzedać i podzielić się pieniędzmi czy dalej bawić się w piekarnictwo przy zyskach wystarczających na przeżycie - opowiada pan Robert.

Właściciele wybrali - sprzedać. Trafił się kupiec, który w miejscu piekarni chce postawić apartamentowiec. Pan Robert przyznaje: - Żal na pewno jest. Te budynki przetrwały wszystkie zawirowania w przeciągu ostatnich stu lat w Polsce. Żal tych wszystkich lat funkcjonowania firmy. Ale trzeba zrozumieć właścicieli. Są w wieku emerytalnym i nie chcą szarpać się z piekarnią, która kokosów nie daje.

Diabeł tkwi w szczegółach

Pieczywo możemy kupić na każdym rogu i w dyskontach i w supermarketach i małych sklepach spożywczych. Do wyboru do koloru, we wszystkich kształtach i z jakiej mąki sobie wymarzymy: pszennej, orkiszowej czy owsianej. Będzie za czym płakać? Czemu niby pieczywo z tradycyjnej piekarni ma być lepsze od tego dyskontowego? Pan Robert może mówić godzinami o tym, co robi dobry chleb. Oko mu błyszczy. Wymienia: - Mąka musi być dobrze napowietrzona, ciasto z tych starodawnych dzieży [naczynie służące do rozczyniania mąki i wyrastania ciasta chlebowego - red.] jest bardziej zbite, bułka nie jest tak nadmuchana. 

Dalej: zakwas. Zakwas jest bardzo ważny. Trzeba o niego dbać, dokarmiać. Wtedy odwdzięcza się smakiem pieczywa.

Kolejność wrzucania składników do dzieży też ma znaczenie.

Piec, taki tradycyjny, z lat 70. 

I ludzie. Muszą się dogadywać.

Pytam: - A jak się pokłócą w trakcie pracy, to bułki nie wyjdą?

- Nie wyjdą - potwierdza pan Robert. - Bo jeden doda za dużo drożdży, drugiemu bułki urosną za bardzo albo wsadzi je za wcześnie do pieca. Zgoda musi być - podkreśla.

A o tradycyjnej recepturze, wymyślonej jeszcze przez Kazimierza Kałasę nawet nie trzeba wspominać.

Klienci, którzy od lat przychodzą do "Kuracyjnej", muszą znaleźć nowe miejsce zaopatrzenia. Rodzinę pana Roberta też czekają poszukiwania. - Kiedyś takich piekarni tradycyjnych było około stu. Teraz trudno taką znaleźć. Nie wiem, gdzie teraz będę kupować pieczywo. Jeszcze nie znalazłem takiej piekarni. Jak ktoś zna jakąś fajną, niech da mi znać - śmieje się pan Robert.