Gdyby pewien minister nie wspominał z nostalgią smaku karpia doprawionego rodzynkami i migdałami, jakiego przyrządzała mu mama, symbol polskiej Wigilii mógłby być zupełnie inny. Hilary Minc, powojenny wicepremier odpowiadający za gospodarkę zdecydował, że właśnie ta ryba, najlepiej masowo zaspokoi świąteczny apetyt obywateli. Przez lata jedliśmy smażonego karpia, w tym roku proponujemy zerwanie z tradycją i wykorzystanie go w orzeźwiającym bulionie albo przyrządzenie go w chrupiącym, piernikowym karmelu. Podpowiadamy, jakiego karpia kupić, by był naprawdę dobry I NIE STANĄŁ NAM OŚCIĄ W GARDLE.
Po wojnie Polska miała najwięcej stawów w Europie. Pierwsze zbiorniki zarybiane karpiami stworzyli w XII wieku cystersi. W okolice Milicza na Dolnym Śląsku dotarli z Czech, a w podkrakowskim Zatorze pojawili się zakonnicy z Francji. Bartek Kieżun, antropolog kultury i kucharz opowiada, że karp szybko zdobył wyjątkową i uprzywilejowaną pozycję w polskiej kuchni. - W postne dni pojawiał się na stołach polskiej szlachty, króla i biskupów. Nie smakował jednak wszystkim. Nuncjusz papieski Giulio Ruggieri donosi papieżowi z Krakowa, że karpie w Polsce hoduje się w stawach kopanych, tam, gdzie nie ma jezior, więc karp śmierdzi mułem.
- Dodaje, że karp nie był drogi, bo za "talara cały wóz dostaniesz" – mówi Bartek Kieżun. I wyjaśnia, że skoro ryba była tania, to stała się powszechna na stołach. Idealnie wpisywała się w potrzeby dość religijnych mieszkańców, którzy w średniowieczu pościli nawet przez cztery dni w tygodniu.
Hodowla karpia też nie przysparzała problemów, bo w Małopolsce i w okolicach dolnośląskiej Doliny Baryczy klimat zawsze był cieplejszy niż w innych rejonach Polski, a wysoką temperaturę karpie bardzo lubią. Dzięki zakonnikom Polska stała się rybnym mocarstwem, a jedna z odmian karpia, którą u nas wyhodowano, w kulinarnym świecie nazywana jest karpiem królewskim. Królewski ma niewiele łusek i mniej ości niż inne karpie. Jego mięso jest bardzo kruche i delikatne. Szybko się gotuje i nie jest suche. Z czasem doceniany karp wyparł popularnego wówczas solonego śledzia, którego sprowadzano aż znad morza.
Potęga karpia
Karp tak dobrze przyjął się w Miliczu i okolicach, że przetrwał bez szwanku burzliwą historię tych ziem. Miasto było polskie, potem czeskie, niemieckie, by po II wojnie światowej znowu wrócić na mapę Rzeczypospolitej. Każdy z jego właścicieli coraz więcej inwestował w stawy i zwiększał ich powierzchnię. Przez niemal 500 lat gospodarstwa rybne z tej okolicy były w rękach arystokratów z rodu Mortimer von Maltzan. Zaopatrywali oni w karpie prawie cały Górny i Dolny Śląsk. Stawy opuścili dopiero po zakończeniu II wojny światowej, zostawiając przepis na słynnego karpia niebieskiego, czyli rybę z chrzanem, cebulą i śmietaną.
Po ich wyjeździe dobrze prosperujące przedsiębiorstwo przejęło państwo. Dziś, choć podzielone między prywatnych właścicieli, Stawy Milickie wciąż są największą hodowlą karpia w Europie. Stawy, jako jedyne z Polski, trafiły na międzynarodową listę Living Lakes, czyli zbiorników wodnych o wyjątkowych walorach przyrodniczych. Ryby pływają w prawie 300 stawach, które zajmują ponad 6 tysięcy hektarów.
- To jest bardzo wdzięczna ryba, stosunkowo łatwa do hodowli, tylko trzeba wiedzieć, czym karmić. A karmi się u nas tylko naturalnymi zbożami, z tych okolic. Żadne granulaty nie wchodzą w grę – mówi Aleksander Kowalski, ichtiolog i właściciel gospodarstwa rybnego Ostoja.
