Wymknął się nauczycielce, nie zdradzając nic ze swoich skrytych uczuć, a jednocześnie naskrobał kawałek tak pikantny i pełen mięsa, że parowały wszystkie nastoletnie głowy w klasie. Niestety, sonet "Do pani z budki z sajgonkami na placu Konstytucji" przepadł gdzieś w archiwum naszej nauczycielki. Nikt nie pomyślał wtedy, by zachować go dla potomnych, bo po lekcjach wsiedliśmy w 514 i pojechaliśmy na plac Konstytucji, żeby razem skonsumować to coś. Coś, co kojarzyło się wtedy z pociągającą egzotyką i zakazanym owocem, bo o tym miejscu mówiło się przecież, że jest nieprzyzwoite i brudne.
Pierwsza kuchnia niepolska
- Na początku lat 90. powstawały pierwsze kulinarne budki - wspomina Nina Harbuz, dziennikarka i rodowita warszawianka. - Dla mnie to był fenomen, żeby kupować w budce jedzenie. Wtedy w ogóle nie było zwyczaju stołowania się poza domem. Do tego były to wyjątkowo egzotyczne dania, mimo że raczej nie miały wiele wspólnego z Azją - dodaje.
Dr Włodzimierz Pessel z Instytutu Kultury Polskiej Uniwersytetu Warszawskiego zauważa, że nowy dla Polaków był również specyficzny "układ architektoniczny", który powstał na placu po ustawieniu budek.
- Było ich strasznie dużo i wiernie odtwarzały hutong - tradycyjny azjatycki zespół szczelnie połączonych za sobą parterowych budynków. Stały gęsto, po obu stronach placu, tworząc mikromiasteczko - wspomina.
I przypomina, że były tam nie tylko jadłodajnie, ale też kioski typu "mydło i powidło", warzywniaki, sklepy z pirackimi kasetami i obowiązkowy stragan z przemycanymi papierosami. Bary nazywano "chińczykami", choć prowadzili je głównie Wietnamczycy. Byli pierwszymi obcokrajowcami widocznymi na warszawskich ulicach w większej liczbie. Wielu przyjechało do Polski na przełomie lat 80. i 90. Część została do dziś, chociaż budki z placu zniknęły w październiku 1999 roku.
Kilka miesięcy wcześniej prezydentem miasta został Paweł Piskorski. Pod jego rządami Zarząd Dróg Miejskich nie przedłużył zgody na zajmowanie placu. Potem - w asyście straży miejskiej - rozmontowywał i wywiózł stragany i bary. Zaczęto od symbolu - baru Zielony Smok. Oficjalną przyczyną likwidacji orientalnego zagłębia był planowany remont Marszałkowskiej i placu Konstytucji.
Pies i gołąb na gruzach systemu
Egzotyczne potrawy, a może zupełnie nieznana do wtedy, odmienna kultura właścicieli budek sprawiły, że sajgonkowe zagłębie obrosło legendami. Mówiło się, że nazwy dań nie odpowiadają rzeczywistości, bo kucharze łapią gołębie i sprzedają je jako kurczaki. Inna opowieść głosiła, że zamiast wieprzowiny używane jest mięso z psa. - Pamiętam napis na budce "Chińczyk, oddawaj mojego Burka" - wspomina Marcin Malicki.
O to, czy zagłębie budek rzeczywiście było siedliskiem chorób i zarazy, znów pytam doktora Pessela, bądź co bądź autora pozycji "Studia z historii kultury sanitarnej Warszawy".
- Mieszkałem w tych czasach na Wilczej i wsiadałem do autobusu na placu Konstytucji, więc niemal codziennie widziałem wylewanie pomyj z garów do studzienek kanalizacyjnych - odpowiada. Wspomina też "niesłychane zapachy tego taniego jedzenia, tanich przypraw". - Cały plac był tym zdominowany, choć zdarzały się i przeploty z zapachem palonego plastiku, bo budki płonęły, nadpalały się lub topiły - mówi.
Dodaje, że były to czasy najdzikszego kapitalizmu, a sanepid do warszawskiego hutongu się nie zapuszczał. - Kojarzy mi się to z ryciną Piwarskiego z połowy XIX wieku, przedstawiającą garkuchnię. Plac Konstytucji to było takie wczesnotransformacyjne wcielenie garkuchni. Od nich się nie wymagało czystości. Podobnie było na gruzach powojennej Warszawy: zupa z kotła w serialu "Dom" - podkreśla i zauważa, że zagłębie budek było również garkuchnią na gruzach, tyle że systemu. Jednocześnie "żarcie od Azjaty" było dla Warszawy pierwszą okazją do otwarcia na kulturową różnorodność.
Papryka wzmacnia doznania
Legenda o tym, że skład tamtejszych dań nie odpowiadał ich oficjalnym opisom brały się też z cen. Jedzenie "chińszczyzny" było opcją oszczędnościową. Na placu Konstytucji stołowali się choćby studenci korzystający z pobliskiej biblioteki przy Koszykowej. Artur Kaczorek z nostalgią przywołuje charakterystyczną polszczyznę barowej obsługi: - Kuciak w ćeśće na otro za pięć złotych. Ech... - skomentował, gdy na Facebooku zapytałem znajomych o wspomnienia warszawskiego jedzenia ulicznego.
