Sól poprawia walory smakowe żywności, jednak zbyt częste i obfite solenie potraw może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia. W poszukiwaniu alternatyw dla kolejnej szczypty naukowcy z Chin zwrócili się w stronę królestwa grzybów. Jak wynika z badania opublikowanego na łamach "npj Science of Food", w walce z nadmiernym korzystaniem z soli może pomóc popularny w azjatyckiej kuchni grzybek shimeji (Hypsizygus marmoreus).
>>>CZYTAJ TEŻ: Grzyb gigant. Odkryto nowy gatunek
Peptyd zamiast szczypty soli
Badacze wyizolowali peptydy grzyba shimeji, które zostały dodane do roztworu wodnego soli kuchennej o stężeniu 3 miligramów na mililitr. Taka zawartość jest przez większość ludzi postrzegana jako lekko słona (dla porównania, sól fizjologiczna ma stężenie 9 mg/mL). Roztwory z grzybowymi peptydami oraz te z samą solą trafiły do grupy testerów smaku, oceniających, z jak słonymi substancjami mają do czynienia. Badacze wykorzystali również elektroniczny język. Urządzenie tłumaczy chemiczne sygnały w płynach na elektryczne impulsy, co pozwala na ich precyzyjne zmierzenie.
Testerzy wskazali, że roztwory z grzybowymi peptydami wydawały się bardziej słone niż te pozbawione dodatku. Jeden z nich, nazwany ASHGEGF, zwiększył intensywność smaku o ponad 70 procent w porównaniu z samą solą. Ponadto dzięki cząsteczkom słony smak utrzymywał się w ustach dłużej nawet o pół minuty. Ocenę ekspertów potwierdziły badania z udziałem elektronicznego języka.
Naukowcy przyjrzeli się także mechanizmom, które odpowiadały za zwiększenie intensywności słonego smaku. Przeprowadzone przez nich symulacje komputerowe sugerowały, że peptydy mogą wiązać się z receptorem TMC4, pełniącym ważną rolę w wykrywaniu słonego smaku.
Potrzebne są dalsze testy
Nie oznacza to oczywiście, że samo dodanie shimeji do potrawy pozwoli ograniczyć jej solenie - badacze wykorzystali określone peptydy, nie całe owocniki. Portal ScienceAlert podkreślił ponadto, że badanie prowadzone było na wodnych roztworach soli, a nie żywności. Różne składniki, sposób przygotowania potrawy czy warunki przechowywania peptydów mogą wpłynąć na ich działanie.
Naukowcy planują kolejne testy z wykorzystaniem grzybowych peptydów. Następnym krokiem w badaniach ma być dodanie cząsteczek do potraw o niskiej zawartości sodu, by sprawdzić, czy nie zmieniają ich smaku i zachowują swoje właściwości. Jeśli peptydy pomyślnie przejdą wszystkie testy, w przyszłości wykorzystujące je preparaty mogą pomagać w ograniczaniu spożycia soli.
>>>CZYTAJ TEŻ: Młode głowomłoty upodobały sobie popularne australijskie plaże