Karpie lubią trójkąty
To, jak będzie smakował karp, zależy od tego, czym był karmiony. Ryba wyhodowana na sztucznej paszy ma więcej tłuszczu niż białka. Rośnie też zbyt szybko, a to sprawia, że jest gorzka, bo karpie lepiej przyswajają naturalny pokarm niż wzmocnione chemią granulaty. Ryba powinna rosnąć trzy lata, a cykl hodowli jest ściśle regulowany. W Miliczu stosują te same zasady, które ponad 200 lat temu opracowali niemieccy właściciele stawów. Chodzi głównie o to, by karpie nie dojrzewały w tej samej wodzie.
Cykl rozrodczy zaczyna się wiosną. W maju dorosłe ryby wpuszczane są do płytszych zbiorników i rozpoczynają rozmnażanie. Łączą się w trójkąty – jedną samicę zapładniają dwa samce. Gdy mamy prokreacyjny sukces, z ikry wylęga się narybek, którym po kilku dniach zasiedla się płytkie, mniejsze stawy. W nich ryby pływają przez dwa miesiące, a potem przenoszone są do większych zbiorników. To jeszcze nie koniec podróży, bo gdy karpie mają dwa lata, trafiają do miejsca docelowego - stawu handlowego, w którym popływają co najmniej rok. Dorodne trzylatki wyławiane są jesienią, tak by można było zdążyć przygotować je do świątecznej sprzedaży.
Carpe diem
Aleksander Kowalski obronił doktorat z hodowli karpia, choć z rybami połączyło go poczucie humoru, a nie rozsądek. Gdy na uczelni zapytano młodego studenta, co chce robić, odpowiedział: "Carpe diem", więc komisja kwalifikacyjna skierowała go na rybactwo. Po studiach przez ponad 50 lat kierował Państwowym Gospodarstwem Rybackim w Miliczu. Swoimi karpiami częstował między innymi Raula Castro, brata kubańskiego dyktatora Fidela. Gdy kombinat poszedł na sprzedaż, ichtiolog wykopał na swojej działce cztery pokaźne stawy. Zrobił to, żeby nie nudzić się na emeryturze. Zbiorniki nazwał imionami żony, córki i wnuczek. W przedświątecznym sezonie z Ireny, Moniki, Julki i Ewy wyławia co najmniej 10 tysięcy sztuk karpi. Każda z ryb waży około 2 kilogramy i z rybackiej siatki trafia do płuczki – basenu, w którym nawet przez miesiąc woda czyścić będzie ją z nieprzyjemnych zapachów i treści pokarmowych.
- Kolor karpia zależy od dna stawu, w jakim pływał. Jak jest piaskowe, to podbrzusze będzie miał jasne, kolor żółty, ale czysty, bez zarysowań. Odłowy zaczynamy z końcem października i karp jest trzymany na płuczce te 30 dni, do czasu sprzedaży. Jak jest dobrze odpity, nie wzięty prosto ze stawu, to będzie zawsze smakował - mówi Tadeusz Mucha, zarządca gospodarstwa rybackiego w Miliczu.
I namawia, by karpie kupować tylko w sprawdzonych źródłach, najlepiej bezpośrednio u hodowcy i zawsze pytać o certyfikat, bo ryba z nim ma gwarancję jakości. Dokument świadczy o tym, że karp był hodowany w warunkach ekologicznych, karmiony naturalnie i obchodzono się z nim humanitarnie. Dobra jakościowo ryba nie powinna mieć zapachu mułu, a po naciśnięciu jej palcem mięso musi być sprężyste. Skrzela ryby mają być czerwone, a oczy szkliste, wyraźne i duże. Mętne świadczą o tym, że ryba nie jest świeża. Łuski powinny lśnić i dobrze przylegać do tuszy. Sprzedawca ma obowiązek powiedzieć nam, w jakim wieku jest ryba i skąd pochodzi.
Podróbka polskiego karpia
Co piąty sprzedawany przed Bożym Narodzeniem w Polsce karp został wyhodowany za granicą. Choć jesteśmy rybną potęgą, importujemy karpie, bo te sprowadzane z Czech, Węgier, Litwy, a nawet Chin, są nawet o połowę tańsze. Niższa cena wynika ze sposobu hodowli. Im krócej trwa czas dojrzewania i dokarmiania ryby, tym bardziej obniża to jej ostateczny koszt. W Miliczu twierdzą, że dobry karp musi spędzić w stawie co najmniej 3 lata, ważyć nie więcej niż 2 kilogramy. Karpie hodowane za granicą pływają w wodzie o rok krócej, a bywają cięższe. Ryba nie może też trafić do sklepu prosto ze stawu, bo bez czasochłonnego procesu płukania będzie po prostu brudna. Koszt kilograma hodowanego w Miliczu karpia zgodnie z opisywanymi wcześniej procedurami wynosi 9 złotych. Przedsiębiorcy chcą zarobić na jednej rybie co najmniej złotówkę. Jeśli więc w sklepie widzimy kuszącą promocję karpia, którego cena jest niższa, można mieć pewność, że ryba nie pochodzi z Polski.
