Trzęsak, pochwiak i inne grzyby. Polska przodownikiem, a jak jest gdzie indziej?

Polska

Aktualizacja:
tvn24Polacy chętnie jedzą grzyby i chętnie je zbierają

Polska jest grzybowym rekordzistą Europy. Mamy najwięcej w Unii Europejskiej gatunków grzybów uznanych za jadalne, dopuszczonych do handlu. Mamy też prawdopodobnie najwięcej grzybiarzy na sto tysięcy mieszkańców.

Oficjalna lista ministra zdrowia zawiera aż 44 gatunki grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych. Oprócz znanych wszystkim borowików, podgrzybków koźlarzy i kurek, za jadalne uważa się takie gatunki jak ucho bzowe, trzęsak morszczynowaty czy pochwiak wielkopochwowy.

Listą grzybów zadziwiliśmy Unię

Inne kraje UE mają na listach grzybów jadalnych znacznie mniej gatunków. Ale Polacy uchodzą za smakoszy grzybów i listę mają znacznie dłuższą. Jej wprowadzanie w życie nie obyło się bez kłopotów.

- Musieliśmy przejść całą mozolną procedurę uzyskiwania notyfikacji rozporządzenia ministra zdrowia przez Komisję Europejską. Trzeba było uzasadniać i przekonywać urzędników w Brukseli, że te grzyby są jadalne i osadzone w polskiej tradycji kulinarnej - wspomina Jan Bondar, wieloletni rzecznik prasowy Głównego Inspektora Sanitarnego.

Polacy chętnie jedzą grzyby, chętnie je zbierają i w dużych ilościach - zarówno jeśli chodzi o wachlarz zbieranych gatunków, jak i liczbę koszy wynoszonych z lasów. Co roku w okresie wysypu grzybów, na przełomie lata i jesieni, w lasach łatwiej spotkać grzybiarzy niż same grzyby. Ogólnej pasji grzybobrania nie mącą dramatyczne doniesienia o brzemiennych w skutki pomyłkach przy zbieraniu i jedzeniu grzybów. Wiele zatruć kończy się uszczerbkiem zdrowia do końca życia, a czasami śmiercią.

Europa ogranicza grzybiarzy

Polska znajduje się też w grupie państw, w których grzyby można zbierać praktycznie bez ograniczeń. O ile grzybiarz nie zbiera gatunków chronionych i nie czyni spustoszenia w lesie, zbiera grzyby legalnie. Na Zachodzie Europy już tak dobrze nie jest. W wielu krajach obowiązują ograniczenia, a w niektórych - opłaty.

We Włoszech na przykład zasady zbierania grzybów (niekiedy bardzo rygorystyczne) wyznaczają lokalne władze. Należy wykupić pozwolenie na grzybobranie (od kilku do trzydziestu euro), a owocniki trzeba obowiązkowo zbierać do sztywnego, przewiewnego pojemnika.

W Niemczech legalnie można zbierać grzyby tylko na własny użytek, a to oznacza że za jednym wejściem do lasu można zebrać do kilograma grzybów na głowę. Obfitsze grzybobrania straż leśna traktuje jako wykorzystywanie dóbr naturalnych na cele komercyjne, a to bez zezwolenia grozi karami liczonymi nawet w tysiącach euro.

W Wielkiej Brytanii wolno pójść na grzybobranie tylko w określone miejsca, po wcześniejszym wykupieniu zezwolenia. Obowiązują limity wagowe. Nie wolno zbierać grzybów na handel.

Część polskich grzybiarzy jeździ na grzybobrania za granicę. Nieświadomość obowiązujących przepisów może słono kosztować, zwłaszcza że w okresie wysypu grzybów straże leśne są wyjątkowo aktywne.

Polska wolność grzybowa

Na tym tle Polska jawi się jako ostoja grzybowej wolności. Można przypuszczać, że gdyby jakaś władza chciała wprowadzić ograniczenia czy opłaty za grzybobranie, niechybnie straciłaby dużą część wyborców.

