Grzybolubni kontra grzybowstrętni - ostra linia podziału przecina Europę. Podczas gdy nasze stoły wigilijne uginać się będą od potraw opartych na grzybach, Anglikowi kojarzą się one ze zgnilizną i rozkładającymi się zwłokami. Włoch czy Hiszpan za to z ukontentowaniem spożyje grzyby, na które nie spojrzy nawet Polak: muchomora, czernidłaka, lejkowca, płomienicę czy pierścieniaka. Dla Magazynu TVN24 pisze Ludwik Dorn.
Nie byle kto, bo sam nowym premier apelował do nas, by stół wigilijny nas nie dzielił, ale łączył. Wigilia i Święta to dla wierzących wydarzenie religijne, dla wierzących i niewierzących tradycja i obyczaj, a dla wierzących, niewierzących i osobistych nieprzyjaciół Pana Boga – wydarzenie kulinarne. Ale musimy zdawać sobie sprawę z tego, że zasiadając za wigilijnym stołem i zgodnie spożywając to, co na stole, uczestniczymy w głębokim podziale naszej judeochrześcijańskiej cywilizacji.
Cóż bowiem na tym stole króluje, poza rybą oczywiście? Grzyb! Bo to i barszczyk, w którym jeden grzyb musi być, do barszczyku oczywiście uszka z grzybami, a dalej pierogi z kapustą i grzybami oraz wigilijna kapusta z grzybami na oleju lnianym. Wieczerza wigilijna to najbardziej grzybowy posiłek, jaki można sobie wyobrazić.
A co robi grzyb? Grzyb, proszę państwa, narody naszego kręgu cywilizacyjnego nie łączy, ale dzieli; dzieli na ludy mykofilne (grzybolubne) oraz mykofobiczne (grzybowstrętne). Ludzkość długie wieki nie zdawała sobie sprawy z głębi i znaczenia tego podziału, do czasu wydarzenia natury miłosnej i intelektualnej zarazem.
Grzyb i historia pewnej miłości
Mianowicie odnoszący duże sukcesy bankier i dziennikarz R. Gordon Wasson, typowy amerykański WASP (White-Anglo-Saxon-Protestan) zakochał się był w emigrantce z Rosji Walentynie Pawłownie Guercken, którą poślubił w 1927 roku. Młoda para wybrała się na miesiąc miodowy w Appalachy i świeżo upieczony żonkoś podczas spaceru po lesie ze zdumieniem zobaczył, że jego ukochana w pewnej chwili pada na kolana i zaczyna zbierać grzyby. Ze wszystkich sił, ale na próżno, usiłował ją powstrzymać przed zabraniem do domu, ugotowaniem i spożyciem obfitego zbioru wonnych kurek, które on uznawał za najbardziej obrzydliwą obrzydliwość.
Trafiło na ludzi pracowitych, inteligentnych i pełnych pasji, którzy, zdumieni odmiennością swego podejścia do grzybów, swój wolny czas postanowili poświecić wyjaśnieniu tego fenomenu. Owocem ich wieloletniej i żmudnej pracy była wydana w 1957 roku książka "Grzyby, Rosja i historia", w której wprowadzili do obiegu podział narodów właśnie na mykofobiczne i mykofilne. Gordon Wasson stał się autorytetem w dziedzinie etnomykologii (niektórzy uważają go nawet za twórcę tej dyscypliny).
Halucynogeny i LSD
Etnologiczne i grzyboznawcze zainteresowania amerykańsko-rosyjskiej pary wywarły potężny wpływ na naszą kulturę. Tropiąc grzyba poprzez historię i kontynenty, Gordon Wasson zainteresował się grzybami w Meksyku i jako pierwszy człowiek Zachodu wziął udział w religijnych rytuałach meksykańskich Indian, których nieodłącznym elementem było spożywanie grzybków halucynogennych. Co ciekawe, wyprawa Wassona do Meksyku w 1956 roku finansowana była tajnie przez CIA prowadzącą wtedy projekt MK-Ultra, w ramach którego przeprowadzano eksperymenty z użyciem narkotyków w celu uzyskania kontroli nad ludzkim umysłem i wypracowania najskuteczniejszych sposobów prowadzenia efektywnych przesłuchań.
