Kimchi - koreańska potrawa z fermentowanych warzyw - najlepiej smakuje, gdy przygotuje się je w odpowiednich warunkach. Naukowcy z Instytutu Technicznego Georgii przebadali, jak miejsce fermentacji wpływa na proces dojrzewania potrawy. Jak się okazało, tradycyjne metody przygotowywania sprawiają, że kimchi jest nie tylko smaczniejsze, ale także bogatsze w składniki odżywcze.
Sfermentowana żywność, taka jak kimchi, od tysięcy lat jest integralną częścią kuchni koreańskiej. Od czasów starożytnych kucharze używali do jej produkcji ręcznie robionych, glinianych słoików o nazwie onggi. Tradycyjne sposoby produkcji zostały z czasem wyparte przez fermentację wewnątrz szklanych, stalowych lub plastikowych pojemników, ale jak pokazuje badanie opublikowane na łamach czasopisma "Journal of The Royal Society Interface", starożytni mistrzowie kuchni wiedzieli, co robią.
Tradycja kontra chemia
Aby sprawdzić, w jaki sposób naczynie wpływa na proces fermentacji warzyw, naukowcy z Instytutu Technicznego Georgii w Atlancie postanowili zmierzyć poziom dwutlenku węgla wewnątrz słoja. Testowe onggi pochodziło z wyspy Czedżu i zostało wykonane zgodnie z tradycją. Badacze zmierzyli przepuszczalność naczynia, zainstalowali w nim czujniki gazu i umieścili soloną kapustę. Dla porównania przygotowali oni jeszcze jedną porcję, która fermentowała wewnątrz szklanego pojemnika.
Jak się okazało, porowate ścianki onggi pozwalały dwutlenkowi węgla wydostać się z pojemnika, co przyspieszało tempo fermentacji. Porowatość onggi funkcjonowała jako "zawór bezpieczeństwa", blokując przedostawanie się cząstek z zewnątrz do potrawy. Tradycyjne gliniane naczynie okazało się również przyjazne dla bakterii kwasu mlekowego, które przeprowadzają fermentację - w szklanym słoiku dusiły się one dwutlenkiem węgla. Dzięki temu tak przygotowane kimchi jest zdrowsze.
- Onggi były projektowane bez współczesnej wiedzy o chemii, mikrobiologii czy mechanice płynów, ale działają nadzwyczaj skutecznie - wyjaśnił Soohwan Kim, współautor badania. - Spojrzenie na starożytną technologię przez pryzmat dynamiki płynów jest bardzo interesujące.
Coraz rzadsze na rynku
Jak wyjaśniają naukowcy, porowata struktura glinianych naczyń naśladuje luźną glebę, w której znajdują się bakterie kwasu mlekowego, znane ze swojej probiotycznej natury. Chociaż wcześniejsze badania wykazały, że kimchi fermentowane wewnątrz onggi ma więcej bakterii kwasu mlekowego, do tej pory nie wiadomo było, w jaki sposób naczynie wpływało na sam proces.
Półporowata natura onggi jest wyjątkowa w porównaniu z innymi ceramicznymi naczyniami. Gliniany pojemnik, który przecieka tylko w określonym stopniu, nie jest łatwy do wykonania - na przykład pojemniki z terakoty szybko przeciekają wodą. Kim dodał, że niektórzy rzemieślnicy nadal używają starożytnych metod tworzenia naczyń, ale ich liczba maleje.
- Mamy nadzieję, że nasze badanie zwróci uwagę na tę rzemieślniczą tradycję i stanie się inspiracją do energooszczędnej fermentacji i przechowywania żywności - powiedział.
Poprzednie badania nad kimchi wskazały, że potrawa przygotowywana wewnątrz onggi charakteryzowała się wyższą zawartością antyoksydantów i substancji spowalniających namnażanie komórek nowotworowych. Tradycyjne metody fermentacji pozwalają zatem uzyskać smaczniejsze, zdrowsze pożywienie.
Źródło: Georgia Institute of Technology, International Journal of Food Science & Technology
Źródło zdjęcia głównego: Adobe Stock