- Nie wyobrażam sobie, żeby w Polsce było możliwe wprowadzenie ograniczeń czy opłat za zbieranie grzybów - mówi Wiesław Kamiński, grzyboznawca, współautor i konsultant wielu publikacji poświęconych grzybom. - Grzyby od zawsze są obecne w polskiej kuchni. W wielu rodzinach trudno sobie wyobrazić święta bez zupy grzybowej czy innych potraw z dodatkiem grzybów. O grzybach mawiało się kiedyś, że są mięsiwem dla ubogich. Dziś uchodzą za kulinarny rarytas, powszechnie zresztą poszukiwany - dodaje.

Jan Bondar - służbowo wysoki urzędnik sanepidu, a prywatnie zapalony grzybiarz - dodaje, że dla wielu amatorów równie ważna jest sama czynność grzybobrania, a nie tylko jej efekt.

- Ludzie podświadomie dążą do kontaktu z naturą - mówi Bondar. - Wyprowadzamy się na wieś, masowo wyjeżdżamy na weekendy z miast. Po co? Żeby zbliżyć się do natury. Wielogodzinne spacery po lesie są jedną z najdoskonalszych form tego zbliżenia - dodaje.

Dla części grzybiarzy, głównie tych mieszkających najbliżej natury i najlepiej znających grzybowe miejsca, zbieranie owocników nie jest jednak rozrywką ani przyjemnością obcowania z naturą. Jest brutalną ekonomiczną koniecznością. Wiele rodzin na wsiach uzupełnia swe domowe budżety, sprzedając grzyby do skupu, na targowiskach, albo przy drogach.

Jeżeli chodzi o handel grzybami, to państwo zdecydowanie bardziej ingeruje w obywatelskie swobody niż przy grzybobraniu na własny użytek. Żeby legalnie handlować grzybami, sprzedawca musi mieć atest. Atest może wystawić uprawniony klasyfikator grzybów albo grzyboznawca.

Gdzie kupić grzyby z atestem?tvn24

Czym się różni grzyboznawca od klasyfikatora

Choć pojęć tych używa się zamiennie, są to dwie pokrewne, ale jednak różne specjalności. Klasyfikator grzybów to przeszkolona osoba, która zdała państwowy egzamin i ma prawo wystawiania zaświadczeń, że okazane mu grzyby są jadalne. Zaświadczenie takie ważne jest dwie doby i musi być wystawione dla ściśle określonej partii grzybów. Nie można przedstawić klasyfikatorowi łubianki dorodnych prawdziwków i uzyskać atest na sto kilogramów. Klasyfikator może wydać atest tylko dla grzybów, które widział na własne oczy.

Grzyboznawca jest to już wyższy stopień wtajemniczenia. Grzyboznawcy potrafią odróżnić gatunki nie tylko grzybów świeżych, ale i suszonych. Nawet gdy na pozór wydaje się, że wszystkie grzyby suszone są identyczne, wprawne oko wykwalifikowanego grzyboznawcy jest w stanie je odróżnić. Grzyboznawcy świadczą usługi głównie na rzecz przetwórni grzybów, produkujących przetwory w dużych ilościach i zobowiązanych do spełniania norm sanitarnych.

Nie ma jednak w Polsce ściśle określonych miejsc, gdzie grzyboznawcy i klasyfikatorzy grzybów na stałe by urzędowali. Czasami zatrudniają ich administratorzy największych targowisk, ale nie jest to regułą. Niektórych można znaleźć przez internet. Są nieliczne gminy wiejskie, które zatrudniają grzyboznawców w urzędach, ale to wyjątki.

Tak czy inaczej, jeśli ktoś chce legalnie sprzedać grzyby, musi szukać klasyfikatora na własną rękę. Za sprzedaż grzybów bez atestu grozi mandat w wysokości do 500 zł. Gdy wykroczenie się powtarza, inspektor sanepidu może sporządzić wniosek o ukaranie do sądu.

