Świat

Jak smakuje język renifera, czyli co jadłam w Laponii

Świat

Wyścigi reniferów w Jokkmokk
Joanna KocikRenifer - najważniejsze zwierzę na dalekiej północy

Suszone mięso jest twarde i słonawe, smażone – soczyste i miękkie. W Laponii nadal podstawowym przysmakiem jest renifer. Zjada się wszystko – od języka, przez serce, po żołądek. Jadłam je w Jokkmokk na kole polarnym, gdzie przez trzy dni odbywa się największy jarmark w tej części świata i wielkie święto Samów – rdzennej ludności północnej Europy.

Przeczytaj pierwszą część reportażu z Jokkmokk - Kim są Samowie i dlaczego spotykają się w Jokkmokkk od 400 lat?

W najlepszej w mieście restauracji Ájtte zamawiam samski przysmak: mięso renifera na trzy sposoby: smażone, wędzone i gravad. Ten trzeci sposób polega na zasoleniu mięsa z przyprawami, przyciśnięciu go czymś ciężkim i zostawieniu na kilka dni. Surowe mięso przechodzi smakiem przypraw i mięknie. Kuszę się jeszcze na reni język w sosie – jest lekko gumowaty, ale smaczny.

Rosół z reniferaJoanna Kocik

Zamówić można także mięsną zupę z renifera, ale ja wolę czysty rosół, który sprzedaje się w plastikowych kubeczkach na jarmarku. Jest słony i aromatyczny, świetnie rozgrzewa w temperaturze sięgającej minus 30 stopni. Kupuję kilka kawałków suszonego mięsa i wędzone serce. Mięso jest próżniowo zapakowane i nie zawiera żadnych konserwantów oprócz soli. Termin przydatności do spożycia – ponad rok!

W lokalnym muzeum historii Samów dowiaduję się, że renifera można zabić i oprawić używając tylko jednego, krótkiego noża. Zużywa się wszystko, do ostatniej kosteczki: je się wątrobę, serce, żołądek, jelita i nerki, płuca, głowę oraz tłuszcz. Kiedyś zbierano też krew i przechowywano w zaszytym żołądku nawet przez kilka lat. Podobnie długo do zjedzenia nadaje się suszone lub wędzone mięso.

Serce reniferaJoanna Kocik

Kiedyś z reniego mleka robiło się ser, który suszyło się i wędziło. Ta tradycja zanikła w latach 40. XX wieku, bo łanie dają dużo mniej mleka niż krowy. Z poroży, które mają zarówno samce, jak i samice, robi się ozdoby, ze skór – ubrania i buty. Wykorzystuje się je też jako dywaniki. Renie futro jest lekkie, ciepłe i oddychające, a z płatów wewnętrznej skóry można robić lżejsze okrycia na lato.

Ujarzmić dzikość

Renifery zostały udomowione w XVI wieku, ale nadal są to dzikie i niepokorne zwierzęta. Dobrze widać to podczas codziennego wyścigu zaprzęgów w Jokkmokk. Wyścig odbywa się na zamarzniętym jeziorze Talvatis i jest kulminacyjnym punktem każdego dnia. Zawodnicy rywalizują dwójkami; zwycięzca przechodzi do kolejnej rundy, aż w końcu ściga się ze sobą dwoje najlepszych. Wygrany dostaje medal i poroże renifera.

Niełatwo zaprzęgnąć zwierzę do sań. Potrzebnych jest do tego kilku silnych mężczyzn, którzy trzymają renifera za rogi, a jeśli nie udaje się go poskromić – za pysk. Przypomina to zakładanie dudki na końskie pyski. Wygląda dość okrutnie, ale publiczność dopinguje zawodników i dobrze się bawi.

Niełatwo poradzić sobie z dzikim reniferemJoanna Kocik

Na hasło ''start'', wypuszczone renifery biegną galopem jedno okrążenie. Po wszystkim są zdyszane i wydaje mi się, że nie przywykły do szybkiego biegu. Jednak stojący obok mężczyzna przekonuje mnie, że wyścigi reniferów to coraz popularniejsza rozrywka na północy. Oprócz tego odbywają się mistrzostwa w łapaniu reniferów na lasso czy jazdy za reniferem na nartach.