- Porcja kurczaka w cieście kokosowym (takie kuleczki) kosztowała wówczas 4,50. Więc raz na jakich czas, zamiast na nudne wykłady, chodziłam tam z kolegą i kupowaliśmy jedną porcję na spółkę. Na pewno dawali wtedy dużo więcej surówki niż obecnie - dodaje Agnieszka Chojecka.
Dzielenie się ulicznymi daniami to zwyczaj wcześniejszy niż czasy przemian ustrojowych. Związany z okresem znacznie większych niedostatków i z pierwszym, rdzennie polskim, fast-foodem. Zanim Wietnamczycy dali poznać Polakom azjatyckie jedzenie, na ulicach panowały bowiem przyczepy kempingowe. Ich niekwestionowaną królową był model Niewiadów N126 - jednoosiowa konstrukcja turystyczna. W latach 80. wiele egzemplarzy zaliczyło tylko dwie trasy. Oprócz ostatniej drogi na złomowisko, tę pierwszą - na miejsce sprzedaży zapiekanek.
- Zapiekanki kosztowały chyba 60 złotych. Swoją drogą uczyłem się na ich przykładzie inflacji, bo potem były po 80, potem 100, potem więcej. A ja nie bardzo rozumiałem dlaczego są coraz droższe. I z tymi swoimi ograniczonymi zaskórniakami, które dostawałem od mamy, wyliczałem, ile kiedyś mógłbym kupić zapiekanek - tak lata 80. wspomina Przemysław Kupidura.
Może to tylko sentyment z czasów dzieciństwa, ale większość rozmówców wspomina zapiekanki, jako niebywały przysmak - coś, czego dziś nie sposób odtworzyć. - Przy okienku był plastikowy pojemnik z papryką; papryczyłem sobie te zapiekanki do bólu, żeby je jak najsilniej przeżyć - opowiada Kupidura.
Zapiekankowego zagłębia nie było, za to przyczepy, które uzupełniały sieć wcześniejszych okienek, rozsiane były po cały mieście. Moi rozmówcy wspominają te na Rutkowskiego (obecnie Chmielna) przy skrzyżowaniu z Hubnera (obecnie Zgoda) i zapiekanki z okienka przy kinie (obecnie teatrze) Polonia na Marszałkowskiej.
Z czasem przyczepy zaczęły serwować inne "klasyki ulicy". - Biała przyczepa campingowa na rogu Wałbrzyskiej i Puławskiej. Bardzo wczesne 90., w ofercie głównie straszne hamburgery, ale hot-dogi mieli boskie, z normalną parówką plus słodko-ostry ogórek i totalna nowość - prażona cebulka. Obok w kolejnej przyczepie były "desery", czyli słodycze z RFN-u. Kupowało się kilka sztuk i biegło do domu zdążyć na "Sekretny dziennik Adriana Moll'a" - przypomina sobie Joanna Tarkowska.
W innych wspomnieniach pojawiają się przyczepy na Chomiczówce, Moczydle, Bródnie czy w zoo. - Gdzieś przy lwach. Nagroda za spacer w tłumie, w upale, po pękającym od korzeni asfalcie. Szare pieczarki, piekący keczup i te bardzo cienkie serwetki, które namakały keczupem, kleiły się do bułki, i dopiero po wzięciu gryza orientowaliśmy się, że zjedliśmy kawałek z serwetką. A na ziemi leżały topolowe robale - wspomina Barbara Piotrowska.
Hot dog bez parówki
Alternatywnym rarytasem (choć niektórzy twierdzą, że wręcz wcześniejszym) przygotowywanym w polowych warunkach była bułka z pieczarkami. Za klasę samą dla siebie uchodziła ta z okienka na Nowomiejskiej, przy Rynku Starego Miasta. Bułka była wydrążona jak dziś te do hot-dogów ze stacji benzynowych i wypełniona farszem z pieczarek, cebuli, masła oraz czosnku. Oficjalnego przepisu oczywiście nie ma, a w internecie można trafić na spory dotyczące detali. Na przykład tego, czy natka pietruszki może trafić do wypełniającej bułkę mieszaniny, czy też niszczy całość.
Bułki z pieczarkami zostały jednak wyparte przez zapiekanki i dziś są już absolutną rzadkością. Za to ten drugi przysmak wytrzymał zmasowany atak kuchni azjatyckiej i późniejszą ofensywę kebabów. Przyczep było coraz mniej, ale niektóre przetrwały nawet do XXI wieku.
