Bóbr "jest dla hardcorowców", bo "zalatuje mułem i rybami". Żubr to "wyrafinowanana dziczyzna", choć niektórzy mogą "nie strawić" jedzenia króla. Straszne dania? Niespecjalnie. Kiedyś zajadaliśmy się nawet wronami. A te, skoro "latają jak głupie", nie mogły porywać smakiem.

Minister rolnictwa Jan Krzysztof Ardanowski zamierzał wpisać bobra i żubra na listę zwierząt łownych. Po co? Chciał, by "zwierzę mogło być wykorzystane do celów kulinarnych".

Ten głośny pomysł wzbudził powszechną dyskusję.

Ekolodzy przypominali: bobry to mali inżynierowie - dbają o odpowiednią gospodarkę wodną, budując tamy, utrzymują wysoki poziom wody w miejscach, gdzie działalność człowieka doprowadziła do przesuszenia torfu, i zatrzymują ten proces.

A żubry? To przecież nasza duma, królowie puszczy i gatunek, który jeszcze kilkadziesiąt lat temu uchroniliśmy przed wymarciem. Jeść króla?

Uznani kucharze na bobra też raczej kręcą nosem. Ale już nie na żubra.

O gustach się nie dyskutuje. Ale my to zrobiliśmy.

Minóg do wódki

Bo nie takie stworzenia konsumowaliśmy ze smakiem.

- W książce kucharskiej z XVI wieku był przepis na wiewiórkę. Jedliśmy też dropy - to wielkie ptaki nazywane też polskimi strusiami, których ostatnie osobniki zabito w latach 80. XX wieku - mówi prof. Jarosław Dumanowski, historyk z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i współautor książki "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej".

Do tego pałaszowaliśmy choćby cietrzewie, szczeżuje (rodzaj małży) czy minogi (przypominające z wyglądu węgorze pasożyty żywiące się krwią innych zwierząt).

Te ostatnie, przez wieki, to był prawdziwy luksus w gębie. – A przed drugą wojną światową marynowane zostały popularną przekąską do wódki – przypomina profesor Dumanowski.

Nogi uciąć, pióra oskubać, dodać osypkę

Bywało, że na talerzu lądowały też wrony. To prawda, przepis na tego ptaka nie ukazał się w "Pani Domu" ani w innym periodyku dobrej gospodyni. Znalazł się w "Łowcy Polskim" w 1926 roku.

Smacznego?

- Ciekawi mnie ta wrona. To zupełnie wyjątkowe – mówi nasz ekspert. I przyznaje: - W książkach kucharskich wrony nie ma. Co znaczy, że nie była to zbyt popularna potrawa.

Pytanie, dlaczego. Ze strachu?

- To, co jemy, strasznie działa nam na wyobraźnię. Wrona budzi skojarzenia z czarnymi, ciemnymi siłami. Sama jest czarna. Uruchamiają się w nas rozmaite skojarzenia symboliczne, które mogą być przeszkodą w zastosowaniu tego przepisu – zauważa Maciej Nowak, krytyk kulinarny.

Sam przepis przypomina mu te na rosół z wszelkiego innego dzikiego ptactwa. - Do dzisiaj w niektórych środowiskach chorym dzieciom podaje się rosół z gołębia. Uznaje się, że ten wywar ma zdrowotne właściwości i delikatność tego mięsa dobrze służy małym dzieciom – mówi Nowak.

Gołąb gołębiowi jednak nierówny. Na nogi nie postawi nikogo, nawet dziecka, bulion z dzikiego gołębia miejskiego, domowego czy pocztowego, a gatunki mięsne, pochodzące ze specjalnych hodowli. Są one większe i bardziej tłuste niż "zwykłe". Potocznie nazywane są jadalnymi.

- Popularność kulinarna mięsa z gołębia, szczególnie dla małych dzieci, jest związana raczej z jego delikatnością, kruchością. Choć porównując wartość odżywczą na przykład z indykiem, trzeba powiedzieć, że zawartość białka (23,2/100 g) jest nieco wyższa niż w mięsie z piersi indyka (19,2/100 g), podczas gdy wapnia gołąb posiada znacznie więcej (17 mg a 2 mg). Pamiętajmy jednak, że mówimy o specjalnych kulinarnych odmianach gołębi, karmionych wysokiej jakości paszami, w odpowiednich warunkach. O tak zwanych dachowcach nauka wiedzy nie posiada - tłumaczy dr hab. Magdalena Człapka-Matyasik z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, zajmująca się m.in. dietami alternatywnymi w żywieniu.

