"Ten biznes jednak nie jest taką żyłą złota"

Na początku lipca głośno było o decyzji Sądu Rejonowego w Gdańsku, który orzekł o upadłości Browaru Kościerzyna (woj. pomorskie). W mediach społecznościowych browar pisał o sobie, że jest połączeniem ponad stu sześćdziesięcioletniej historii i tradycji. Pojawiały się też informacje, że na renowację browaru przeznaczono kwotę 30 mln zł. 

Sprawdzamy jak wygląda polski rynek piwny i z jakimi wyzwaniami mierzą się rzemieślnicze browary. Ursa Maior powstał jako jeden z pierwszych, w 2013 roku.

Pracuje tu pięć osób, razem z właścicielami. Mówią o sobie "miłe, małe, dobrze zorganizowane przedsiębiorstwo". Produkują 43 rodzaje piw w autorskich stylach, założyli 30 mikrorezerwatów przyrody we współpracy z Fundacją Dziedzictwo Przyrodnicze, rocznie odwiedza ich 60 tys. gości.

- Mam 56 lat, jesteśmy lokalersami, z dziada pradziada. Postanowiliśmy w Bieszczadach stworzyć coś, czego wcześniej nie było, wykorzystując talent Agnieszki, która jest piwowarką - opowiada na wstępie Andrzej Czech, wiceprezes Centrum Bieszczadzkich Smaków Ursa Maior, które znajdują się w Uhercach Mineralnych w województwie podkarpackim.

Na browar składa się cześć produkcyjna, sklepowa, degustacyjna i galeria sztuki. - Na ponad dwuhektarowej działce postawiliśmy zwarty budynek otoczony zielenią. Nie kosimy trawy, założyliśmy sad starych i ginących drzew owocowych, wykorzystujemy wodę opadową a nawet mamy oczko dla rzekotek, które miało być fontanną. Tuż przy nas jest najszerszy wodospad w Bieszczadach. Otoczenie to typowa wiejska okolica - opisuje w rozmowie z biznesową redakcją tvn24.pl.

Jak wyglądały początki? - Agnieszka warzyła piwo w domu przez kilka lat i okazało się, że ma do tego wybitny talent. Uzyskała tytuł Mistrza Piwowara za zajęcie pierwszego miejsca w Konkursie Piw Domowych w Żywcu w 2009 roku w kategorii Mild Ale - wspomina.

Chodzi o Agnieszkę Łopatę, która z wykształcenia jest doktorem inżynierem ochrony środowiska. W 2012 roku została najlepszą piwowarką w Polsce wśród piwowarów domowych. Jest też absolwentką kierunku Piwowarstwo i Destylacja (Brewing and Distilling) na szkockim uniwersytecie Heriot-Watt w Edynburgu.

- Zbudowaliśmy browar od podstaw, jako jeden z pierwszych w Polsce. To była duża inwestycja, bardzo ryzykowna, dlatego posiłkowali się głównie kredytem bankowym - informuje Andrzej Czech.

Tłumaczy, że w tamtych czasach w zasadzie było to możliwe tylko dzięki jednemu lokalnemu bankowi. - Podejście do finansowania robiliśmy w 2011 roku. Browary rzemieślnicze w ogóle nie istniały w świadomości instytucji finansowych. Nikt nie wiedział, co to jest i rozmowy z bankami były ciężkie. Później fala jednak popłynęła i piwa rzemieślnicze stały się modne. Z jednej strony być może i jest łatwiej, a z drugiej strony wiele browarów nie ma pomysłu na siebie i wypada z rynku - nadmienia.

Dodaje, że kiedy startowali ryzyko polegało na tym, że nikt o rzemieślniczych browarach nic nie wiedział. - W ciągu pięciu czy sześciu lat się nastąpił ich wysyp. Jest wręcz nimi rynek przesycony. Konkurencją są browary koncernowe, które zwęszyły pismo nosem i zaczęły produkować piwa, które podszywają się pod browary regionalne, czy też rzemieślnicze - stwierdza.

Ile potrzeba pieniędzy, aby stworzyć browar? - To zależy od skali. Od tego jaką technologią się pracuje, czy sprzęty są z demobilu, z drugiej ręki czy wykorzystuje się już istniejące budynki do adaptacji. Wtedy to jest niewielki koszt, bo parę milionów złotych. Jeżeli to miałby być większy browar rzemieślniczy i to zbudowany zupełnie od podstaw, to trzeba liczyć kilkanaście lub kilkadziesiąt milionów złotych - wylicza szef browaru Ursa Maior.