- Pamiętam dobrze przyczepę na rogu Grójeckiej i Bitwy Warszawskiej. Korzystałem z niej regularnie między 1997 a 2001, ale była wcześniej bo mam jakieś mgliste wspomnienia z dzieciństwa, że zdarzała się kolejka. Zniknęła jakoś pewnie w połowie dwutysięcznych. Jadałem tam często, być może raz w tygodniu, bo stała obok przystanku, z którego po szkole jechałem do domu - wspomina Maciej Gołaszewski, od zawsze mieszkający w Ursusie. - Zapiekanki były duże, długie pewnie na jakieś 40 centymetrów, szerokie na 6-7 centymetrów. Dużo pieczarek i sera - rozmarza się. I dorzuca garść szczegółów: - Tylko jedna wersja do "wyboru". Wyglądały jak robione domowo czy manufakturowo, nie jakieś mrożonki ze sklepu - dodaje.
Później "zapieksy" straciły rynkową pozycję, ale złapały nowy oddech i do dziś istnieją w ramach ulicznego, kulinarnego fusion.
Ofensywa turecko-amerykańska
Gdy na placu Konstytucji kilogramami sprzedawano sajgonki, a z przyczep kempingowych podawano bułkę za bułką, do Warszawy przyjechał Maho A. Kazkondu z Turcji. Była pierwsza połowa lat 90. Maho chciał dotrzeć do Niemiec, postrzeganych jako raj na ziemi. Został, gdy zrozumiał, że wie coś, czego tutaj nie wiedzieli - że mięso pieczone na obrotowym kiju może być pyszne. Jego historię dwa lata temu opisał portal natemat.pl kreśląc sylwetkę człowieka, który dziś zarabia miliony na produkcji kebabowych półproduktów dla fastfoodowych barów. Pierwszy taki bar założył właśnie Maho A. Kazakondu przy Dworcu Centralnym.
- Już sam widok tego kręcącego się mięsa sprawiał, że chciało się tego spróbować - wspomina na facebooku Marcin. Tego samego zdania były całe rzesze warszawiaków. Kluczem do sukcesu okazało się jednak nawet nie mięso i pikantny sos, ale to, że "kebsa" można było kupić także późno w nocy. Postoje przy Centralnym, dworcu Śródmieście, w okolicach Chmielnej i Nowego Światu błyskawicznie wpisały się w imprezową rutynę.
Dziś porównywalną popularnością cieszą się burgery. By odróżniały się od tych podłych, mrożonych, z lat 90. marketing pozbawił ich przedrostka ham. Grille z okrągłym kotletem kilka lat temu zaczęły wypełniać niewielkie lokale Warszawy. Zaraz po nich na podbój podniebień ruszyły food trucki. Najpierw właśnie z burgerami, dziś serwujące wszystko - od kuchni amerykańskiej, przez meksykańską po włoską.
Równolegle rodziła się moda na frytki belgijskie - kolejny przykład nowej, lepszej odsłony powszechnie znanego klasyka. Bo 20 i więcej lat temu uliczne frytki były synonimem najgorszego z możliwych mordercy wątroby. - Przypominam sobie frytkowe okienko na Nowym Świecie. Sprzedawała tam pani, którą nazywaliśmy Maryla Rodowicz. Wyglądała jak ona, tylko w wersji różowej. Jedzenie natomiast wyglądało jeszcze gorzej - to było ohydne, ociekające śmierdzącym tłuszczem - opowiada kulturoznawca, doktor Igor Piotrowski z UW. I radzi, żeby przyjrzeć się jeszcze samym budkom, bo infrastruktura to historia równie fascynująca jak przygotowywane w niej posiłki.
Słoweński hit eksportowy
Prawdę mówiąc ten tekst powstał właśnie dzięki infrastrukturze. Zaczął się bowiem tam, gdzie budki kończą: na Noteckiej 4. Jest skład staroci Zarządu Dróg Miejskich. Między magazynami z falistej blachy, rosłymi topolami i stertami zużytych słupków ulicznych dogorywają też stare budki, które kiedyś stały na stołecznych ulicach.
Niektóre mają jeszcze wyklejone na szybach menu. Ceny niewysokie. Sajgonki bez mięsa 3 sztuki 3,50. Wieprzowina brokułowa 6.
To typowe białe klocki z czerwonym napisem "dania fast food", które restaurator kupował zapewne z katalogu, wraz od razu z wymalowaną na ścianie "marką". Jest kilka nietypowych konstrukcji, pewnie samoróbek lub pochodzących z krótkich serii. Ale większość to K67 - w Polsce kiosk-symbol lat 90., który tak bardzo opatrzył się ludziom żyjącym w tych czasach, że nie zauważają go jak powietrza czy nieba.
A K67 to projekt nie byle jaki. Powstał w 1966 roku, w pracowni Słoweńca Sašy J. Mächtiga. Chodziło o stworzenie niedrogiego obiektu, który będzie mógł funkcjonować samodzielnie lub łączyć się w większe "aglomeracje". Produkt z tworzywa sztucznego powstawał przez ponad 20 lat w fabryce w niewielkim słoweńskim mieście Ljutomer. Gdyby zrodził się na Zachodzie, dziś byłby ikoną designu. A że masowa produkcja tego specyficznego, nieco futurystycznego, kosmicznego modelu trafiała głównie do Europy Wschodniej, dziś jest on tylko historią, a nie historią wzornictwa przemysłowego.
Marcin Chłopaś /r