W 1957 roku, po meksykańskiej ekspedycji, Wasson opublikował w powszechnie czytanym w Ameryce tygodniku "Life" artykuł "Na tropach magicznego grzyba", który uświadomił szerokiej opinii publicznej istnienie grzybków halucynogennych i związanych z nimi rytuałów religijnych. Najpierw bitnicy, a potem ich następcy, hippisi, ruszyli do Meksyku, by konsumować grzybka i przeżywać odmienne stany świadomości. Przy okazji zniszczyli oryginalną tubylczą kulturę ludu Mazatec, którą Wasson opisał. Tak halucynogeny zadomowiły się w kulturze amerykańskiej (Wasson współpracował z Albertem Hoffmanem, który pierwszy zsyntetyzował LSD, napisał z nim nawet razem książkę).
Mykofobiczny jak Anglik
Dla naszych wigilijnych rozważań istotniejsza jest jednak obserwacja małżeństwa Wassonów, że ludy zamieszkujące na obrzeżach Morza Północnego są mykofobiczne, a cała reszta Europy – mykofilna. Zgromadzili oni imponującą kolekcję świadectw językowych, historycznych, etnograficznych, literackich i prasoznawczych wskazujących na głęboko zakorzenioną, instynktowną wręcz odrazę Anglików do grzybów leśnych.
Fundamentalne dzieło małżeństwa Wassonów, w opisie i analizie podziału narodów na grzybolubne i grzybowstrętne, odwołuje się do historii, literatury i językoznawstwa (konsultantem ich pracy był Roman Jakobson, slawista i językoznawca, twórca praskiej szkoły strukturalistycznej). W opisach i analizie mykofobii przytaczają głównie autorów anglosaskich, bo też w tym kręgu kulinarny i kulturowy grzybowstręt był szczególnie nasilony.
Sam termin "mykofobia" (a ściślej rzecz biorąc "fungofobia") został ukuty w XIX wieku przez zrozpaczonego angielskiego mykologa, który uskarżał się, że jako uczony jest "wyśmiewany za dziwactwo przez wyższe klasy i uznawany za idiotę przez społeczne doły". Dla Anglików "mushroom" to grzyb i zarazem pieczarka; wszelkie grzyby leśne określane są jako "toadstools" (muchomory). Wielkim poetom angielskim (w tym Tennysonowi i Shelleyowi) grzyby, które są w lesie radością naszych oczu, kojarzyły się z rozkładającymi się zwłokami. Skojarzenie grzyb – zgnilizna przewija się przez relacje z podroży i wspomnienia. Karol Darwin, który w dzienniku prowadzonym podczas pięcioletniej podróży na statku Beagle zgromadził obserwacje, które dały początek teorii ewolucji, gdy zawitał na Ziemię Ognistą, odnotował, że tubylcy jedzą grzyby i opatrzył to komentarzem: "Ziemia Ognista to chyba jedyny kraj na Ziemi, w którym grzyby są składnikiem podstawowego pożywienia".
Najsilniejszym jednak potwierdzeniem wstrętu Anglików do grzybów leśnych jest artykuł z "The Times" z 1943 roku. Podczas II wojny światowej, w związku z blokowaniem dostaw żywności drogą morską przez Niemców, żywność w Anglii była racjonowana, a dieta monotonna. Rząd i liczne organizacje społeczne prowadzili akcję edukacyjną, jak w takiej sytuacji należy sobie radzić. Przyłączył się do niej jeden z mykologów, który objeżdżał kraj z serią pogadanek, że nudne do obrzydliwości potrawy można urozmaicić i wzbogacić dodatkiem grzybów leśnych. Szacowny "Times" relacji z jednej z nich dał powalający tytuł: "Jadalne muchomory". Akcja oczywiście zakończyła się fiaskiem.