To pytanie musi paść. Jakie piwo lubią Polacy? Andrzej Czech odpowiada, że są tacy, którzy są przyzwyczajeni do jednego typu piwa, takiego, który jest dostępny w supermarketach. Takim osobom ciężko jest się przełączyć na piwo rzemieślnicze, które smakuje zupełnie inaczej. Mówią o nim, że to "piwo nietypowe".

- A jest wręcz odwrotnie, czyli piwo dostępne w supermarketach jest produktem bardzo zmodyfikowanym względem tradycyjnego piwa. To tak, jakby porównywać mleko pasteryzowane UHT i te mleko prosto od krowy - podaje przykład.

Wyjaśnia, że w przypadku piwa mamy długoletnią historię, idącą w tysiące lat. Jest co najmniej kilkaset stylów piwnych. Natomiast w dużych sieciach sklepowych jest ustandaryzowany produkt, można powiedzieć koncernowy.

- W naszej ofercie mamy piwa, których receptura sięga siedmiu tysięcy lat. Staramy się odtworzyć stare receptury znalezione w literaturze lub zasłyszane od ludzi, których spotykamy jeżdżąc po świecie. Dużo czytamy, eksperymentujemy z piwami i warzymy coś na spróbowanie, szukamy nowości. Mówię żartobliwie, że eksperymentujemy na naszych gościach. Są naszym działem badawczo-rozwojowym - uśmiecha się.

Przestrzega, że jest wiele produktów przypominający te rzemieślnicze, bo "jest to zwyczajnie bardziej opłacalne". W związku z tym klient może być zbity z tropu, bo nie wie, kto wyprodukował dane piwo i jak ono może smakować.

- Żeby się nie nadziać i kupić rzeczywiście produkt rzemieślniczy, to trzeba czytać etykietę. Sprawdzić, kto jest producentem, czy piwo faktycznie pochodzi z browaru, który został na tej etykiecie umieszczony. Często jest tak, że nieuczciwi producenci piszą jedynie, że produkt został po prostu wyprodukowany w Polsce - zdradza.

Zachęca, aby zwracać uwagę na skład. - Czyli jeżeli mamy napisane enigmatyczne, że piwo zawiera słód jęczmienny i tyle, to już powinna nam się zapalić ostrzegawcza lampka. W przypadku produktów rzemieślniczych podawany jest pełny skład, czyli woda, rodzaje słodu, czasem odmiany chmielu, drożdże czy inne składniki. Nie można więc się kierować tylko obrazkiem gór czy wilka albo czcionką - zastrzega.

Dystrybucja piw browaru Ursa Maior to obrót w regionie, czyli wokół tak zwanego komina. Rozwożą piwa w Bieszczadach, do ciekawszych miejsc, sklepów, restauracji, hoteli.

- Oczywiście u nas można też je sobie kupić przyjeżdżając bezpośrednio do browaru. Co jest zresztą najlepszym rozwiązaniem, bo wtedy oprócz piwa można nabyć inne wybory regionalne, które są pod naszymi skrzydłami. Piwa sprzedaje się też przez internet - opowiada.

Skoro głośno było o upadku Browaru Kościerzyna, od lat mówi się też o zamykaniu małych rzemieślniczych browarów, to czy browar w Uhercach Mineralnych nie obawia kłopotów?

- Chodzi o browary, które najczęściej nie miały na siebie pomysłu, albo były częścią jakiejś większej korporacji. To znowu może oznaczać, że od dłuższego czasu taki browar nie warzył piw u siebie. Zarządzającymi takich miejsc stają się pracownicy korporacji, którzy myślą głównie maksymalizacją zysku pod kontem ekonomicznym - zakłada.

- W naszym przypadku to my jesteśmy właścicielami i możemy reagować na to, co się dzieje. Sami sprzedajemy nasze piwa, mamy bezpośredni kontakt z klientami. Wtedy to jest zupełnie inna historia, i inny typ przedsiębiorstwa - tłumaczy.

Obrazuje to tak, jak ktoś ma piekarnie gdzieś w mieście i próbuje się ją porównać do wyznaczonego miejsca na hali do odgrzewanego pieczywa w supermarkecie. - My również chcemy się rozwijać i staramy się o duże współprace, ale jednak mamy ich inną wizję - zaznacza.

Podaje przykład współpracy z serialem "Wataha", gdzie stworzyli specjalne piwo ze stylistyką, logo i etykietą nawiązującą do serialu. - HBO na pokazy premierowe zamówiło nasze piwo w wojskowych skrzyniach po amunicji. Ta otoczka sprzyjała promocji. Z kolei my sprzedawaliśmy piwo w naszym regionie przyczyniając się do promocji serialu - wspomina.