Wyścigi są dobrą okazją do przyjrzenia się reniferom z bliska. Mają łagodne, zadumane oczy i lśniące futra. Niektóre mają jeszcze miękką sierść na porożu, inne już całkiem ją zdrapały, u jeszcze innych z rogów zwisają strzępy ukrwionej skóry. Robię im krótką sesję zdjęciową i chowam się przed mrozem w kawiarni. Na reniferach zimno zdaje się nie robić żadnego wrażenia. W tej chwili też chciałabym mieć takie futro.

Zagonić reny z helikoptera

Kiedyś Samowie wędrowali ze swoimi stadami po całej Laponii, przenosząc się z miejsca na miejsce i zabijali je, by wyżywić rodzinę. Dzisiaj hoduje się je na mięso i dla podtrzymania tradycji. Ale nie każdego na to stać. Żeby utrzymać się ze stada, trzeba mieć około 400 sztuk reniferów. Rodzin z takimi stadami jest niewiele. Zwykle zresztą jedna osoba ma pracę na etacie, podczas gdy druga zajmuje się stadem. Wielu dorabia też rękodziełem czy turystyką.

Właściciele stad zrzeszają się w społecznościach zwanych sameby, które wspólnymi siłami organizują ubój czy użyczają swoim członkom sprzętu. W Szwecji takich ''gmin'' jest 51. Według oficjalnych danych, właścicieli stad jest niespełna 5 tysięcy.

Renifery mają łagodne i zadumane spojrzenia Joanna Kocik

Reni biznes nie przynosi obecnie dużych dochodów z dwóch przyczyn. Pierwsza to uzależnienie od technologii. Do zaganiania stad na pastwiska kiedyś używało się tylko psów, nart i własnych nóg. Dzisiaj psy nadal są ważne, ale w większych sameby korzysta się z ciężarówek, skuterów śnieżnych, motocykli, a nawet helikopterów. Ich utrzymanie kosztuje niemało, ale łatwiej przewieźć renifery na zimowe pastwiska ciężarówką niż tracić czas na żmudne pędzenie ich tradycyjnymi ścieżkami. Prowadzące stada byki nierzadko mają wszczepiony nadajnik GPS – ich ruchy można wtedy śledzić przez satelitę.

Skóry renifera są lekkie i ciepłeJoanna Kocik

Drugim powodem są drapieżniki, które potrafią zdziesiątkować i rozproszyć stado na ogromnym terenie. Władze centralne nie zezwalają na odstrzał dzikich zwierząt, chyba że jest się świadkiem bezpośredniego ataku. - Tutaj problemem są głównie niedźwiedzie – mówi mi Runne, który ma stado nieopodal Jokkmokk. W innych regionach więcej szkód robią wilki. Państwo płaci wprawdzie odszkodowanie za zabite zwierzęta, ale według hodowców, są one zbyt niskie, by pokryć straty.

Reni rok

Cielaki rodzą się w maju. Łania wydaje na świat jedno młode co roku. W czerwcu, w czasie trwającego całą dobę dnia, cielęta się znakuje, nacinając im uszy. Każdy właściciel stada ma swój niepowtarzalny znak, który przechodzi często z pokolenia na pokolenie i jest oficjalnie zarejestrowany przez samski parlament. Po wrześniowym uboju następuje okres godowy, po którym byki zrzucają poroża; samice noszą je aż do wiosny. Zanim spadnie pierwszy śnieg, stada pędzi się na zimowe pastwiska. W marcu znów migrują, tym razem w bardziej górzyste tereny.

Tu leży Jokkmokktargeo.pl

Czym żywią się renifery? Latem zjadają ponad 250 gatunków roślin, zimą wyszukują pod śniegiem mchy i porosty. Zwierzęta mają tak dobry węch, że są w stanie wyczuć rośliny pod 70-centymetrową warstwą śniegu, który potem rozkopują kopytami.