Ptaszek, który doprowadzał do błogości

Nowak wrony nikomu by nie zaserwował, bo "fatalny z niego kucharz". Ale gdyby mu ją podano, toby ją zjadł. Odważny!

- We Francji w dawnych czasach wielkim przysmakiem były ortolany, czyli trznadle - takie malutkie polno-leśne ptaszki. Dziś już są pod ochroną, więc to już jest przysmak nielegalny. Ale one miały smak tak niezwykły, że przyjęto we Francji, że w trakcie konsumpcji trzeba zasłaniać sobie twarz serwetką, gdyż wyraz błogości, zachwytu, który się rysuje na twarzy, jest wysoce nieprzystojny i w towarzystwie nie należało takich min robić - opowiada Maciej Nowak.

Padło "Francja", do odpowiedzi wywołujemy więc Pascala Brodnickiego. - Jadłem w życiu karaluchy, skorpiony, węża, szczura, ale wrony nie próbowałem – przyznaje znany kucharz i prezenter telewizyjny.

Wrony by nie odmówił, na spróbunek. Spodziewa się różowego mięsa. I że będzie smakować jak kurczak.

- Nie chcę jedynie próbować psa, bo to mój przyjaciel.

Kra, kra, krach

Większość chce spróbować, nikt by nie częstował. Nawet znana restauratorka, prowadząca "Kuchenne rewolucje", Magda Gessler.

- To typowo kryzysowe danie – wskazuje Gessler.

Może tak być. To w czasie pierwszej wojny światowej prasa najwięcej miejsca poświęcała wronom, jako potencjalnemu daniu. "Czemu bowiem wronie mięso nie ma służyć ludziom za pożywienie, kiedy na przykład są amatorzy psiego mięsa?" - pytała 16 maja 1916 roku "Gazeta Toruńska".

I jeszcze: "Młoda wrona posiada w przeciwieństwie do starej bardzo delikatne mięso i smakuje, przyrządzona ze słoniną - jak gołąb. Jako dodatek do szparagów podana, młoda wrona smakuje wybornie. Można ją też ugotować z ryżem co stanowi smaczne jedzenie".

A co ze starą? "Lepiej gotować, ponieważ ich mięso jest twarde i łykowate" - pisał 25 kwietnia 1917 roku "Dziennik Bydgoski".

Ale kto w wojnę grymasi...

Magda Gessler przypomina, że gdy głód zaglądał ludziom w oczy, w czasie wojen czy kryzysu sięgano po zwierzęta, których wcześniej próżno szukać w domowym menu. Po nutrie, skowronki czy gołębie.

Nasz ekspert od historii kuchni potwierdza: - Wracano do różnych, powiedzielibyśmy "dzikich rzeczy". Jedzono pokrzywę, liście lebiody, które zastępowały szpinak, śnidkę, czyli podagrycznik, pito kawę z żołędzi. Krótko mówiąc, próbowano wyczarować coś z niczego.

Teraz to "nic" cieszy się wręcz popularnością oraz wzięciem. I kosztuje.

Taka sałatka z lebiody czy pesto z pokrzywy i podagrycznika - jak czytamy w internecie - to "zielona petarda zdrowia".

Słowem prawdziwa uczta dla fanów ekologicznej żywności i hipsterów.

Dla ludzi, którzy przeżyli wojnę - smaki pustego brzucha.

Guma dla psa

Od Pascala wiemy, że mięso różowe, w smaku kurczakowa, ale jaka jeszcze ta wrona gotowana może być?

- Mięso będzie dosyć twarde, bo lata jak głupia – ocenia Gessler. Nie to, co kaczka. Spokojna, nieśpieszna. - Pływa sobie po jeziorku i wiąże się na niej tłuszcz – wyjaśnia restauratorka. Ma swoje zacne miejsce w restauracyjnym menu, kaczka - królowa na talerzu.

