Przypominamy tekst pierwotnie opublikowany w maju 2021 roku. 

CZYTAJ PIERWSZĄ CZĘŚĆ: "GDY MIĘSO NIE PASUJE DO PRZEPISU, TYM GORZEJ DLA KLIENTA" >>>

"Musimy być zdrowi, choćby na skrobi" - śpiewali Zenon Laskowik i Bohdan Smoleń, a publiczność śmiała się przez łzy. Od końca lat 70. nasilały się problemy z dostawami mięsa, a oferta restauracji zaczęła przypominać stan osobowy armii Steinera w czasie Operacji Berlińskiej. Istniała tylko na papierze. W większości jadłospisów z kolekcji Szkopka znajdziemy dania bez wpisanych cen. To oznaczało, że nie ma sensu ich zamawiać. Problemem bywał nawet dostęp do przypraw. Dowodem emfaza, z jaką autorzy jadłospisów podkreślali, że mają "świeży majeranek" albo "prawdziwy pieprz". Nawet w luksusowych hotelach, w których i w stanie wojennym nie brakowało polędwicy oraz najlepszych wędlin, przywiązywano wagę do oszczędności.

- Każdy z nas nosił w kieszeni fartucha łyżeczkę - wspomina Artur Tuszyński. - Na początku zmiany szliśmy do piwnicy, gdzie siedział hotelowy konserwator. Kilka ruchów na szlifierce i brzegi łyżeczki były ostre jak brzytwa. Skrobaliśmy nimi z kości mięso, które potem szło do farszu albo mielonych. Nic nie mogło się zmarnować - tłumaczy kucharz.

Z niedoborem mięsa radzono sobie, przyrządzając potrawy, które, będąc z definicji mięsnymi, dawały kucharzom szeroki margines wolności. Czyli gulasze, potrawki, a nade wszystko bigos.

- Dla mnie jest on ucieleśnieniem kuchni PRL. Można było trafić w nim na kęs mięsny, przekrojony kartofel oraz mnóstwo smaczków, o które lepiej było nie pytać - opowiada Wiesław Kot, krytyk filmowy i jednocześnie autor książki "PRL od kuchni". - Bo i piasek w zębach zazgrzytał, gdy kapucha była pobieżnie opłukana. Był więc bigos potrawą in progress, potrawą o nieskończonej ilości wariantów, potrawą samodzielną, samorządną i niezależną. Potrawą wolną. A skutkiem nieoczekiwanych zestawień smakowych, na kanwie kapusty w pojemnym garze, był potrawą z lekka absurdalną - kończy swój wywód krytyk.