Mykofilny jak Słowianin
Książka Wassonów ukazała się jednak 60 lat temu, więc można zadać pytanie, czy w dobie europeizacji, globalizacji, multi-kulti i kuchni fusion utrzymał się zasadniczy podział na mykofobów i mykofilów? Okazuje się, że się utrzymał i nauka ma na to twarde dowody. W 2013 roku piątka autorów opublikowała artykuł "Mykofilia czy mykofobia. Prawo i wytyczne o handlu grzybami leśnymi dowodzą zróżnicowania zachowań konsumpcyjnych w krajach Europy". Teza, w dużym skrócie, brzmiała: w krajach lubiących grzyby, ich obrót regulowany jest specjalnymi ustawami, w krajach mykofobicznych tak się nie dzieje.
Naukowcy podzielili kraje Europy (tej geograficznej – do Uralu) na szereg kręgów – geograficznych, językowych i kulturowych – zebrali ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i wytyczne i wszystko przepuścili przez maszynkę wielowymiarowej i subtelnej analizy statystycznej. No i bingo! Hipoteza potwierdzona.
Okazało się, że kraje germańskie (w sensie pochodzenia języka), czyli: Holandia, Anglia, Niemcy nie posiadają aktów prawnych regulujących zbieranie i handel grzybami. Pewnym wyjątkiem jest Austria, ale jej odmienność autorzy tłumaczą sąsiedztwem i wielowiekowymi związkami politycznymi, kulturowymi i handlowymi z północnymi Włochami. "Generalnie kraje języka germańskiego należy uznać za mykofobiczne".
Natomiast państwa Europy Zachodniej z ustawodawstwem grzybowym to kraje romańskie (Francja, Włochy, Portugalia, Hiszpania) lub ze znacznymi mniejszościami mówiącymi w językach romańskich (Belgia, Szwajcaria). Większość państw Europy Środkowo-Wschodniej z ustawodawstwem grzybowym zamieszkana jest przez ludność mówiącą językami słowiańskimi (Białoruś, Polska, Rosja, Słowacja, Ukraina, kraje byłej Jugosławii). "Sugeruje to – stwierdzają sumienni badacze - że mykofilne nastawienie ludności może być uwarunkowane kulturowo i typowe dla ludów romańskich i słowiańskich".
Jak grzyb stanął na drodze miłości
Sądzę, że Słowianie ze względu na wybitną rolę, jaką grzyby odgrywają w kulturze ludowej i wysokiej, folklorze, obyczaju, wypoczynku i życiu towarzyskim - o stole i przekąskach do wódeczki nie wspominając – uważają się za najbardziej grzybolubne i grzybożerne narody na świecie. Mogą, co najwyżej, toczyć ze sobą spory o to, który naród jest grzybolubny bardziej: czy Polacy z "Panem Tadeuszem" i opisem grzybobrania w Księdze III, gdzie grzybiarze:
"Jeżeli się przybliżą albo się spotkają,
Ani mówią do siebie, ani się witają,
Głęboko zadumani, w sobie pogrążeni.
Hrabia widział w nich obraz elizejskich cieni";
czy Rosjanie z dialogiem między Koznyszewem i Warieńką z "Anny Kareniny" (cz. VI, rozdz. 5), w którym grzybobranie łamie ludziom stojącym o krok od szczęścia serca i życie. Jest to fragment takiej urody i głębi – ukazujący jednak ciemną stronę grzybolubstwa – że pozwolę sobie na dłuższy cytat. Właściciel ziemski Koznyszew zakochany jest w guwernantce Warieńce i chce się jej oświadczyć, a ona z radością gotowa jest go przyjąć. Idzie do lasku, gdzie Warieńka zbiera grzyby wraz z dziećmi i...
"- A co, czy znalazł pan cokolwiek? - zapytała, zwracając ku niemu ze spokojnym uśmiechem swą piękną twarz spoza białej chustki.