Inspekcja Handlowa szacuje, że w zeszłym roku na nasz rynek trafiło blisko 4 tysiące ton obcych karpi. Polskie gospodarstwa sprzedały niespełna 20 tysięcy ton tej ryby. O pomyłkę łatwo, bo karp z importu jest porcjowany w Polsce i po dostarczeniu do naszego kraju co najmniej miesiąc spędza w chłodni. To sprawia, że po podzieleniu na dzwonki, filety i tusze, zgodnie z przepisami, może dostać etykietkę z napisem "made in Poland". Pochodzenie mrożonej ryby jest nie do wykrycia dla laika. Niska temperatura ujednolica jej kolor i trudno, co jest w przypadku świeżej ryby możliwe, ocenić po odcieniu skóry, skąd przypłynęła. Ichtiolodzy zwracają jedynie uwagę na to, że karpie z Chin są smuklejsze i węższe, a po usmażeniu mniej soczyste. Aleksander Kowalski dla dobra swoich ryb nawet ich nie wysyła do marketów.
- Traktują je jak towar. A to jest ryba, z którą trzeba się obchodzić z kulturą. Nie można jej trzymać w małych pojemnikach. Ona musi mieć dostęp do dużej ilości wody, do tlenu, powietrza. Także my karpie szanujemy - zapewnia hodowca z gospodarstwa Ostoja w Miliczu.
Prawo karpia do oddechu
Szacunku dla karpi domagała się w sądzie mecenas Karolina Kuszlewicz. Mówi, że zdecydowała się walczyć o ryby, bo ma w sobie ogromną niezgodę na zbędne cierpienie zwierząt. To, co dzieje się z karpiami w grudniu, jest jej zdaniem masowym łamaniem przepisów ustawy. Walcząc o karpie, ma poczucie, że walczy o pryncypia, to jest o przestrzeganie obowiązującego prawa. Dzięki jej argumentacji Sąd Najwyższy uznał, że sprzedaż żywych karpi w workach foliowych bez wody jest ich niehumanitarnym traktowaniem.
- Sąd Najwyższy przyznał nam rację, że ustawa chroni karpie, tak jak wszystkie inne zwierzęta kręgowe, że te zwierzęta też mają prawo do ochrony przed niehumanitarnym traktowaniem. Pamiętam, że na rozprawie zobrazowałam naszą walkę o karpie, porównując właśnie do sytuacji psa. Okrutnie przyjęło się uznawać, że karp może być przenoszony bez wody, bo jest w stanie przeżyć jakiś czas na powietrzu. Ale to nie oznacza, że nie cierpi. W przeciwnym razie musielibyśmy uznać, że podtapianie psa, ale w sposób pozwalający mu na przeżycie przez kilka godzin, również jest w porządku. A wszyscy czujemy, że jest to znęcanie nad tym zwierzęciem – wyjaśnia prawniczka.
Żywa ryba w reklamówce
W przełomowym wyroku Sąd Najwyższy podkreślił również, że sprzedawcy są odpowiedzialni za sposób pakowania żywych karpi do reklamówek i nie mogą uchylić się od odpowiedzialności, powołując się na życzenie klienta. Karolina Kuszlewicz prowadzi aktualnie kilka tego typu spraw i jest pewna, że część z nich skończy się skazaniem za znęcanie się nad zwierzętami.
Przed świętami niektóre sklepy, by uniknąć ukarania, oferują koszyki lub pudełka do transportu karpia. To zdaniem obrońców praw zwierząt wcale nie poprawia ich komfortu. Ekologiczna Fundacja Viva w mediach społecznościowych nawołuje do bojkotu wszystkich sklepów, które sprzedają żywą rybę, bez względu na to, w czym ją chcą umieścić. Jej zdaniem karpie są trzymane w złych warunkach na zapleczu sklepów, w niewystarczającej ilości wody. Ekolodzy zamieszczają na swojej stronie adresy miejsc, w których odbywa się niehumanitarna sprzedaż karpi. Pod wpływem tych działań trzy duże sieci handlowe w tym roku już zrezygnowały z handlu żywymi rybami.
