Znaleźli przepis na idealną czekoladę

O jakości i smaku czekolady decydują właściwości ziaren kakaowca, na które wpływ mają czynniki działające zarówno przed, jak i po zbiorach. Pierwszym etapem po zbiorach jest fermentacja, która decyduje o rozwoju aromatu, smaku i zmniejszeniu goryczki w gotowej czekoladzie.

Naukowcy z Uniwersytetu w Nottingham (Wielka Brytania) zbadali, w jakich warunkach fermentują ziarna wykorzystywane do produkcji najlepszej gatunkowo czekolady. Ich badania zostały opublikowane w czasopiśmie "Nature Microbiology".

Wśród kwestii, którym przyglądał się zespół badawczy, znalazły się temperatura i odczyn pH w środowisku fermentacji, jak również obecność mikrobów. Naukowcy zidentyfikowali kluczowe gatunki mikroorganizmów i cechy metaboliczne związane z czekoladą o wykwintnym smaku. Jak się okazało, wszystkie powyższe czynniki miały wpływ na uzyskanie głębokiego, przyjemnego smaku.

- Fermentacja to naturalny proces napędzany przez mikroorganizmy, który zazwyczaj odbywa się bezpośrednio na plantacjach kakao, gdzie zebrane ziarna są układane w skrzyniach, stosach lub koszach - powiedział David Gopaulchan, pierwszy autor artykułu. - W takich warunkach naturalnie występujące bakterie i grzyby z otaczającego środowiska rozkładają ziarna, wytwarzając kluczowe związki chemiczne, które stanowią podstawę ostatecznego smaku i aromatu czekolady.

Badacz wyjaśnił, że ta spontaniczna fermentacja jest w dużej mierze niekontrolowana, a rolnicy mają niewielki wpływ na jej przebieg lub skład gatunkowy mikroorganizmów. W rezultacie fermentacja - a tym samym smak i jakość ziaren - znacznie różni się w zależności od zbiorów, gospodarstw, regionów i krajów.

Chcąc odtworzyć i kontrolować ten niestabilny naturalny proces w laboratorium, naukowcy współpracowali z kolumbijskimi rolnikami. Najpierw zidentyfikowali czynniki wpływające na smak podczas procesu fermentacji, a następnie wykorzystali nabytą wiedzę do stworzenia laboratoryjnego procesu i opracowali mieszankę bakterii i grzybów zdolną do odtworzenia kluczowych właściwości tradycyjnych fermentacji. Sztuczna mikrospołeczność z powodzeniem naśladowała dynamikę fermentacji w gospodarstwie rolnym i pozwoliła na produkcję czekolady o tych samych cechach smakowych.

- Odkrycia, których dokonaliśmy, są niezwykle ważne dla producentów czekolady, którzy mogą konsekwentnie maksymalizować plony kakao, ponieważ wykazaliśmy, że mogą oni polegać na mierzalnych wskaźnikach, takich jak pH, temperatura i dynamika mikroorganizmów, aby wiarygodnie przewidywać i osiągać spójne rezultaty smakowe - wskazał Gopaulchan.

Badacze zauważyli, że ich wyniki mogą ułatwić przejście od niekontrolowanych fermentacji do znormalizowanego procesu - tak, jak niegdyś było z produkcją serów czy piwa. Wyrazili nadzieję, że otworzy to nowe możliwości smakowe i podniesie jakość czekolady na skalę globalną.