- Ani jednego – rzekł Koznyszew. – A pani? [...]
Przeszli kilka kroków w milczeniu. Warieńka wiedziała, że towarzysz jej pragnie mówić, domyślała się - o czym, i omdlewała miotana na przemian radością i strachem [...] Warieńka najlepiej by uczyniła, zachowując milczenie. Po chwili ciszy łatwiej byłoby wypowiedzieć to, co wypowiedzieć pragnęli, niż po rozpoczętej rozmowie o grzybach; tymczasem Warieńka wbrew własnej woli, jakby przypadkowo, zauważyła:
- Więc pan nic nie znalazł? Zresztą w środku lasu zawsze jest ich mniej.
Koznyszew westchnął i nic nie odpowiedział [...] lecz jakby wbrew własnej woli, po chwili milczenia, nawiązał do jej ostatniej uwagi:
- Słyszałem tylko, że borowiki rosną przeważnie na skraju lasu, chociaż co do mnie, nie umiem rozpoznać borowika.
[...] Należało się oświadczyć teraz albo nigdy: czuł to i Koznyszew. U Warieńki wszystko – i spojrzenie, i rumieniec, i spuszczone oczy – wskazywało na bolesne oczekiwanie. Koznyszew widział to [...] powtarzał nawet słowa, w których zamierzał był wypowiedzieć oświadczyny. Zamiast tych słów wszelako, powodowany jakimś nagłym skojarzeniem, zapytał znienacka:
- A jaka jest różnica między borowikiem a podbrzeźniakiem?
Wargi Warieńki drżały ze wzruszenia, gdy odrzekła:
- Główki prawie się nie różnią, ale pieniek jest inny.
Skoro tylko zabrzmiały te słowa, oboje – ona i on – zrozumieli, że klamka zapadła, że to, co miało być wypowiedziane, wypowiedziane nie zostanie" (przekład Kazimiery Iłłakowiczówny).
Muchomor na włoskim stole
No, tego nic nie przebije. W Polsce na drodze do szczęścia stawała konieczność walki o umęczoną Ojczyznę naszą, ale żeby grzyb!? Palmę pierwszeństwa winien więc Polak oddać Rosjaninowi, ale niech ten się zbytnio nie nadyma. Włoch czy Francuz w grzybolubności ma nad nim sporą przewagę, czego dowodzi zimna nauka. Wspomniani badacze odkryli bowiem także, iż:
"Najbardziej mykofilni są Europejczycy z południowego zachodu i są to przede wszystkim ludy romańskie. Ta hipoteza została potwierdzona przez ilościową analizę katalogów grzybów dopuszczonych do obrotu. Rynki Europy Zachodniej oferują więcej i bardziej zróżnicowanych gatunków niż te na wschodzie". Co więcej, ludy romańskie z zapałem konsumują grzyby, których Polak do ust nie weźmie, choć w większości u nas występują. Spożyje zatem Włoch czy Hiszpan z ukontentowaniem wielkim muchomora (tak, tak, muchomora cesarskiego, który w Polsce nie występuje, ale we Włoszech zawdzięcza swą nazwę temu, że uważany jest za godnego cesarskiego stołu), czernidłaka, lejkowca, płomienicę i pierścieniaka.
Ale my, Polacy, pozostajemy także w tyle za naszymi wschodnimi sąsiadami. Każdy grzybiarz, który "dybał na rydza" (czyli mleczaja smacznego), wie, jakim przekleństwem jest bardzo do niego podobny mleczaj wełnianka – widzimy tego chwasta, uderzenie adrenaliny, schylamy się, a tu – zonk! Mleczaj wełnianka jest trujący, ma przy tym odstręczająco ostry smak, w Polsce nie jest dopuszczony do obrotu. Ale inaczej traktują go na bardziej wschodnim Wschodzie, gdzie długo się go gotuje, odlewa wodę, a następnie kisi w beczułkach i spożywa jako znakomitą przekąskę do wódeczki, bo ostro-gorzki smak tak potraktowanego grzyba przemienia się w łagodną pieprzność. Według zestawienia opracowanego przez FAO mleczaj wełnianka jest uznawany za grzyba jadalnego i dopuszczony do obrotu w Rosji, na Ukrainie, Białorusi i w Bułgarii.