Karp bez wody, dzwoń na policję!
Mecenas Karolina Kuszlewicz marzy o tym, by nigdzie nie można było takiego karpia kupić. - Sprzedaż żywych karpi jest wieloetapowa i zawsze narażać będzie te zwierzęta na zbędne cierpienie. Ponadto nikt nie ma kontroli nad tym, jak te ryby są traktowane w mieszkaniach prywatnych, jak wygląda ich uśmiercanie i czy nie odbywa się ono w obecności dzieci. Zabijanie zwierzęcia kręgowego w obecności lub przy udziale dzieci jest przestępstwem. A zatem w mojej ocenie warunkiem koniecznym dla przestrzegania ustawy o ochronie zwierząt w stosunku do karpi jest zakończenie sprzedaży ich jako żywych istot - przekonuje.
Prawniczka zachęca, by nie być nieczułym na cierpienie ryb i reagować, jeśli widzimy, że przechowywane są w fatalnych warunkach, przetłoczonych basenach, nadmiernej ciasnocie, gdy nie mogą zachować naturalnej pozycji ciała i gdy przetrzymywane lub transportowane są bez wody.
- Jeśli mamy podejrzenie, że dochodzi do przestępstwa, dzwonimy na policję, czyli poprzez numer 112 i dokonujemy zgłoszenia, wyraźnie artykułując, że jest to zawiadomienie o popełnieniu przestępstwa w określonym miejscu, dotyczącego naruszenia ustawy o ochronie zwierząt – mówi Karolina Kuszlewicz.
Prawniczka dodaje, że warto przekazać też policji dowody w postaci wskazania innych świadków zdarzenia, a także zdjęć lub nagrań dokumentujących niehumanitarne traktowanie karpi.
Dwa lata temu media obiegły zdjęcia ponad stu ryb, które wypadły z przewróconego w jednym ze sklepów basenu. Karpie spędziły kilkanaście minut na brudnej podłodze wśród półek, a potem pracownicy marketu wrzucili je do pustego zbiornika i sprzedawali klientom.
Nikt nie sprawdził, w jakim stanie są ryby. Zdjęcia zakrwawionych karpi w siatkach, ryb leżących na posadzce, trafiają do sieci w każdym sezonie przedświątecznym. W zeszłym tygodniu Parlamentarny Zespół Przyjaciół Zwierząt wystąpił z wnioskiem do Głównego Lekarza Weterynarii o przeprowadzenie kontroli w sklepach, które sprzedają żywe ryby. W kontrolach mieliby uczestniczyć także policjanci. Z badań CBOS-u wynika, że 86 procent Polaków chce zakazu sprzedaży żywych ryb bez wody. Fundacja Viva na własną rękę sprawdzała markety oferujące karpie. W 80 procent sklepów karpie wkładano do pustych reklamówek, a w połowie miejsc oferowano poranione ryby. W co trzecim markecie w basenie razem z żywymi rybami pływały też martwe sztuki. Karp bez wody przeżywa silny stres i to znacząco wpływa też na jego smak. Brak tlenu powoduje u ryby rekordowy wystrzał kortyzolu i obrzęk mózgu.
Tradycja propagandowa
Obrońcy praw zwierząt, którzy bojkotują karpia na wigilijnym stole, podkreślają, że to ryba, która nie ma nic wspólnego ze świąteczną tradycją. A sugestia, by przyrządzać go na postną kolację, była częścią sprytnego planu politycznego. Po wojnie władze miały problem z zaopatrzeniem, więc by przynajmniej w czasie Bożego Narodzenia zapewnić rodakom odrobinę luksusu, zarządzono masowe dostawy karpia do sklepów w grudniu. Ryb miało starczyć dla wszystkich, pochodziły z bardzo wydajnych stawów na Dolnym Śląsku, Mazurach i w Małopolsce. W tych miejscach uruchomiono państwowe gospodarstwa rybne.