Czarnobylska katastrofa

Porosty, które renifery zjadają są roślinami, które najbardziej absorbują zanieczyszczenia z atmosfery. Kiedy 26 kwietnia 1986 roku wybuchł reaktor atomowy w Czarnobylu na Ukrainie, wiatr przygnał radioaktywną chmurę na północny zachód, m.in. na terytorium południowej Laponii. W czasie wrześniowego uboju renów okazało się, że zawartość promieniotwórczego cezu w ich mięsie znacznie przekracza normy dopuszczalnego spożycia dla człowieka. Mięso nie mogło zostać sprzedane. Zabito więc i pogrzebano 30 tysięcy reniferów. Dla wielu hodowców była to prawdziwa tragedia.

Szwecja wprawdzie wypłaciła im odszkodowania, ale problem pozostał – radioaktywny cez przeniknął do wód, zatruwając ryby i rośliny, którymi nadal żywiły się renifery. Sprawę rozwiązano następująco: szwedzkie władze po prostu zwiększyły dopuszczalne dawki cezu dla człowieka w mięsie renifera, tak by w kolejnym roku mogło ono trafić do sprzedaży.

Wiele osób obawiało się jednak kupowania "reniny", a brak popytu na mięso sprawił, że liczba reniferów znacznie się zwiększyła. Samowie nie chcieli zabijać ich bez powodu. To z kolei doprowadziło do lokalnych konfliktów – najgłośniejsza stała się tak zwana sprawa z Härjedalen z 1990 roku, w której ponad 600 właścicieli ziemi pozwało pięć wspólnot sameby za bezprawny wypas reniferów na ich terenach. Sąd orzekł na korzyść właścicieli ziemi, co wywołało oburzenie Samów. Sprawa z Härjedalen przyniosła również uzyskiwanie na drodze sądowej zakazy wypasu stad na prywatnych terenach.

Pożegnanie z Laponią

W Jokkmokk można przejechać się psim zaprzęgiem Joanna Kocik

Po kilku dniach kończy się mój pobyt w Jokkmokk. Próbowałam mięsa renifera, oglądałam wyścigi tych zwierząt. Poznałam ludzi, którzy są niezwykle dumni ze swojego pochodzenia, ale też wyczuwa się w nich żal, że nie są traktowani na równi ze Szwedami, na przykład przy staraniu się o pracę. Żyją jak reszta społeczeństwa, ale chcą zachować swoją etniczną tożsamość i coraz głośniej o tym mówią. To nie wszystkim się podoba, a władze są zdania, że i tak zrobiły dla Samów wiele.

- Ja się obrażam, gdy ktoś nazywa mnie Szwedem – mówi mi ostatniego wieczoru Johan Utsi, który był moim przewodnikiem po świecie Samów. Ale – jak przyznaje - wiele osób czuje podwójną tożsamość: i szwedzką, i samską.

Jokkmokk żegna mnie zorzą polarną. Nad północnym i zachodnim horyzontem pojawiają się zielone smugi. Jestem zachwycona, chociaż tutaj to zupełnie normalne zjawisko. Gdy wsiadam do autobusu, widzę znajome twarze, widziane na jarmarku, a może w muzeum? Uśmiecham się i zagaduję. Podobnie jak w drodze do Jokkmokk, w pewnej chwili na drogę wychodzi kilka reniferów. Spokojnie zatrzymujemy się, żeby je przepuścić. Szybko znikają w lesie, zapadając się w głębokim śniegu. Korzystałam z książek: The Sami. People of the Sun and Wind, Kuoljok, Sunna, John E. Utsi. Ájtte 1993, Luleå 2009 i The Sami – an Indigenous People in Sweden, National Sami Information Centre, Västerås, 2009.

Napisz do autorki: J.Kocik@tvn.pl

Autor: Joanna Kocik (J.Kocik@tvn.pl)//kdj / Źródło: tvn24.pl

Źródło zdjęcia głównego: Joanna Kocik

Pozostałe wiadomości