Blaszki a narodowe nieszczęście
Łatwo zauważyć, że wszystkie wymienione grzyby, których Polak do ust nie weźmie, a którymi zajadają się południowcy i Słowianie wschodni, należą do grzybów blaszkowatych, przed którymi przestrzegają nas rodzice, nauczyciele i poradniki. Wyjąwszy borowika szatańskiego, który ma od spodu gąbeczkę, wszystkie trujące grzyby mają blaszki. Zauważmy, że w scenie grzybobrania jako pożądane Mickiewicz wymienia z blaszkowatych jedynie lisice (czyli kurki) oraz rydze. Cała reszta to:
"Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku
Dla szkodliwości albo niedobrego smaku".
Mamy dobry powód, by boczyć się na grzyby blaszkowate, bowiem przyczyniły się one do naszych nieszczęść narodowych. W 1713 roku Cesarz Świętego Cesarstwa Rzymskiego Narodu Niemieckiego Karol VI wydał sankcję pragmatyczną, która dziedziczkami krajów domu Habsburgów ustanawiała jego córki z pominięciem potomstwa jego poprzednika i brata Józefa. Sankcja została uznana przez wszystkie kraje monarchii i na arenie międzynarodowej przez wszystkie mocarstwa europejskie.
W listopadzie 1740 roku cesarz udał się na polowanie, a dzień zakończył fatalnym posiłkiem – grzybami smażonymi na oliwie. Tymi grzybami cesarz – jak podaje arcybiskup William Cox w "Historii Domu Austriackiego" - "się obżarł". Następnego dnia ciężko zachorował, a po dziesięciu dniach zmarł. Opis przebiegu choroby i śmierci cesarza wskazuje na to, że obżarł się muchomorem sromotnikowym, który zapewne zbierający pomylili z pieczarką polną albo kanią czubajką. A co to ma do umęczonej Ojczyzny naszej? Bardzo wiele.
Wprawdzie sankcja pragmatyczna została w Europie uznana, ale sytuacja dziedziczki tronu, cesarzowej Marii Teresy, była niepewna. Król Prus Fryderyk II Wielki zaoferował jej zatem pomoc, a w zamian zażyczył sobie Śląska. Cesarzowa ofertę pomocy odrzuciła, ale Fryderyk się tym nie przejął i w grudniu 1740 roku Śląsk zagarnął, a w kwietniu 1741 pobił austriackie wojska w bitwie pod Małujowicami. Tak wybuchła wojna o sukcesję austriacką, która zakończyła się w 1742 roku oddaniem przez Austrię Śląska Prusom. Pomyślmy: Śląsk był najbogatszą prowincją w Europie Środkowo-Wschodniej. Gdyby nie zagarnięcie Śląska, Prusy nie stałyby się jednym z głównych mocarstw europejskich, nie byłoby rozbiorów Polski, zjednoczenia Niemiec w latach 1866-1871, I wojny światowej, II wojny światowej i kilkudziesięciu lat władztwa Związku Sowieckiego. Same nieszczęścia z zamiłowania cesarza do grzybów blaszkowych. Dobrze ujął to Wolter w swojej autobiografii:
"Gdy przebywałem w Holandii [...] cesarz Karol VI zmarł w połowie października 1740 z powodu niestrawności po spożyciu grzybów, co przyprawiło go o apopleksję; tak oto potrawka z grzybów zmieniła los Europy. Okazało się niebawem, że król Prus Fryderyk II nie był takim wrogiem Makiawela, bardziej niż wymagały tego pozory. Uknuł on wtedy plan najazdu na Śląsk".
