Przed wyrokiem śmierci uciekł do piekarni. "Ciepło i zawsze jest co jeść"

Warszawa

Mateusz Szmelter/ tvnwarszawa.plZ wizytą w piekarni w Łomiankach

Z czym najbardziej kojarzy się zapach złocistego, świeżo wypieczonego chleba? Oczywiście z ciepłem, domem i bezpieczeństwem. Właśnie tego szukał Stanisław Piwoński, który przed okrucieństwem wojny i Niemcami ukrywał się między workami z mąką. Od niego rozpoczęła się historia ponad 50-letniej piekarni, dla której ceniony hiszpański kucharz rzucił ojczyznę i zamieszkał w Łomiankach.

Niezwykła historia rodzinnej piekarni zaczyna się w 1938 roku - nietypowo, bo od kradzieży jabłek.

- Mój 16-letni wtedy ojciec Stanisław założył się z kolegami, że oberwie sąsiadowi, z którym był pokłócony, wszystkie jabłka. Zerwał je i schował w stodole. Kiedy dziadek się o tym dowiedział, kazał mu je oddać i publicznie przeprosić sąsiada. Ojcu nie pozwolił na to honor, więc postanowił uciec z domu - zaczyna opowieść Robert Piwoński.

Chłopak doszedł do wniosku, że najlepszym miejscem do schronienia będzie pobliska piekarnia. Ukrywał się w niej przed gniewem ojca i sąsiada. - Uznał, że tam zawsze będzie mu ciepło i będzie miał co jeść - tłumaczy syn niepokornego piekarza. Tam zaczął uczyć się fachu, mieszkał i pracował.

Na ciężkie czasy - piekarnia

Stanisław Piwoński
archiwum prywatne

Rok później emocje opadły i Piwoński wrócił do domu. Miejsca w nim jednak nie zagrzał, bo wkrótce wybuchła wojna.

- Stanisław nie zastosował się do polecania niemieckich władz i został skazany na karę śmierci. Szukała go żandarmeria, więc znów uciekł z domu. Wędrował po Polsce po różnych piekarniach, głównie po województwie mazowieckim i kieleckim. Ukrywał się przed Niemcami, w piekarniach pracował, mieszkał i doskonalił rzemiosło. Tak było do końca wojny - opowiada Piwoński. Po wojnie ojciec nieco złagodniał, ale miłość do zapachu świeżo wypiekanego w piecu kaflowym chleba - została.

Stanisław najpierw został kierownikiem piekarni w Cieplicach Śląskich, potem ożenił się i w 1955 roku założył z małżonką - Apolonią własny biznes.

Tradycja rzecz święta

I choć od tamtych wydarzeń minęło ponad 50 lat, nadal każdy bochenek z łomiankowskiej piekarni formowany jest ręcznie, a następnie wypiekany w ceramicznym piecu. Jak podkreśla właściciel - to serce i najważniejszy sprzęt piekarni.

- Proces technologiczny jest bardzo długi, zakwas do naszego pieczywa powstaje kilkanaście godzin. Wszystko przygotowywane jest ręcznie, bez żadnej chemii i polepszaczy - zapewnia rodzina Piwońskich. Rodzina, bo poza synem niepokornego Piwońskiego bakcyla złapały też dwie jego wnuczki: Małgorzata i Dominika.

!Que viva Espańa!

Dominika Piwońska półtora roku temu wróciła z Hiszpanii, gdzie poznała męża. Pedro Sanchez Aliaga, szef kuchni z gwiazdką Michelina na koncie, doradca i talent gastronomiczny, po kilku wizytach w Polsce zrozumiał, że zakochał się nie tylko w pięknej dziewczynie, ale i całej tradycji wypiekania złocistych bochenków w Łomiankach.

- To niesamowite. Kiedy zobaczyłem, w jaki sposób przygotowuje się te produkty, zakochałem się - wyznaje Pedro. - Proste, sprawdzone receptury, żadnych tajemnic, wszystko wyrabiane ręcznie, bez użycia konserwantów i chemicznych ulepszaczy - wylicza. Najpierw sam, w małym piecu domowym przygotowywał dla żony polskie wypieki, w końcu wspólnie podjęli decyzję: będziemy żyć w Polsce.

Już tydzień po powrocie zabrali się za polskie produkty, jednak Hiszpan postanowił pójść krok dalej. Wybrał najlepsze hiszpańskie wypieki i dodał je do tradycyjnej, polskiej oferty. Mowa o pierożkach z nadzieniem z pieca, czyli empanadillas oraz drożdżówce pan quemao (z dodatkami orzechów włoskich i śliwką).

Jednak ulubionym produktem Pedra jest ensaimada, tradycyjne ciasto z Majorki, którego receptura pochodzi jeszcze z XVIII wieku. - Hiszpanie, którzy spróbowali naszych produktów, chwalą je, bo podobno przypominają smak z dzieciństwa spędzonego w Hiszpanii - zapewnia Sanchez Aliaga.

Specjalnie dla nas przystosował przepis z ponad 300-letnią historią do domowych warunków. Oto on:

Przepis na ensaimadę
Mateusz Szmelter/ tvnwarszawa.pl

Składniki:

1 kg mąki pszennej (typ 500) 500 ml wody 250 g cukru 2 jajka 5 g soli drożdże - w zależności od temperatury otoczenia: 10 g zimą lub 5 g latem smalec

1. Wymieszać w misce wszystkie składniki oprócz drożdży.

2. Wyrabiać masę energicznie dłonią do uzyskania elastycznego ciasta - około 30-40 minut.

3. Dodać drożdże i wyrabiać jeszcze 5 minut do połączenia drożdży z ciastem.

4. Podzielić ciasto na mniejsze kawałki o wielkości pomarańczy.

5. Pozostawić do wyrośnięcia - ciasto powinno podwoić swoją objętość. 6. Posmarować blat (najlepiej drewniany) smalcem. Rozciągać i wcierać w ciasto smalec, formując ensaimady.

7. Na płaty ensaimady położyć paski nadzienia (Pedro poleca dżem brzoskwiniowy, morelowy, z dyni makaronowej lub czekoladę). Przykryć warstwą ciasta i zwinąć. 8. Uformować ensaimady i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, do momentu potrojenia objętości. Zalecany przez naszego rozmówcę czas to d 12 do 15 godzin. - Nie chodzimy na skróty i nie skracamy tego czasu. Naprawdę warto poczekać Pedro.

9. Delikatnie posmarować rozmąconym jajkiem.

SMACZNEGO!

Czytaj też o inżynierze z Włoch, który zakochał się i otworzył cukiernię w Warszawie:

W cukierni u Pasqualle'a
Mateusz Szmelter// Katarzyna Śmierciak/ tvnwarszawa.pl

Znacie inne ciekawe historie obcokrajowców, którzy przyjechali do Warszawy i zakochali się bez pamięci? Piszcie w komentarzach i na k.smierciak@tvn.pl

Katarzyna Śmierciak, k.smierciak@tvn.pl