Wronina tylko dla psiny?

Na to wskazuje nawet autor notatki w "Łowcy Polskim" z 1929 roku. "Kosztowałem to z ciekawości i przyznam, że rosół z kury lepiej smakuje. Ale psy karmiłem wronami z wielkim powodzeniem" - czytamy.

Jajecznica z wrony

Wrona, może i nie rarytas, ale inspiruje.

Pascal Brodnicki na jednym z francuskich forów znalazł przepis na zupę z wrony. - Zamieścił go jakiś starszy człowiek, który napisał, że jak był dzieckiem, to ją jadł – powiedział nam w kolejnej rozmowie.

"Wkładamy oczyszczonego ptaka bez pierza i wnętrzności do dużego garnka. Dodajemy sól, pieprz i cebulę, a na to ciężki kamień. Całość gotujemy".

- Ktoś inny pisze, że wronę jadł kilkakrotnie i babcia miała taki przepis, że oczyszczała ptaka i smarowała go musztardą - mówi Pascal Brodnicki.

Na tym samym forum alpinista wspomina, że gdy zgubił się w górach i nie miał nic do jedzenia, to uratowało go właśnie to, że mógł zjeść wronę. Wyczytamy tam też, że najlepiej w czasie pierwszej wojny światowej smakował nie rosół, a jajecznica z jaj wrony. A w ogóle zjedzenie wrony może być niebezpieczne dla zdrowia, bo to ptak, który je dużo padliny.

Czy umrzemy od jedzenia wrony? Eksperci uspokajają, że to tak nie działa. - Jadanie padliny ma na sumieniu jeleń, owca szetlandka i niedźwiadek. Co więc z pieczenią z jelenia? – zapytam przewrotnie. Oczywiście, że w martwych szczątkach zwierząt mogą znajdować się czynniki chorobotwórcze (wirusy, bakterie, pasożyty, cząsteczki prionowe) czy chemiczne zanieczyszczenia, takie jak dioksyny. To samo zagrożenie dotyczy ptactwa hodowlanego, choć to jest pod kontrolą. "Zdrowa padlina" podlega normalnemu trawieniu w przewodzie pokarmowym na przykład wrony. My jesteśmy tylko kolejnym ogniwem w łańcuchu pokarmowym. I nasz przewód pokarmowy przez obecność kolejnych enzymów trawiennych radzi sobie z białkiem pochodzenia zwierzęcego, jakim mogłaby być hipotetycznie zdrowa wrona. Tylko w jakim celu, skoro białka zwierzęcego jadamy i tak za dużo? - mówi dr hab. Magdalena Człapka-Matyasik.

Czy umrzemy, jeśli wrony nie zjemy? Na nasze "dylematy" Brodnicki odpowiada krótko: - Człowiek, jak jest głodny, zje wszystko.

Przełykamy tę prawdę z trudem.

I oglądamy się na Kambodżę, którą wskazuje nam na kulinarnej mapie Brodnicki. - Tam nie latają już ptaki, bo wszystkie zjedli miejscowi. Oni jedzą rzeczy, które są dla nas dziwne. Postawmy się jednak w ich sytuacji: gdybyśmy nie mieli co jeść, też napadlibyśmy na tę wronę – mówi.

Upoluj i sprzedaj

My dzieci, zjawialiśmy się w kuchni, kiedy udało się nam ustrzelić różne jadalne ptaszki. I zmuszaliśmy wszystkich, kogo się dało, aby zjedli te nasze nędzne myśliwskie trofea na zakąskę. Trzeba było je piec, przyprawiać. Wronie gniazdo to pyszna rzecz, należało tylko wybrać wpierw z gniazda młode wrony. Nie wolno nam było tego robić i to nie ze względów humanitarnych, co dlatego, że wronie gniazda znajdują się zazwyczaj bardzo wysoko i obawiano się, że pospadamy, drapiąc się na drzewa. Młode wronki, jarząbki czy inne ptaszki są bardzo smaczne i dla tych przysmaków bywaliśmy w kuchni częstymi gośćmi.