Przydrożni sprzedawcy poza kontrolą

Na targowiskach obowiązek czuwania nad tym, aby grzybiarze sprzedawali legalnie, mają administratorzy tych targowisk, bo jeżeli tego nie pilnują, sami narażają się na odpowiedzialność. Gorzej jest z grzybiarzami przy drogach. Jan Bondar przyznaje, że sanepid nie ma takich sił, aby skontrolować wszystkich wystawiających grzyby na sprzedaż na poboczach szlaków komunikacyjnych, choć wyrywkowo kontroluje. Radzi więc, by przy drogach w ogóle nie kupować grzybów.

- Jeżeli taki okazjonalny przydrożny sprzedawca nie ma atestu, to kupując trzeba zachować ostrożność co do każdego najmniejszego grzybka. Taką samą ostrożność, jak by samemu zbierało się grzyby. Nie znamy sprzedawcy, nie mamy pewności, czy grzyby przejrzał klasyfikator. Ryzyko więc jest duże. Nie mówiąc już o tym, że nie mamy pewności, ile czasu upłynęło od zebrania grzybów do ich sprzedaży - twierdzi Jan Bondar.

O tym, że bardzo różnie bywa z grzybami sprzedawanymi przy drogach, przekonał się pan Henryk z Wrocławia, któremu zdarzyło się zatrzymać na leśnej drodze z zamiarem zakupienia grzybów.

- Sprzedawała starsza kobieta. Musiała mieć chyba ze wzrokiem jakieś kłopoty, bo zobaczyłem, że wśród wielu jadalnych jest tam trujący grzyb. Zostawiłem więc to wszystko i nic nie kupiłem - relacjonuje reporterce "Faktów w Południe".

Nikt jeszcze naukowo nie zbadał tej prawidłowości, ale z obserwacji znawców grzybów wynika, że najczęściej zatruciom ulegają doświadczeni grzybiarze. Ci początkujący albo okazjonalni są zazwyczaj bardziej ostrożny. Starych wyjadaczy - dowodzą znawcy temu - bywa że gubi rutyna albo pośpiech.

Kupowanie grzybów przy drodze? Grzyboznawca przestrzegatvn24

Sanepid pomoże, ale najpierw poradź sobie sam

Co roku w sezonie grzybowym Państwowa Inspekcja Sanitarna oferuje grzybiarzom pomoc w odróżnieniu gatunków jadalnych od trujących. Według zapewnień sanepidu każda powiatowa stacja powinna przyjść z pomocą powątpiewającemu grzybiarzowi. W praktyce różnie z tym bywa. Sezon grzybowy często zbiega się z sezonem urlopowym. W mniejszych powiatach bywa, że trudno znaleźć do pracy kogoś ze zdanym egzaminem klasyfikatora czy grzyboznawcy.

- Uważam, że sam fakt, że grzybiarz ma wątpliwości powinien skłonić go do tego, żeby grzyb wyrzucić, albo w ogóle go nie zrywać - mówi rzecznik głównego inspektora Jan Bondar. - Służymy owszem pomocą grzybiarzom, ale w grzybobraniu powinna działać prawidłowość, że każda wątpliwość powinna być rozstrzygana na niekorzyść grzyba - dodaje.

Bez podstawowej umiejętności rozróżniania grzybów lepiej więc nie wychodzić do lasu. Chyba że na spacer.

- Grzyby nie są niebezpieczne - uważa Wiesław Kamiński. - Niebezpieczna jest niewiedza. Z rozróżnianiem grzybów jest jak z czytaniem. Najpierw trzeba nauczyć się podstaw, a potem wchodzić na coraz wyższe stopnie zaawansowania. Jak ktoś zatrzyma się w czytaniu na początkowym etapie, zawsze mu to będzie sprawiało trudności i będzie się mylił. Podobnie jest z rozpoznawaniem grzybów - dodaje.

Autor: jp/mtom / Źródło: tvn24.pl

Źródło zdjęcia głównego: Shutterstock