Wigilia po francusku. Zamiast karpia ostrygi, szampan i wino

Francja jest największym europejskim producentem ostryg i największym na starym kontynencie producentem tych mięczaków. Niemal wszystkie wyhodowane u swych wybrzeży muszle Francuzi spożywają sami. Eksport jest bardzo niewielki, prawie wyłącznie do Włoch.

Ponad połowa całej produkcji pochłaniana jest w dwa wieczory - w Wigilię i na sylwestra. Od połowy listopada w hodowlach ostryg rozpoczyna się potrojona praca. W przedsiębiorstwie Thaeron prowadzonym już przez piąte pokolenie tej samej rodziny, na co dzień pracuje 60 osób. W listopadzie i grudniu liczba zatrudnionych przekracza 160. Amelie Thaeron, młoda szefowa tej firmy z Riec nad Belon w departamencie Finistere, tłumaczy, jak wygląda hodowla. Trzy, a nawet cztery lata mijają, zanim ostryga trafi na stół. Najpierw trzeba opiekować się malutkimi larwami. Następnie młode osobniki przenosi się do tzw. parków, gdzie prądy morskie oraz przypływy i odpływy zmuszają je do wysiłku, który to wysiłek owocuje jędrnością małżowego ciałka. Po czym, w zależności od jakości i specyficznych cech smakowych, jakie pragnie się uzyskać, ostrygi dostają się na kilka miesięcy albo tygodni do przybrzeżnych basenów, w których dzięki selektywnemu karmieniu i innym zabiegom stają się godnymi najwykwintniejszych stołów Francji.

Muszle muszą przyciągać wzrok swoją czystością, dlatego najpierw należy je wyczyścić. Następnie są sortować według wielkości. Największym odpowiada znak zera, następnie idzie 1 do 4. Są jeszcze dwie karłowate kategorie 5 i 6, ale rzadko trafiają na stragany. Zanim dotrą na targowiska i do sklepów, trzeba je starannie zapakować, co również wymaga umiejętności i dodatkowych rąk do pracy. A po rozpakowaniu otworzyć, co jest sztuką, jaką opanowali nie wszyscy Francuzi. Dlatego w Wigilię i 31 grudnia sklepy rybne werbują dodatkowych pracowników, których zadaniem jest rozłączanie dwóch przysysających się do siebie muszli. Aby zapobiec skaleczeniom, masowym przy niezręcznym zabieraniu się za zamkniętą ostrygę oraz umożliwić otwieranie nawet mało z tym obeznanym amatorom, firma Thaeron opracowała proste rozwiązanie. Na brzegu muszli, przy pomocy szlifierki, robi się małe nacięcie, które zakleja się następnie parafiną spożywczą. Co powoduje, że otwarcie mięczaka staje się proste.

Ostrygi są jednak głównie daniem dla dorosłym. Nie tylko z powodu nigdy niepotwierdzonej naukowo reputacji afrodyzjaka. Ich gorzko-słono-słodkawy smak połączony z aromatem alg, u dorosłych wywołuje zachwyt, którego dzieci nie podzielają. Ponadto oprócz ciemnego chleba, posmarowanego słonym, bretońskim masłem, obowiązkowym dodatkiem do świątecznych ostryg jest szampan lub mniej wykwintne białe wina.

Autor: ps/ToL / Źródło: PAP