Jednocześnie przytakuje, że ten biznes bywa ciężki - Ale my jesteśmy już w Bieszczadach i nie mamy dokąd uciekać - żartuje. - Możemy za to dowolnie sterować naszym czasem i wysiłkiem. Jeżeli widzimy, że energia siada, no to zajmujemy się czymś innym. Oczywiście czymś innym, ale wciąż w browarze - wyjaśnia.

Czytaj więcej: Wielki koncern chce zamknąć znany browar w Polsce. "Zmiana jest niezbędna"

Andrzej Czech przyznaje, że prowadzenie browaru to kosztowny biznes. Mówi, że miesięczny koszt funkcjonowania, to kilkaset tysięcy złotych ze względu między innymi na warzenie, zakup surowców, które muszą być w najwyższej jakości. A to kosztuje.

- Energia jest coraz droższa, chociaż akurat my mamy własne źródła energii odnawialnej i akumulatory do jej gromadzenia. Wcześniej płaciliśmy rocznie rachunki za prąd 300 tysięcy złotych, teraz 50 tysięcy - podaje.

Wszystkie te elementy sprawiają, że jak podkreśla Czech, trzeba uczciwie wycenić produkt, aby biznes nie generował strat. Po drugie trzeba wymyślać nowe rzeczy, trzymać jakość i nie iść na skróty.

Dopytujemy, czy chodzi o to, aby nie zacząć produkować piw o smaku mango, bo one na chwilę są w modzie? – Tak, bo nasze piwa są bez dodatków smakowych, są wynikiem naturalnej fermentacji, bez jakichś poprawek i bez utrwalania. Świadomie zdecydowaliśmy o tym, żeby nie sprzedawać piwa w sieciach handlowych, bo one nie są w stanie zapewnić warunków przechowywania, o które nam chodzi. Zależy nam, aby zachowywać cały łańcuch chłodniczy, musi być on bardzo krótki - zastrzega.

Z rozmowy wynika, że takie piwa są dużo droższe niż standardowe wytwory koncernowe. Trzeba za nie zapłacić kilkanaście złotych. W ofercie browaru znajdują się też piwa długo leżakujące, które kosztują i kilkadziesiąt złotych. Jeżeli dodatkowo leżakują w beczkach dębowych lub są inaczej uszlachetniane, to cena idzie wzwyż.

Sprawdzamy, że w sklepach online butelkowane piwa rzemieślnicze są średnio w cenach od 8 zł do 15 zł.

Kontaktujemy się z Markiem Kamińskim, prezesem Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych. Mówi nam, że nie ma danych, ile jest w tej chwili browarów rzemieślniczych w Polsce, ale stowarzyszenie szacuje ich liczbę na około 250. Do nich trzeba dodać kilkadziesiąt rzemieślniczych marek kontraktowych.

- Udziału w rynku browarów rzemieślniczych też nikt jeszcze nie mierzy, jest to nadal zbyt mały procent. Szacujemy udział browarów rzemieślniczych w całym polskim rynku piwa na między 1 a 2 procent wolumenowo. Wartościowo ten udział jest większy, bo piwa kraftowe są droższe od piw koncernowych - wyjaśnia Kamiński dla biznesowej redakcji tvn24.pl. Podkreśla, że lista wyzwań dla takich przedsiębiorstw jest długa. - Dostęp do rynku, wyzwania natury fiskalnej i administracyjnej, w tym przeregulowanie wielu aspektów działalności - wymienia. Kolejny problem, jaki nakreśla szef Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych, to brak efektu skali oraz widoczne skutki wzrostu cen w ostatnich ponad dwóch latach.

- A także wyzwania natury środowiskowej i zmiany demograficzne, co dotyczy całego rynku piwa i wszystkich browarów - zaznacza Marek Kamiński.

Grzegorz Stachurski, organizator Poznańskich Targów Piwnych, wskazuje z kolei w naszej rozmowie, że dla browarów rzemieślniczych wyzwaniem jest duża papierologia, chociażby dotycząca prawa akcyzowego.

- Kolejny problem to wzrosty cen wszystkiego: od surowców poprzez media, po opakowania, o transporcie nie wspominając. Wszystko drożeje. Większość małych browarów kraftowych, to mikroprzedsiębiorstwa, mające kilku pracowników. Rzadko który może urosnąć choćby do rangi małego przedsiębiorstwa - ocenia.