Przepisy na smażone dzwonki trafiły do gazet i książek kucharskich. Nie było problemu z przechowywaniem, bo ryba mogła pływać w wannie lub umywalce. Nie potrzebowała lodówki, których wtedy Polacy najczęściej nie mieli. Autor tej koncepcji, wicepremier Hilary Minc, miał do karpia sentyment, bo znał go z domu rodzinnego. W kuchni żydowskiej przed wojną była to jedna z wielu ryb słodkowodnych na zimowym stole. Bartek Kieżun, antropolog i kucharz opowiada, że polskich Żydów charakteryzowało to, iż ich kuchnia była uboga i jednocześnie wyrafinowana, bogata w aromaty cynamonu, gałki muszkatołowej i innych korzeni. Bez wahania też łączono smaki słodkie z kwaśnymi. W przedwojennych przepisach występują co najmniej trzy przepisy zbliżone do tego, co teraz uchodzi za karpia po żydowsku.
- To, co łączy różne wersje karpia po żydowsku, to fakt, że są podawane w galarecie na zimno, zazwyczaj z dodatkiem rodzynek, migdałów i cynamonu. I dziś - mieszając nieco w historii kulinariów - za karpia po żydowsku uchodzić może zarówno klasyczne gefilte fish, czyli rybne pulpety, ale też dzwonek z karpia oraz karp faszerowany – mówi Bartek Kieżun. I zabiera nas w dalszą podróż, by udowodnić, że obtoczony w mące i przesmażony karp, z którego trzeba cierpliwie i nerwowo wyciągać ości, nie jest wcale jedynym wyborem. Włosi, których kucharz poznał lepiej przy pracy nad swoją książką o kuchni Italii, cenią cztery gatunki karpia, w tym znanego z polskich stawów karpia królewskiego.
- Bardzo często karpia grillują, ale też smażą i pieką. W Umbrii lubiany jest karp in porchetta, czyli z dużą ilością nasion i bulw fenkuła, rozmarynem, podkręcony cytryną. Mieszkańcy Triestu zaś pokochali wędzone pstrągi. Przyrządzają z nich mus, który podają na grzance. Ja, zainspirowany tym przepisem, od paru lat na wigilijnym stole stawiam mus z wędzonego... karpia. Uważam, że ta tłusta ryba jest absolutnie idealna do tego celu, a po wędzeniu zyskuje bardzo ciekawy smak, interesujący nawet dla tych, którzy za karpiem nie przepadają– mówi autor książki "Italia do zjedzenia".
Zupełnie inne oblicze tej ryby można poznać na Ukrainie. Pieczony w całości, faszerowany sporą ilością cebuli i zielonej pietruszki, przekrawany wzdłuż na pół i w takiej formie serwowany gościom. Ma niewiele ości i jest bardzo soczysty. Nasi sąsiedzi lubią też karpia grillować bez zbędnych dodatków. Ryba u nich w każdej postaci jest jędrna i dobrze przyrządzona. Można ją zamówić codziennie zarówno w zwykłym barze, jak i w ekskluzywnym lokalu.
Powrót do łask
Katarzyna Daniłowicz, szefowa kuchni we wrocławskiej restauracji Olszewskiego 128 też chciałaby, żeby karp pojawiał się na co dzień w menu. Uważa, że odgórne przypisanie ryby do Wigilii nadszarpnęło jej wizerunek i zniszczyło potencjał. Karp w polskich domach znany jest w smażonej postaci, ewentualnie zatopiony w galarecie. Tymczasem można przyrządzać z niego wyborne dania.
- Karp to jedna z najtłustszych jeziornych ryb, ma wyjątkowy smak, ale żeby go uzyskać, trzeba się do tego karpia porządnie przyłożyć. Karp jest pokryty śluzem i nawet po zabiciu skóra go wydziela, więc najlepiej sparzyć rybę wrzątkiem i zetrzeć śluz nożem. Wtedy mamy pewność, że posmak mułu będzie w niej minimalny - radzi Katarzyna Daniłowicz.
Szefowa kuchni przygotowała dwa nieoczywiste dania i poleca tym, którzy do karpia wciąż mają sceptyczny stosunek. Na wigilijny wieczór proponuje lekką zupę z kawałkami karpia robionego na parze, imbirem, marchewką, grzybami, trawą cytrynową i natką kolendry. Bożonarodzeniowy obiad radzi uatrakcyjnić karmelizowanym karpiem w miodzie, maśle i aromatycznej przyprawie korzennej. Szefowa kuchni serwuje rybę w towarzystwie bardzo polskiego topinamburu i gołąbków z kiszoną kapustą oraz musem jabłkowym. Całość dobarwia sos z czerwonego wina. W takim wydaniu karp ma szansę na poprawę swojej opinii i wyślizgnięcie się z niewdzięcznej roli, jaką mu politycznie przypisano.