Krystyna Uniechowska

Tylko jak na tę wronę mielibyśmy napaść? Zrobić pułapkę na te ptaki według "przepisu" sprzed 90 lat. Jest skuteczna, zapewnia "Łowiec Polski".

Skręca się z dość sztywnego, białego papieru lejki takiej wielkości, żeby wrona mogła całą głowę z dziobem do niej schować. Na dnie lejka umieszcza się kawałek świeżego mięsa, wątroby, albo coś podobnego. Wewnętrzny brzeg trąbki smaruje się na szerokość 3-4 cm lepem na ptaki. Tak spreparowane lejki wtyka się w odpowiedniej ilości w śnieg i cały obszar naokoło i pomiędzy nimi skrapia się świeżą krwią. Wrony, mające, jak wiadomo, bardzo bystry wzrok, na widok krwi zlatują się w nadziei jakiejś zdobyczy, znajdują przynętę w lejkach, sięgają po nią, tymczasem lejek przylepia się tak do głowy, że zrzucić nie mogą, a mając tak zasłonięte oczy, nie mogą odlecieć i dają się łatwo schwytać.

W tych okrutnych czasach wojen i głodu miano teoretycznie łatwiej. Wronę można było kupić. I nie przepłacić.

"Wojenny urząd spożywczy przesłał odnośnym władzom wskazówki co do cen na wrony, aby zapobiedz ewentualnemu przepłacaniu. Strzelcom wolno brać 0,60 do 1 mk (marek - dop. red.) za wronę młodą, w handlu detalicznym kosztować ma wrona 1,10 do 1,60 mk. W miastach ponad 100 tys. mieszkańców można przekroczyć ceny te o 20 fen." - pisała "Gazeta Toruńska" 16 maja 1917 roku.

W prasie można było też znaleźć ogłoszenia dotyczące skupu wron.

"Strzelane wrony czarne i polne. Kupuję w większych ilościach po 50 mk za 100 sztuk. - Odbieram z każdej stacyi. - Koszyk do opakowania dostawiam A. Borkiewicz Jarocin" – znajdujemy anons w "Gazecie Codziennej" z 24 lutego 1917 roku.

Smaki ministra

Już wiemy, że wrona to żaden rarytas, a i ciężko ją zdobyć. To może jednak mięso z żubra lub bobra, na które apetyt ma minister Jan Krzysztof Ardanowski. Choć i w tym miejscu trzeba napisać, że jedzenie tych ssaków to dla Polaków nie pierwszyzna.

- Bóbr był w najstarszej zachowanej do dziś książce kucharskiej. Przepis był na ogon bobra, czyli najtłustszej i najbardziej chrząstkowatej części. To była ważna potrawa w czasie postu - mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Postna, bo – jak mówi Maciej Nowak – bobrzy ogon uznawano za coś na pograniczu ryby i zwierzęcia, więc jako postne mięso.

Żubr 3:0 Bóbr

Żubr był jednak znacznie ważniejszy. - Na początku pierwszych książek kucharskich dosyć szczegółowo opisywano na przykład, jak zrobić comber z żubra - mówi prof. Dumanowski.

Comber z żubra?

Magda Gessler: - Jest przepyszny.

Maciej Nowak: - To dziczyzna, bardzo wyrafinowana. Niegdyś niesłychanie popularna, oczywiście wśród klas wyższych, bo wciąż mówimy o tych, którzy dobrze jedli, a kiedyś to były niewielkie grupy. To czerwone mięso, bardzo chude, przypominające wołowinę, ale z posmakiem charakterystycznym dla dziczyzny.

Pascal Brodnicki: - Smakuje jak bawół, taka bardziej twarda wołowina. Gdybym był głodny, była wojna, to pojechałbym do Białowieży, został kłusownikiem i polował na tego żubra. Na szczęście nie jesteśmy na tym etapie.

A bóbr?

Brodnicki ani Gessler jeszcze go nie jedli.

Nowak daleki jest od zachwytów: - To mięso bardzo czerwone, jak każda dziczyzna, ale z takim mulisto-rybnym posmakiem. Nawet dla mnie to już było coś za bardzo hardcorowego.

Co z tym żubrem?

