Jak zauważył Janusz Profus, cukiernie osiągają w tłusty czwartek nawet 30 razy wyższe obroty niż na co dzień, ale przygotowania do wielkiego smażenia pączków, a potem powrót do codziennej rutyny zabierają cukiernikom nawet tydzień.
- Przed tłustym czwartkiem trzeba się doposażyć, przezbroić, przygotować zakład, a w pracę przy pączkach muszą się zaangażować praktycznie wszyscy pracownicy. Z kolei po tłustym czwartku trzeba posprzątać zakład i przygotować sprzęt do normalnej pracy, według codziennego rozkładu - wyjaśnił prezes stowarzyszenia cukierników.
Lepszy smak w inny dzień
Zwrócił uwagę, że tłusty czwartek to dla cukierników nie tylko szansa na większy zarobek, ale też zamieszanie i mnóstwo dodatkowej roboty. - Wielu z nas wolałoby, żeby popyt na pączki rozłożył się równomierniej na cały karnawał, zamiast się kumulować. Ale tak czy owak, nie znam cukierni, która w tłusty czwartek nie smaży pączków - przyznał.
Jego zdaniem w niektórych cukierniach na lepszy smak pączków można jednak liczyć w inny dzień, ponieważ w tłusty czwartek zakłady stawiają przede wszystkim na ilość, co może odbijać się na jakości.
- Na przykład podkręca się temperaturę garowania (czasu wyrastania ciasta), żeby je przyspieszyć. Tłuszcz do smażenia wymienia się rzadziej niżby należało, bądź nie utrzymuje się jego odpowiedniej temperatury. Do tego świeżo usmażone pączki zbyt szybko się pakuje - wyliczył Janusz Profus.
"Pączek musi być puszysty"
Jak stwierdził, znaczne różnice w cenie pączków często wynikają z zastosowanych składników. A cena około 10 zł za pączka wysokiej jakości jest uzasadniona kosztami zakładów - ocenił. Zwrócił uwagę na cukiernie, w których za pączka trzeba zapłacić wielokrotność tej kwoty, ale też i takie, gdzie „przyzwoite kosztują mniej”.
Odczucia smakowe są kwestią indywidualną - pączek, który zachwyci jednego, w ocenie drugiego może być przeciętny - przekazał ekspert. Wskazał jednak obiektywne cechy produktu wysokiej jakości.
- Pączek musi być puszysty i wypełniony dobrym, aromatycznym nadzieniem. Znakomicie, jeśli nadzienie jest smażone razem z ciastem, a nie trafia do pączka po smażeniu, bo wtedy pączek przenika jego aromatem. Większość cukierni stosuje tę drugą, prostszą metodę, ale ja podczas praktyk zawodowych uczyłem się nadziewać surowe ciasto. No i ważna sprawa: pączek powinien mieć charakterystyczną białą obwódkę. Natomiast czy ma być z lukrem, polewą czy cukrem pudrem, zależy od upodobań każdego z nas - stwierdził.
Liczba żółtek jest kluczowa
O jakości ciasta na pączki decyduje m.in. ilość użytych jaj.
- Żeby pączki były naprawdę przednie, do kilograma mąki trzeba wbić 40 żółtek i dodać ćwierć kilo dobrego masła, nie margaryny. Do tego dodaje się kieliszek czystego spirytusu, który zapobiega chłonięciu tłuszczu przez ciasto. Można wprawdzie użyć znacznie tańszego octu, ale wtedy ryzykuje się, że będzie on później wyczuwalny w smaku - przekazał Janusz Profus.
- Dobre pączki powinny być usmażone na świeżym rafinowanym smalcu, a nie tłuszczu roślinnym - podkreślił.
Na jakość, ale też koszt przygotowania pączków wpływ ma również zawarte w nich nadzienie. Ekspert wskazał, że powinno być aromatyczne, a źródłem aromatu mogą być wyłącznie naturalne składniki.
- Przyznam, że jestem zwolennikiem pączkowej tradycji. Tak więc - choć nie pogardzę dobrymi powidłami, np. wiśniowymi - najwyżej cenię nadzienie różane. Robi się je z płatków ucieranych z cukrem i dodatkiem soku z cytryny. (...) mamy w Polsce znakomite uprawy tego kwiatu przeznaczonego właśnie do celów kulinarnych. Z kolei na pączkach najbardziej lubię lukier z pomady ugotowanej na syropie, obowiązkowo ze skórką pomarańczową - opowiedział mistrz cukiernictwa.
Nowości w sztuce cukierniczej
Profus zauważył, że niektóre cukiernie, oprócz klasycznych pączków, mają w ofercie ich mniej znane wariacje. - Pączki z adwokatem czy bitą śmietaną można było kupić już w latach 70. Obecnie nowością są pączki z nadzieniem pistacjowym, zyskujące na popularności ze względu na modę na dubajską czekoladę. Ciekawostką są też pączki z matchą, czyli zieloną japońską herbatą, która zrobiła furorę wśród młodych konsumentów - zauważył.
Jak wynika z badania UCE Research, zjedzenie pączka w tłusty czwartek deklaruje 84 proc. dorosłych Polaków, a blisko 60 proc. zamierza zjeść 2-4 sztuki.
Opracowała Alicja Skiba/ams
Źródło: PAP
Źródło zdjęcia głównego: Darek Delmanowicz/PAP