Grzyby a wojna
I tak dochodzimy do problemu: grzyby a wojna. Jedyną znaną mi hipotezą, która próbuje wyjaśnić wielką tajemnicę podziału narodów europejskich na mykofilów i mykofobów, jest ta ukuta przez Walentynę Pawłownę Wasson w wielokrotnie przywoływanej już książce. Przeciwstawia ona mykofobię Anglików mykofilii Rosjan i tłumaczy to prosto: Anglia nigdy nie cierpiała od najazdów zewnętrznych. Nie odwołuje się wprawdzie do Szekspira, ale idzie tropem, który w "Ryszardzie II" wskazał Jan z Gandawy na łożu śmierci. Otóż Anglia to:
"Twierdza, którą Natura sama sobie wzniosła
Przeciw napaściom i zakusom wojny,
Szczęsnego ludu siedziba zamknięta,
Klejnot w srebrzyste oprawiony morze,
Które jej służy za obronne mury
I niezgłębioną otacza ją fosą
Przeciw zawiści krain mniej szczęśliwych".
("Ryszard II", Akt II, Scena I – przekład własny)
Rosja, na której, gdy chodzi o stosunek do grzybów, Walentyna Pawłowna skupiła swoją uwagę, nie była otoczona morzem. Zamieszkiwało ją głównie chłopstwo i przez wieki najeżdżali ją Scytowie, Hunowie, Tatarzy. Co robili chłopi, gdy widzieli nadjeżdżające zagony tatarskie, które paliły sioła razem z zapasami zboża? Uciekali do lasu. A co widzieli w lasach? Grzyby widzieli – czyli dodatkowe pożywienie. I tak wojna miała wytworzyć szczególną więź między rosyjskim mużykiem a grzybem.
Hipoteza pani Wasson ma kobiecy wdzięk i urok, ale nie wytrzymuje konfrontacji z faktami. Konkretnie z przypadkami Hiszpanii i Szwajcarii. Podbój Hiszpanii przez Arabów nie był szczególnie krwawy – chrześcijańscy możnowładcy wizygoccy poddawali się na wyprzódki. Rekonkwista także nie niosła ze sobą większych zniszczeń. Właściwie – wyjąwszy krótki epizod wojny o sukcesję hiszpańską w latach 1701-1713 – do czasu wojen napoleońskich Hiszpania nie była pustoszona i łupiona przez obce armie. To Hiszpanie przez wieki ze straszliwym okrucieństwem łupili resztę Europy.
A jednak Hiszpanie grzyby zajadają, a Anglicy odnoszą się do nich ze wstrętem. Podobnie jest ze Szwajcarią, gdzie grzyby się je. A przecież od 1476 roku, kiedy to Konfederacja Szwajcarska dała strasznego łupnia Burgundczykom Karola Zuchwałego pod Grandson i Morat, ziemia szwajcarska obcego żołdaka nie widziała. Między zamiłowaniem do grzybów a wystawieniem na ryzyko łupiestw i zniszczeń wojennych nie można zatem ustalić związku przyczynowo-skutkowego. Podział Europy na mykofilów i mykofobów pozostaje zatem nadal tajemnicą dziejów.
Boże Narodzenie to przede wszystkim największa tajemnica Wcielenia. Ale i mniejszym tajemnicom można poświecić trochę uwagi. W początku lat dwudziestych Julian Tuwim i Antoni Słonimski wydali purnonsensowy, parodystyczny kalendarz "Pracowita Pszczółka", w którym, wzorem kalendarzy parodiowanych, umieścili menu na każdy miesiąc. Było to menu grzybowe, np. menu na sierpień: "Muchomorki, sos provancal. Grzybki à la Lina Cavallieri. Lody grzybowe". Na grudzień natomiast przewidziano: "Grzyby grzane z grzebieniem. Duży, gorący grzyb". Dlatego wszystkim Czytelniczkom i Czytelnikom życzę dużego gorącego grzyba na wigilijnym stole, chwili zadumy nad historią i wszelkich Łask Bożych.