Nasi eksperci nie spodziewają się jednak, by bóbr czy żubr mogły podbić nasze serca czy raczej żołądki.

Pascal Brodnicki: - W Polsce je się raczej kotlety schabowe i kapuśniak.

Maciej Nowak: - To, że żyjemy dziś w świecie bardzo nowoczesnym, pozbawionym wielu przesądów, świecie elektronicznym, wcale nie oznacza, że jesteśmy tacy nowocześni. W wielu aspektach życia przekraczaliśmy normy obyczajowe, wiele rzeczy się akceptuje. Ale w czymś tak elementarnym, jak jedzenie te rozmaitego typu przesądy i ograniczenia pozostały. To, co sobie wsadzam do ust, jest obwarowane całą masą rozmaitych zakazów, często nieracjonalnych, które są potem racjonalizowane dla potrzeb telewizyjnych czy publicystycznych.

Magda Gessler: - Wolałabym jednak, by te zwierzęta zostały pod ochroną, a nie lądowały na naszych stołach jako potrawy.

I wszystko wskazuje na to, że na słowach ministra tylko się skończy. Żubr i bóbr są bowiem gatunkami ściśle chronionymi i to ważnymi z punktu widzenia wspólnoty europejskiej.

- Wpisanie ich na listę gatunków łownych praktycznie jest niemożliwe, a na pewno bardzo trudne, dlatego że tutaj wchodzimy w kolejny konflikt z Unią Europejską, jeśli byśmy chcieli to przeforsować - oceniał w rozmowie z TVN24 profesor Rafał Kowalczyk z Instytutu Biologii Ssaków Polskiej Akademii Nauk w Białowieży.

Skąd zatem żubr w niektórych restauracjach? - Nie są to żubry żyjące na wolności czy w rezerwatach, a hodowlane i niekoniecznie polskie. Takie mięso jest produkowane w Niemczech i innych krajach - wyjaśnia Maciej Nowak.

Potwierdza to dr inż. Grzegorz Górecki z Katedry Łowiectwa i Ochrony Lasu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. - Oprócz tych pochodzących z zagranicznych hodowli mamy też te pozyskane w ramach regulacji wolno żyjącej populacji. Żubry też podlegają regulacji w pewnym zakresie. To jednostkowe przypadki. Żubr zakwalifikowany jako ten, którego utrzymanie w stadzie jest nieuzasadnione, najczęściej ze względów zdrowotnych, jest odstrzeliwany, a mięso po przejściu weryfikacji sanitarnej może trafić z przeznaczeniem na konsumpcję - tłumaczy.

Ale skoro już szukamy innych smaków, to Pascal Brodnicki ma inny pomysł, który powinien przypaść do gustu fanom zdrowego żywienia i przepisów Ewy Chodakowskiej czy Anny Lewandowskiej.

- Jemy za dużo mięsa. 70 procent ziemi uprawianej na świecie idzie na pasze zwierząt, które jemy. 70 procent białka na naszej planecie to mięso. To błąd. Powinniśmy przerzucić się na inne źródła białka, które jedli nasi przodkowie, jak rośliny strączkowe - podpowiada.

Potwierdza to dr hab. Magdalena Człapka-Matyasik. - Dla naszego zdrowia powinniśmy jeść więcej białka roślinnego niż zwierzęcego. Albo chociaż stosować proporcje pół na pół. Niestety jest inaczej, duża część nie wyobraża sobie grilla bez zjedzenia karkówki czy kiełbasy. A nasza dieta powinna być inaczej zbilansowana. Powinniśmy jeść na przykład płatki owsiane na śniadanie, unikać wysoko przetworzonej żywności, owoce i warzywa traktować jak przekąski, a nie smażone, solone, słodzone i chrupiące przekąski. A dobrej jakości mięso, to może być dodatek - podsumowuje.

W końcu nie od dziś "nam polędwica ani schab nie smakują tak jak szczaw"*.

*Fragment piosenki "Bo my musimy być silni i zdrowi" z repertuaru Kabaretu TEY z lat 80. XX wieku, okresu niedoboru mięsa i jedzenia na kartki, gdy marzyliśmy o plasterku polędwicy sopockiej na kromce chleba.