W rozmowie z tvn24.pl Stachurski mówi, że zmiany w branży widać też podczas Poznańskich Targów Piwnych, których najbliższa edycja przypada na 15-16 listopada 2024. - Zawsze mamy ponad 11 tysięcy zwiedzających, ale firmy które się wystawiają rotują. Sporo z nich się zamknęło po pandemii albo ograniczyło działania. Niektóre browary miały aspiracje ogólnopolskie, ale stwierdziły, że pozostaną regionalne i będą działać wokół komina, czyli w najbliższej okolicy. Ekspansja nie wszystkim się opłaca, za dużo kosztuje - wyjaśnia.

Zwraca uwagę, że gdy czyta się o zamykaniu różnych browarów, to trzeba pamiętać, że jest to kwestia ostatnich dwudziestu lat. - Jak skończył się u nas komunizm i zaczął wolny rynek, to duże koncerny po prostu wchodziły i wykupowały wszystkie browary, które się dało. Zostawiały tylko te rentowne. To oznacza, że małe przedsiębiorstwa regionalne, jeżeli nie zostały w prywatnych rękach, to najczęściej były zamykane - mówi.

Jak dodaje: "Były browary, które wyszły cało z pogromu w latach dziewięćdziesiątych". Od tego, jak były zarządzane od lat dziewięćdziesiątych, to tak się mają w chwili obecnej.

- Warto zaznaczyć, że w takich browarach zdarzała się duża rotacja właścicieli i pomysłów na rozwój. Za takie zakłady brali się ludzie, którzy nie zawsze byli pasjonatami. Podobnie miała się sytuacja z nowo powstającymi browarami w ostatnich latach. Mieli kapitał inwestorski i myśleli, że ten rynek piwa rzemieślniczego jest bardziej kolorowy i prosty. Po kilku latach działalności stwierdzali, że ten biznes jednak nie jest żyłą złota. Stąd upadki, bankructwa, zamykanie firm - wyjaśnia.

Kontaktujemy się również z autorem bloga Kilka Słów o Piwie Michałem Sułkowskim. Mówi nam, że teraz trwa czternasty rok piwnej rewolucji w Polsce.

- Można zauważyć, że po pierwszym dość chaotycznym etapie, gdy wszystko było nowe i było dużo eksperymentów, nastąpił etap stabilizacji i wykorzystywania zdobytego doświadczenia. Piwa rzemieślnicze, to w dalszym ciągu znikoma, kilkuprocentowa część całości rynku piwa w Polsce pod względem produkcji. Jednak procentowo ten udział rośnie, bo z jednej strony powstają kolejne browary w miejsce tych, które są źle zarządzane i zamykane. Z kolei już istniejące zwiększają produkcję - zaznacza.

Zwraca również uwagę, że sumaryczna konsumpcja piwa w Polsce od roku 2019 spada z roku na rok. - I będzie spadała, bo obserwujemy odejście od konsumpcji alkoholu, co z perspektywy całego społeczeństwa jest pozytywnym zjawiskiem. Są to jednak spadki, które dotyczą przede wszystkim największych producentów - podkreśla.

Jak wygląda cały rynek producentów piwa? Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie oceniają, że w 2023 był najgorszym dla producentów piwa na przestrzeni ostatnich lat. Według NielsenIQ, sprzedaż spadła o 6,9 proc. Polacy kupili aż 400 mln półlitrowych butelek i puszek piwa mniej niż w 2022 roku.

Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego - Browary Polskie zwraca uwagę, że to skumulowany efekt pandemii, podwyżek akcyzy, wojny w Ukrainie i inflacji kosztów, które łącznie doprowadziły do wzrostu cen i spadku popytu. Wyjaśnia, że branża piwowarska ma fundamentalne znaczenie dla sektora rolno-spożywczego, tworząc tysiące miejsc pracy i generując wielomiliardowe zakupy i wpływy podatkowe. By wrócić do wzrostu, browary potrzebują stabilnego otoczenia regulacyjnego i lepszych nastrojów konsumentów.

- Rynek spada od 2019 roku, przy czym zeszłoroczny spadek był szczególnie głęboki. Od kilku sezonów piwo jest pod presją rosnących kosztów produkcji i akcyzy, a konsumenci są bardzo wrażliwi na wzrost jego ceny - mówi Bartłomiej Morzycki, dyrektor generalny Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego - Browary Polskie.

Czytaj też: Browar Kościerzyna upadł "po pół roku rządów Tuska"? Co to za historia

Chcesz podzielić się ważnym tematem? Skontaktuj się z autorką tekstu: joanna.rubin@wbd.com